Pâté de lièvre

1/2 lièvres coupés en morceaux et désossé (râble et cuisses)

200 g de porc dans l’échine

200 g de veau dans le quasi

200 g de lard gras

Bardes de lard (ou crépinette)

Sel.

Poivre

Pour la marinade

2 verres de vin blanc sec

2 cuillerées à soupe de cognac ou d’armagnac

2 cuillerées à café de thym émietté

Baies de genièvre

A préparer 2 ou 3 jours à l’avance.

Temps de préparation : 4h.

1. Coupez toutes les viandes en morceaux de même taille.

2. Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans une grande jatte; placez-y toutes les viandes, qui doivent être entière ment immergées. Couvrez et laissez mariner pendant 24 heures en retournant de temps à autre.

3. Le lendemain, chemisez une grande terrine en terre cuite de bardes de lard (ou de crépinette), en les faisant dépasser largement des bords. Préchauffez le four (th. 5).

4. Egouttez les viandes et hachez- les grossièrement, en laissant quelques morceaux entiers. Salez, poivrez généreusement. Répartissez cette chair sur les bardes de lard, puis posez-y les morceaux entiers et terminez par une couche de viande hachée. Rabattez les bords des bardes sur la terrine, posez le couvercle et faites cuire au four, au bain-marie pendant 2 à 3 heures. Surveillez la cuisson et ajoutez de l’eau chaude dans le bain-marie au fur et à mesure qu’elle s’évapore.

5. Sortez la terrine du four et retirez le couvercle. Posez une planche sur la terrine et placez un poids de 1 kg dessus. Laissez refroidir.

6. Le lendemain où, mieux encore, quelques jours plus tard, la terrine est prête à être consommée.