BROCHET EN AUMONIERE

 

 

Pour 6 personnes:

 

1 brochet de 1,5 kg.

 

Le coulis de tomates:

 

5 tomates

1/2 oignon

Sucre

Huile.

 

La sauce:

 

1 carotte

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

Thym

Laurier

1 Fleur de fenouil

4 clous de girofle

Poivre concassé

75 cl de vin rouge

1 cuil de marc de Bourgogne

150 gr de beurre

Sel.

 

La béchamel:

 

1 cuil de farine

1 cuil de beurre

285 gr de maïs

20 cl de lait

Noix de muscade

1 cuil de crème fraîche

6 feuilles de chou

25 gr d'anchois

50 gr de beurre ramolli

Eau

Sel, poivre.

 

Levez les filets et la peau du brochet.

Coupez en morceaux la tête et l'arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l'eau froide, placez le brochet au réfrigérateur.

Egouttez les arêtes, mettez-les dans une casserole sur le feu fort et laissez étuver 5 mn. Coupez en dés 1 carotte, 1 oignon, le céleri, hachez 2 gousses d'ail, une feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les aux arêtes et mélangez.

Ajoutez, dans la casserole 4 clous de girofle, 1 c à café de poivre, 1 pincée de sel, couvrez et laissez étuver 5 mn. 

Versez le vin rouge et 1 c de marc de Bourgogne.

A ébullition, laissez cuire à petits bouillons à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste que 20 cl de liquide. Comptez 30 mn.

Dans une casserole faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire doucement 2 mn.

Verser 20 cl de lait, mélangez, salez, poivrez, râpez la noix de muscade.

Quand la béchamel bout, ajoutez la crème fraîche et le maïs égoutté, laissez cuire à petit feu 20 mn.

Versez la béchamel au maïs dans un robot pour réduire en purée.

Versez sur une assiette pour laisser refroidir.

Hachez le demi-oignon.

Mettez-le à dorer dans l'huile, 3 mn.

Ajoutez les tomates épluchées, hachées et épépinées, salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de sucre, mélangez, cuisez à gros bouillons jusqu'à évaporation totale de l'eau (20 mn).

Coupez le brochet en 6 morceaux, enlevez les arêtes, salez, poivrez.

Passez la sauce réduite dans une passoire fine, (20 cl de sauce).

Placez dans l'eau bouillante les feuilles de chou, attendez l'ébullition et laissez-les cuire 5 mn. Egouttez les feuilles de chou, passez à l'eau froide, épongez.

Etalez le chou; dans chaque feuille on repartit 1/6em de la purée de maïs et un morceau de brochet.

Salez le fond d'un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées.

Versez la sauce, couvrez d'un papier aluminium.

Mettez au four th 8, 30 mn.

Passez au mixer l'eau, les anchois et 50 gr de beurre ramolli.

Réchauffez le coulis de tomate.

Posez les aumônières sur un plat.

Gardez au chaud.

Versez le coulis de tomates au milieu des aumônières.

Passez la sauce à la passoire fine.

Mettez sur le feu à ébullition, ajoutez 150 gr de beurre froid en morceaux, mélangez jusqu'à ébullition.

Ajoutez le beurre d'anchois dans la sauce, mélangez et versez sur les aumônières et en saucière.