Râbles de lièvre, sauce smitane

 

Prép. : 1 h

Cuiss. : 1 h 15 min

Marinade: 12 h

4 pers.

 

. 2 râbles de lièvre

. 1 /2 L de marinade au vin rouge

. 1 dl d’huile

. 3 dl de crème épaisse

. 400 gr de marrons frais épluchés

. 1/2 1 de fond blanc de volaille

. 30 gr de beurre

. Sel, poivre.

 

La veille:

Parer les râbles, les mettre à mariner, avec les parures, au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même:

Egoutter les râbles, les réserver.

Filtrer la marinade, réserver le vin, garder les parures et la garniture aromatique.

Chauffer 5 cl d’huile dans une cocotte.

Y faire colorer les parures et la garniture aromatique.

Mouiller avec le vin de la marinade, laisser cuire à feu doux et réduire presque entièrement. Mouiller avec la crème, porter à ébullition.

Passer à la passoire fine, réserver.

Cuire les marrons dans le fond blanc.

Les égoutter, les chauffer au beurre, assaisonner.

Chauffer l’huile restante dans une plaque, y faire colorer les râbles sur les 2 faces.

Saler, poivrer.

Les rôtir au four à 230 °C (th. 7-8) de 15 à 20 minutes (les tenir rosés) en les retournant et en les arrosant. Les retirer, les réserver.

Déglacer la plaque avec la sauce, cuire un instant, rectifier l’assaisonnement, passer.

Dresser les râbles sur un plat, ou les découper pour les servir sur 4 assiettes.

Verser un peu de sauce dessus, garnir avec les marrons, servir très chaud, le reste de sauce en saucière.