Pâté de lièvre en croûte

 

Prép. : 2 h 30 min

Cuiss. : 2 h + 1 h

Marinade: 12 h

Repos: 12 h

8 pers.

 

. 1 lièvre dépouillé, vidé, mais avec le foie

. 1 L de marinade

. 20 gr de raisins secs de Corinthe

. 200 gr de lard gras

. 5 cl de cognac

. 300 gr de poitrine de porc fraîche

. Sel épicé

. 1 dl de fumet de gibier

. 750 gr de pâte à pâté en croûte

. 20 gr de beurre

. 1 oeuf (dorure)

. 1/2 L de gelée claire

 

La veille:

Désosser entièrement le lièvre.

Bien gratter les os pour récupérer toute la chair.

La mariner toute la nuit au frais.

Tremper les raisins à l’eau froide.

Le jour même:

Egoutter toute la viande, la marinade n’est pas utilisée.

Couper les cuisses du lièvre et le lard gras en cubes. Parer les filets, les réserver.

Mettre les raisins égouttés à macérer dans le cognac.

Hacher la poitrine de porc, le restant du lièvre et le foie à la grille moyenne.

Mélanger les viandes hachées, les cubes des cuisses et de lard, bien mélanger, assaisonner au sel épicé, ajouter les raisins, le cognac et le fumet de gibier. Bien brasser l’ensemble.

Etaler la pâte, en foncer un moule à pâté beurré.

Garnir de 4 cm de farce, ranger les filets réservés.

Mettre le reste de farce par-dessus et couvrir avec un couvercle de pâte, pratiquer deux ouvertures en cheminées, dorer soigneusement, décorer.

Préchauffer le four à 220 ° (th. 7-8).

Y cuire le pâté pendant 1 heure. Le laisser refroidir.

Faire fondre la gelée sans trop la chauffer. La couler par les cheminées quand le pâté est pratiquement refroidi.

Remettre au froid jusqu’au lendemain.

Démouler avant de couper en tranches pour servir.