Selle de chevreuil aux croustades de champignons.

 

Prép. : 50 min

Cuiss. : 1 h 15 min

Marinade: 12 h

8 pers.

 

. 2,500 kg de selle de chevreuil (avec os)

. 1,5 1 de marinade cuite au vin blanc  

. 1 dl d’huile

. Sel, poivre

. 400 gr de chanterelles

. 400 gr de bolets

. 400 gr de pieds de mouton (ou autre champignons)

. 50 gr d’échalote grise

. 30 gr de farine

. 2 dl de crème

. 40 gr de gelée de groseille

. 60 gr de beurre

. 8 croustades en pâte feuilletée

. 1 cuil à soupe de persil haché.

 

La veille:

Parer la selle, retirer les os des côtes, les concasser.

Mettre à mariner l’ensemble, au frais, jusqu’au lendemain.

Le jour même:

Egoutter la selle, les os et les parures.

Faire réduire la marinade et sa garniture pour n’en conserver qu’1/2 1. Passer, réserver.

Saisir la selle dans de l’huile chaude.

Saler, poivrer. Cuire au four à 220 °C (th. 7-8) pendant 40 minutes, avec les os et les parures.

Eplucher et nettoyer les champignons.

Les couper en quartiers si nécessaire, les faire sauter rapidement dans de l’huile chaude avec les échalotes hachées.

Les égoutter, conserver le jus.

Sortir la selle quand elle est cuite, la réserver.

Dégraisser la plaque de cuisson, saupoudrer les os et les parures de farine, remuer, déglacer avec la marinade réduite et le jus des champignons, laisser cuire 10 minutes.

Passer, ajouter la crème, la gelée de groseille, mettre à point et rectifier l’assaisonnement.

Faire sauter les champignons au beurre.

Assaisonner, puis lier de quelques cuillerées de sauce.

Garnir les croustades chauffées, saupoudrer de persil haché.

Dresser la selle sur un plat, la napper légèrement de sauce, l’entourer des croustades aux champignons, servir très chaud, accompagner du reste de sauce en saucière.