FILETS DE BAR AU VIN ROUGE

 

 

Pour 4 personnes:

 

1 bar de 1,5 kg à 2 kg (ou à défaut, 1 mulet ou 1 daurade).

 

Fumet:

Tête et arêtes du poisson

20 gr de beurre

1 carotte

1 poireau

1 échalote

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1,5 litre d'eau

Sel, poivre.

 

Sauce:

1/2 bouteille de vin rouge

50 gr de crème fraîche.

 

 

 

Levez les filets du poisson.

Faites revenir les légumes émincés dans la matière grasse chaude, ajoutez les parures du poisson et le bouquet garni, mouillez d'eau, assaisonnez.

Laissez cuire 30 mn.

Filtrez, faites réduire le vin rouge à la valeur de 2 dl.

Faites pocher les pilets de poisson de 8 à 10 mn dans le fumet frémissant, égouttez-les et gardez-les au chaud.

Prélevez 1/2 litre du fumet et laissez-le réduire de moitié.

Mélangez le fumet et le vin réduits, liez à la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et nappez-en le poisson.

Accompagnez d'épinards en branches.