POISSON A L'ESCAVECHE (Belgique)

 

 

Poissons tels des truites, des rousses, des barbillons, des perches, etc.

Sel et poivre

Farine

Beurre

Vinaigre blanc

Thym

Marjolaine

Estragon

Feuille de laurier

Clous de girofle

Poivre en grains

1 feuille de gélatine

1 citron

Des petits oignons

Des cornichons.

 

 

Ecaillez, videz, lavez à grande eau les poissons.

Epongez-les avec soin et salez-les à l'intérieur.

Roulez-les dans la farine (sans excès).

Faites-les frire à la poêle dans du beurre (ici, il ne faut pas employer d'huile).

Dès que les poissons ont pris couleur des deux côtés, retirez-les, laissez-les refroidir sur un tamis (ou sur une étamine).

Dans une petite casserole, mettez un demi-litre de vinaigre blanc, une brindille de thym, une de marjolaine et une d'estragon, une feuille de laurier, deux clous de girofle, une pincée de grains de poivre et (mais c'est facultatif) une pincée de sel.

Amenez doucement à ébullition et, dès que celle-ci se produit, ajoutez une feuille de gélatine (ou deux suivant la quantité de poisson).

Suivant le cas, cette gélatine doit préalablement être ramollie dans l'eau fraîche.

Mélangez bien le tout, diminuez l'intensité de chaleur et laissez cuire doucement à petits frémissements pendant une bonne demi-heure.

Rangez ensuite les poissons dans une terrine (attention, il ne faut pas les tasser).

Couvrez chaque couche de poissons de fines tranches de citron pelées à vif, de petits oignons (ou de lamelles très fines d'oignons) et de tranches de cornichons.

Versez la marinade chaude sur les poissons passée.

Vous devez recouvrir entièrement les poissons.

Mettez à refroidir dans un endroit frais.

 

On prépare également des anguilles à l'escavèche, selon le même procédé.