Pigeonneaux à la crapaudine, sauce diable

 

Prép. : 30 min

Cuiss. : 25 min

4 pers.

 

. 1 oeuf dur

. 1 olive noire

. 30 gr d’échalote grise

. 1 dl de vin blanc sec

. 2 dl de fond brun de veau

. Sel, poivre de Cayenne

. 1 botte de cresson

. 4 pigeons prêts à cuire

. 5 gr de beurre.

 

Découper dans le blanc d’oeuf dur 8 petits disques d’1,5 cm de diamètre.

Découper le même nombre de disques dans l’olive noire, mais de 5 mm de diamètre.

Poser un disque noir sur chaque disque blanc pour simuler un oeil.

Dans une petite casserole, réduire presque à sec l’échalote hachée et le vin blanc.

Mouiller avec le fond brun, laisser mijoter 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement et relever d’une pointe de cayenne. Réserver.

Laver soigneusement le cresson.

L’effeuiller, réserver les feuilles en bouquet.

Couper la poitrine des pigeons depuis la pointe de l’estomac jusqu’aux ailes, sans les séparer. Ouvrir complètement, rabattre les ailerons, les aplatir, retirer les petits os, saler, poivrer et arroser de beurre fondu.

Cuire les pigeons sous le gril du four en les maintenant à bonne hauteur.

Les arroser avec le beurre, les retourner, les laisser cuire 15 minutes.

Dresser les pigeons sur un plat, poser un “oeil” de chaque côté des pointes de poitrine, décorer avec des bouquets de cresson, servir la sauce diable en saucière.