ARTICHAUTS BEARNAISE

 

Pour 4 personnes:

 

4 gros artichauts.

 

Pour la sauce:

 

2 c à soupe de vinaigre

3 de vin blanc sec

10 gr d'échalotes (un éclat)

Un peu de cerfeuil, d'estragon

2 jaunes d'œufs

120 gr de beurre

Du sel, du poivre.

 

Faites cuire les artichauts.

Effeuillez-les.

Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise:

 

Une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre.

Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide.

Passez en pressant sur les herbes.

Laissez refroidir.

L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante.

Versez la réduction dans la casserole supérieure.

Ajoutez les jaunes d'oeufs.

Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois.

Salez.

Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux.

Placez sur le bain-marie et suivez ces principes:

Fouettez sans arrêt.

Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce.

Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit.

Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait.

N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à être moins épaisse.

Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés.

 

Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.