AIOLI DE MORUE A LA PROVENCALE

 

 

Préparation 30 mn.

Cuisson 25 mn.

 

Pour 4 à 6 personnes:

 

700 gr à 800 gr de filets de morue salée

300 gr de bigorneaux

300 gr de bulots

2 petites courgettes

8 carottes

6 poireaux

800 gr à 1 kg de pommes de terre de grosseur moyenne

300 gr de haricots verts

3 branches de céleri

3 oeufs entiers

2 jaunes d'œufs

1/2 citron

1 dl d'huile d'olive

8 gousses d'ail

3 branches de thym

3 feuilles de laurier

Sel, poivre.

 

La veille: mettre la morue à dessaler dans l'eau froide et la maintenir enroulée avec une ficelle de cuisine pour lui donner une meilleure présentation.

Le jour même: équeuter les haricots verts, éplucher et laver tous les légumes.

Couper les poireaux et les branches de céleri en tronçons et les courgettes en grosses rondelles; laisser les carottes entières si elles sont petites.

Cuire séparément tous les légumes à l'eau bouillante salée; les conserver tièdes .

Laver les bulots et les cuire 15 minutes à l'eau salée et poivrée, avec branche de thym et 1 feuille de laurier.

Laver 2 fois les bigorneaux et les cuire 10 minutes à l'eau salée et poivrée avec du thym et du laurier.

Les garder tous tièdes.

Pocher la morue 5 à 6 minutes à frémissements à l'eau non salée, poivrée, avec du thym et du laurier.

Aïoli: faire durcir les oeufs et les écaler.

Ecraser les gousses d'ail et les réduire en pommade: saler et poivrer, ajouter les 2 jaunes d'oeufs puis l'huile d'olive comme pour une mayonnaise ainsi que le jus du 1/2 citron.

Dresser la morue dans un plat, l'entourer de tous les légumes tièdes ou chauds, des bigorneaux, des bulots et des oeufs durs.

Présenter l'aïoli à part.