Noisettes de chevreuil à la moelle    .

 

Prép. : 2 h

Cuiss.: 1 h 30 min

Marinade : 2 h

8 pers.

 

. 2,500 kg de selle de chevreuil

. 2 dl de marinade instantanée  

. 4 pommes reinettes grises

. 150 gr de beurre

. 600 gr de carottes

. 600 gr de navets

. 2 dl de crème

. 300 gr d’épinards en branches surgelés

. 4 tranches de pain de mie

. 200 gr de moelle de boeuf

. 5 cl d’huile

. 1 dl de vinaigre

. 4 dl de sauce poivrade

. 30 gr de gelée de groseille

. 24 petites tartelettes cuites

. 100 gr d’airelles au naturel

. 1 cuil à soupe de persil haché

. Sel poivre.

 

Désosser la selle, découper les filets en noisettes (2 par portion), les mettre à mariner au frais pendant 2 heures.

Eplucher les pommes, les diviser en 2, retirer les pépins, les cuire au four avec 30 gr de beurre. Les conserver telles quelles.

Cuire séparément les carottes, les navets. Les réduire en purée, les lier à la crème et au beurre. Assaisonner.

Cuire les épinards, les concasser, les lier à la crème et au beurre.

Couper 8 croûtons ronds dans le pain, les frire au beurre.

Détailler la moelle en rondelles. Laisser dégorger 1 heure à l’eau fraîche.

Egoutter et éponger les noisettes. Les assaisonner et les faire sauter dans de l’huile chaude. Réserver.

Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre, réduire presque à sec, puis mouiller avec la sauce poivrade.

Laisser bouillir, adoucir avec la gelée de groseille, passer, vérifier l’assaisonnement.

Dresser la purée de carotte dans 8 tartelettes. Faire de même avec la purée de navet et les épinards. Tenir au chaud.

Garnir la cavité de chaque demi pomme d’un peu d’airelles, tenir au chaud.

Dresser les croûtons sur un plat ou sur assiettes, poser les noisettes, décorer d’1 rondelle de moelle pochée, saucer légèrement, garnir le tour avec les pommes aux airelles et les tartelettes alternées.

Saupoudrer les noisettes de persil haché.

Servir bien chaud, le reste de la sauce en saucière.