Noisettes de biche grillées, sauce choron, gratin de céleri

 

Prép. : 45 min

Cuiss. : 1 h 30 min

4 pers.

 

. 500 gr de pommes de terre Bintje

. 300 gr de céleri-rave

. 1 gousse d’ail

. 200 gr de beurre

. Sel, poivre

. 2 dl de crème

. 3 dl de lait

 . 80 gr de gruyère râpé

. 2 échalotes

. 1 dl de vinaigre de vin

. 3 jaunes d’oeufs

 . 1 branche d’estragon

. 1 cuil à soupe de concentré de tomate

. Huile

. 600 gr de noisettes de biche (3 pièces de 50 gr par portion).

 

Éplucher et laver les pommes de terre et le céleri.

Les couper en fines lamelles.

Frotter à l’ail un plat à gratin de taille moyenne. Le beurrer grassement avec 20 gr de beurre.

Ranger les pommes de terre et le céleri. Assaisonner entre chaque couche.

Mouiller avec la crème et le lait mélangé, saupoudrer de gruyère râpé, parsemer de 30 gr de beurre en noisettes.

Cuire au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 45 minutes.

Clarifier les 150 gr de beurre restant.

Faire réduire presque à sec les échalotes hachées et le vinaigre.

Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau froide, les j aunes d’oeufs et fouetter sans cesse à feu doux pour obtenir une pommade légère.

Incorporer alors le beurre clarifié tiède petit à petit, sans cesser de fouetter.

Ajouter l’estragon fraîchement haché et la tomate concentrée à la fin.

Saler, poivrer. Réserver au tiède.

Saler, poivrer et huiler les noisettes de biche.

Les griller sur un gril chaud 2 à 4 minutes sur chaque face.

Dresser sur un plat avec la sauce en saucière et le plat de gratin.