QUENELLES DE BROCHET

 

 

Proportions pour 4 personnes:

 

250 gr de chair de brochet

100 gr de beurre

3 blancs d'œufs

 

Panade faite avec:

 

125 gr de farine

4 jaunes d'œufs

2 dl de lait

Sel, poivre

1 pincée de muscade.

 

La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre.

Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée: incorporez les jaunes d'oeufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant; c'est en somme une crème pâtissière épaisse sans sucre.

Mélangez donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre, ajoutez les blancs d'oeufs battus.

Vérifiez l'assaisonnement   , trop souvent les quenelles sont fades.

Passez cette purée au tamis.

Etendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un plat émaillé et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Façonnez les quenelles en forme de gros bouchons et faites-les pocher à l'eau frémissante salée 7 à 8 mn.

Egouttez soigneusement, il faudra encore 8 à 10 mn de cuisson dans le ragoût ou dans la sauce qu'elles accompagneront.