RAIE A LA SAUCE MOUTARDE

 

 

Pour 4 personnes.

 

4 ailes de raie

1 gros oignon

Thym

Laurier

1 jus de citron

Sel, poivre

1 cuil à soupe de vinaigre

200 gr de beurre

4 jaunes d'œufs

2 cuil à soupe de moutarde forte

1 demi-verre de vin blanc sec

Persil

1 demi-cuil à café de farine.

 

 

Faites pocher la raie dans un court-bouillon avec de l'eau, du thym, du laurier, un demi-jus de citron, du sel, du poivre, du vinaigre et l'oignon émincé.

Pendant ce temps, mettez dans un bol allant au bain-marie, un demi-jus de citron, les jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, le vin blanc, la moutarde, la farine et un tiers du beurre.

Remuez au fouet.

Dès que l'émulsion s'amorce, ajoutez un deuxième tiers du beurre.

Lorsque ce beurre est absorbé, ajoutez le troisième tiers.

Faites épaissir au bain-marie sans laisser bouillir jusqu'à consistance de mayonnaise.

Egouttez la raie et servez-la avec la sauce et du persil.