MATELOTE DE MAQUEREAUX

 

Pour 6 personnes:

4 maquereaux de 400 gr pièce

300 gr de petits oignons grelot

200 gr de petits champignons de Paris

400 gr de carottes

3 échalotes

5 brins de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1/2 paquet de ciboulette

1 cuil à café de poivre concassé

1/3 de verre (7 cl de calvados

1/2 bouteille (37 cl de vin rouge)

2 cuil à soupe de crème fraîche

5 filets d'anchois

Beurre

Huile

Farine

Sucre

Sel, poivre.

 

Partagez 4 maquereaux vidés et lavés, en 3 tronçons.

Réservez les têtes et les queues.

Mettez les petits oignons épluchés et les carottes en rondelles dans une cocotte sur feu (fort). Ajoutez 1 verre (20 cl) d'eau, 1 cuil à café de sucre en poudre, les petits champignons de Paris, 1 cuil à café de sel, poivrez, parsemez dessus 7 noisettes de beurre et à partir de l'ébullition, laissez cuire à découvert et à petits bouillons jusqu'à réduction totale (environ 25 mn), 5 mn avant la fin, rajoutez 2 pincées de sucre, 1 noisette de beurre et 1 cuil à soupe d'eau afin de les caraméliser.

Dans une casserole, mettez 1 cuil à soupe de beurre, ajoutez 3 échalotes hachées, les têtes et les queues des maquereaux et faites dorer.

Ajoutez 1 cuil à café de poivre concassé, 1/3 de verre (7 cl) de calvados et faites flamber. Ajoutez 1/2 bouteille (37 cl de vin rouge, 1 verre (20 cl) d'eau, 1 cuil à café de sel, 1 cuil à café de sucre, un bouquet garni, mélangez et à partir de l'ébullition laissez cuire 10 mn.

Faites dorer les tronçons de maquereaux jetez l'huile de cuisson et filtrez dessus la sauce. Couvrez la cocotte et laissez cuire 5 mn à gros bouillons.

Incorporez 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche et laissez cuire à découvert 2 mn. Mettez 1 louche de sauce dans un mixeur, 1 cuil à soupe de beurre ramolli, 5 filets d'anchois à l'huile et réduisez en purée.

Rangez les morceaux de maquereaux dans un plat et entourez-les avec les petits légumes. Versez la purée d'anchois dans la sauce, mélangez, filtrez la sauce sur les morceaux de maquereaux et saupoudrez de ciboulette hachée.