FLORENTINES DE BROCHET

 

 

Pour 4 personnes:

 

300 gr de chair de brochet

2 œufs

75 gr de beurre

100 gr de crème fraîche

Sel, poivre

Noix muscade

 

Fumet:

 

400 gr environ de parures de poisson (têtes et arêtes)

30 gr de beurre

1 poireau

1 oignon

Quelques queues de persil

0,5 litre d'eau

1/4 litre de vin blanc sec

Sel, poivre.

 

Sauce:

 

40 gr de beurre

30 gr de farine

4 dl de fumet filtré

Sel, poivre

100 gr de crème fraîche

1 paquet d'épinards surgelés.

 

Commencez par préparer le fumet, faites revenir les parures de poisson dans le beurre avec le poireau et l'oignon émincé et les queues de persil.

Mouillez d'eau et de vin, laissez cuire 30 mn à couvert, puis filtrez et laissez réduire à découvert, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 4 dl de liquide.

D'autre part, passez la chair du poisson deux fois au hachoir (grille fine), battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé en pommade et la crème fraîche fouettée.

Beurrez 4 petits ramequins ou moules à darioles (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four), répartissez la préparation à l'aide d'une poche à douille.

Mettez les ramequins dans un bain-marie chaud  et faites cuire 15 mn à four chaud.

Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez du fumet réduit, laissez cuire 15 mn en remuant, assaisonnez et ajoutez la crème.

D'autre part, faites cuire les épinards 6 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les en les pressant bien.

Etalez-les dans le fond d'un plat allant au four.

Démoulez le poisson par-dessus, nappez de sauce et passez à four moyen 20 mn, la sauce doit gratiner légèrement.