Médaillons de chevreuil à la moutarde, poires au vin rouge.

 

 Prép. : 1 h

Cuiss. : 45 min

Marinade : 2 h

4 pers

 

. 2 dl de marinade instantanée

. 8 médaillons de chevreuil

. 4 poires passe-crassane

. 1 bouteille de vin de Bordeaux rouge

. 400 gr de marrons pelés

. 1/2 l de fond blanc de volaille  

. 80 gr de beurre

. 30 gr de gelée de groseille

. 1 dl de vinaigre de framboise

. 2 dl de fond brun de gibier  

. 30 gr de moutarde à l’ancienne

. Sel, poivre.

 

Laisser mariner les médaillons de chevreuil au frais pendant 2 heures.

Pocher les poires entières pelées dans le vin rouge condimenté au poivre.

Les égoutter.

Cuire les marrons dans le bouillon de volaille.

Les égoutter, les chauffer dans 20 gr de beurre. Réserver.

Chauffer et caraméliser légèrement la gelée de groseille.

Décuire avec le vinaigre de framboise, réduire, ajouter le fond brun, porter à ébullition. Délayer la moutarde, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Eponger les médaillons, les faire sauter au beurre, 3 minutes sur chaque face.

Saler, poivrer.

Dresser sur un plat de service, entourer des poires et des marrons.

Dégraisser la sauteuse, déglacer de quelques cuillerées du vin où ont cuit les poires et verser le tout dans la sauce.

Napper les médaillons, servir très chaud.