TURBAN DE FLETAN AUX COQUILLES SAINT JACQUES  

 

 

Pour 6 à 8 personnes:

 

750 gr de flétan

Court-bouillon bien relevé

2 verres de lait

250 gr de mie de pain fraîche émiettée

4 jaunes d'œufs

4 cuillerées à soupe de crème double

4 blancs d'œufs

Sel, poivre noir fraîchement moulu

Cayenne

Beurre

6 coquilles Saint-Jacques

 

Faites pocher le poisson dans un court-bouillon frémissant, bien relevé, jusqu'à ce que l'on puisse facilement piquer la chair (10 minutes environ).

Egouttez-le.

Retirez la peau et les arêtes et émiettez-le.

Faites bouillir le lait, versez-le sur la mie de pain fraîche et mélangez bien le tout.

Travaillez cette pâte au mortier jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et la crème et amalgamez bien le tout.

Battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et ajoutez les délicatement à la pâte. Assaisonnez selon le goût avec sel, poivre noir et Cayenne.

Moulez la pâte dans une couronne bien beurrée et mettez ce moule au bain-marie à four moyen (th 4) pendant une heure.

Pour servir, démoulez sur un plat chaud et remplissez l'intérieur de coquilles Saint-Jacques avec une sauce crème ou une sauce normande à laquelle vous ajouterez un peu de curry.

 

Sauce normande:

Préparez un roux blanc, mouillez-le de vin blanc et au dernier moment, ajoutez 2 cuillerées de crème fraîche.