Pigeons farcis aux champignons

 

Prép. : 1 h 30 min

Cuiss. : 45 min

4 pers.

 

. 4 pigeons prêts à cuire

. 50 gr de beurre

. 30 gr d’échalote grise

. 1 dl de vin blanc sec

. 3 dl de fond brun de gibier

. 100 gr de jambon de Paris

. 100 gr de foie gras d’oie cru

. 100 gr de gorge de porc

. 100 gr de noix de veau

. 5 cl de cognac

. 5 cl de porto

. Sel, poivre

. 1 oeuf

. 20 gr de truffe fraîche

. 100 gr de bardes de lard gras

. 500 gr de chanterelles

. 1 cuil à soupe de ciboulette hachée.

 

Désosser soigneusement les pigeons en les laissant entiers.

Les assaisonner et les conserver au frais.

Concasser les os des pigeons, les faire colorer dans 20 gr de beurre.

Ajouter l’échalote hachée, laisser étuver, mouiller avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fond et cuire doucement 30 minutes. Passer, réserver.

Couper le jambon et le foie gras en petits cubes.

Hacher finement le porc et le veau.

Réunir tous les éléments, ajouter le cognac et le porto.

Assaisonner de haut goût, lier avec 1 oeuf, puis adjoindre la truffe en morceaux.

Farcir soigneusement chaque pigeon, le maintenir en forme avec une barde de lard et quelques tours de ficelle.

Les faire cuire au four à 240 °C (th. 8) dans une cocotte avec 10 g de beurre, pendant 30 minutes.

Nettoyer, laver et égoutter soigneusement les chanterelles.

Les faire sauter “à sec” dans une poêle antiadhésive.

Laisser évaporer toute l’eau, ajouter le beurre restant, assaisonner et saupoudrer de la ciboulette.

Dresser les chanterelles sur un plat, poser les pigeons déficelés, arroser d’un peu de sauce et servir le reste en saucière.