CONGRE A LA MODE DE CALAIS

 

 

Pour 6 à 8 personnes:

 

3 échalotes

2 poireaux

1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

50 gr de beurre

800 gr de congre

800 gr de cabillaud

2 ou 3 grondins

1 litre (750 gr) de moules

1 crabe

1 litre de fumet de poisson

1/4 litre de vin blanc sec

Sel, poivre

1 capsule de safran

150 gr de gruyère râpé.

 

Pour faire le fumet de poisson utilisez les têtes des poissons, mettez-les dans une casserole avec 2 oignons, le jus de 1 citron, un bouquet garni, du sel et du poivre.

Mouillez d'eau et de vin blanc 1/2 litre de chaque et laissez cuire 30 mn.

Filtrez ensuite le fumet avant de l'utiliser.

Hachez les échalotes, émincez les poireaux, faites-les revenir dans la matière grasse chaude, ajoutez le bouquet garni, les poissons coupés en morceaux, les moules nettoyées et le crabe coupé en deux ou en quatre.

Mouillez de fumet et de vin blanc, assaisonnez.

Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes.

Retirez alors le poisson, le crabe et les moules que vous tiendrez au chaud.

Servez la soupe d'abord avec du gruyère râpé, puis les poissons.

Vous pouvez présenter en même temps des pommes de terre vapeur.