Coquilles Saint-Jacques des gourmets

 

Pour 4 personnes

 

. 12 coquilles Saint-Jacques très fraîches

. 250 gr de champignons

. 200 gr de beurre

. Farine, chapelure

. Sel, poivre

. 2 jaunes d’oeufs

. 10 cl de vin blanc sec

. 1 brindille de thym

. 1 demi feuille de laurier

. 1 oignon

 

Avec l’oignon pelé et émincé, le laurier, le thym, le vin blanc et 25 cl d’eau, préparer un court-bouillon salé et poivré.

Le faire bouillir 15 mn, puis le laisser refroidir.

Porter à nouveau ébullition et y faire pocher les noix de coquilles Saint-Jacques avec le corail pendant 3 à 4 mn.

Les égoutter et les escaloper en tranches régulières.

Nettoyer les champignons, couper le pied sableux et les émincer finement.

Faire chauffer 40 gr de beurre dans un poêlon et y faire revenir les champignons assez vivement.

Ajouter les coquilles Saint-Jacques pour juste les saisir.

Bien mélanger, puis couvrir et tenir au chaud sur feu très doux, sur un diffuseur.

Faire fondre 80 gr de beurre dans une casserole, saupoudrer avec 2 bonnes cuillerées de farine et faire cuire en remuant pendant une dizaine de minutes.

Passer le court-bouillon des coquilles et le verser doucement sur le roux refroidi, en remuant, pour éviter les grumeaux.

Porter à ébullition en remuant puis en fouettant.

Après 2 mn de cuisson, retirer du feu et ajouter les jaunes d’oeufs.

Bien fouetter pour lier.

Remettre sur le feu en évitant soigneusement toute ébullition, puis incorporer 80 gr de beurre frais en petites parcelles.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Ebouillanter six valves creuses des coquilles, les essuyer et les napper chacune avec un peu de sauce.

Répartir dans chaque coquille le sixième du mélange noix de coquilles-champignons puis deux morceaux de corail.

Napper de sauce.

Poudrer de chapelure, arroser avec un léger filet de beurre fondu.

Faire gratiner pendant 5 à 6 mn dans le four (220 à 240° C).