Salmis de colverts

 

Prép. : 45 min

Cuiss. 1 h

4 pers.

 

. 2 canards colverts prêts à cuire de 750 gr

. 60 gr de beurre

. 100 gr de carottes

. 80 gr d’oignon. Laurier. Thym

. 5 cl de cognac

. 1/2 1 de vin rouge

. 20gr d’échalote

. 5 gr de baies de genièvre

. 1/2 1 de fond brun de gibier lié

. 150 gr de champignons de Paris

. Sel, poivre

. 10 gr de truffe brossée

. 2 tranches de pain de mie

. 200 gr de farce à gratin ordinaire

 

Assaisonner les canards. Les faire rôtir 15 minutes au four à 210 °C (th.7) dans 20 gr de beurre chaud.

Séparer les ailes et les cuisses des canards, retirer la peau, réserver les membres au chaud.

Concasser les carcasses et la peau, les remettre dans la plaque de cuisson et faire rôtir 10 minutes.

Ajouter les carottes et l’oignon épluché et coupés en tout petits dés.

Flamber au cognac, mouiller avec le vin rouge, ajouter l’échalote hachée, le genièvre, du thym et du laurier.

Laisser réduire aux 3/4, ajouter le fond et cuire encore 15 minutes.

Nettoyer les champignons. Les couper en tranches. Les faire sauter vivement dans 10 gr de beurre.

Assaisonner, les ajouter sur les morceaux de canard, avec la truffe en morceaux.

Couper les tranches de pain en croûtons, les dorer dans le beurre restant.

Les tartiner de farce à gratin.

Passer la sauce à la passoire fine en pressant pour recueillir tous les sucs ; rectifier l’assaisonnement.

Dresser les morceaux de canard sur un plat avec les truffes et les champignons.

Faire chauffer, verser la sauce bien chaude par-dessus, entourer avec les croûtons et servir sans attendre.