ROYALE DE POIREAUX

 

 

Pour 8 personnes:

 

500 gr de blancs de poireaux

1 noix de beurre

2 c à soupe d'eau

5 œufs

1,5 dl de crème fraîche double

Sel

Noix muscade.

 

Accompagnement:

 

125 gr de vert de poireaux

30 gr de beurre

Sauce vinaigrette parfumée au jus de truffe.

 

Nettoyez et émincez les poireaux, faites-les étuver doucement au beurre avec l'eau, à découvert, pendant 30 mn.

Laissez refroidir.

D'autre part, battez les oeufs en omelette, ajoutez peu à peu la crème et le jus froid infusé de poireaux.

Assaisonnez et passez à la mousseline.

Enlevez la mousse produite et versez l'appareil dans des ramequins beurrés.

Faites cuire à  four doux (80°) au bain-marie pendant 45 mn en évitant soigneusement l'ébullition.

La cuisson longue et douce est le secret des flans moelleux.

Préparez l'accompagnement émincez le vert de poireaux et faites-le étuver dans le beurre assez rapidement pour que les poireaux conservent leur goût et leur couleur.

Broyez le tout au mixer pendant 4 mn de façon à obtenir une purée homogène.

Ajoutez une noisette de beurre, rebroyez une minute et passez au chinois.

Pour servir, passez un couteau à lame souple à l'intérieur des moules pour détacher les flans. Mettez une cuillerée de mousse poireaux au centre des assiettes chauffées, démoulez les flans de poireaux par-dessus, nappez d'une cuillerée de vinaigrette légère, décorez de pluches de cerfeuil, de lamelles de tomates ou de carottes, de brins de ciboulette ou de persil à volonté.