Lièvre à la royale

 

Prép. : 3 h

Cuiss. : 4 h 30 min

8-12 pers.

 

. 1 lièvre en peau de 2,500 kg

. 300 gr de filet de porc frais

 100 gr de foies de volaille

. 80 gr de lard gras

. 100 gr de champignons

. 50 gr de truffe

 . 50 gr d’échalote grise

 . 2 oeufs

. 5 cl d’armagnac

. 50 g de sel épicé

. 500 g de foie gras d’oie cru

. 300 g de bardes fines de lard gras.

 

Pour le fond de cuisson et la sauce :

. 5 cl de vinaigre de vin

. 5 cl d’huile

. 200 gr d’oignons

. Thym

. Laurier

. Serpolet

. Marjolaine

. 1 L de fond brun de gibier

. 1 bouteille de bourgogne

. 150 gr de foie gras d’oie cuit

. Sel, poivre.

 

Pour la garniture :

. 12 gros champignons de Paris

. 1/2 citron

. 200 gr de farce à gratin au foie gras

. 12 petites truffes fraîches

. 60 gr de beurre

. 5 cl de porto

. Sel, poivre.

 

Dépouiller le lièvre. En ouvrant la cage thoracique, bien recueillir le sang, le brasser avec le vinaigre, le réserver.

Réserver le foie débarrassé du fiel, le coeur et les poumons.

Désosser entièrement le lièvre, retirer tous les os et les cartilages, les concasser.

Concasser la tête, réserver la cervelle, la langue et les parties charnues des joues.

Hacher finement, mixer et mélanger le foie, le coeur, les poumons, la cervelle, la langue, les morceaux récupérés, le filet de porc, les foies de volaille, le lard gras, les champignons, la truffe, l’échalote hachée.

Ajouter les oeufs, l’armagnac, assaisonner.

Etaler le lièvre sur la table.

Prélever quelques morceaux de gras de cuisse pour consolider les parties plus minces.

Etaler la moitié de la farce, répartir le foie gras cru escalopé, recouvrir du reste de farce et rouler le lièvre, en lui donnant une bonne forme.

Le barder entièrement, l’emballer dans une mousseline et maintenir le tout de quelques tours de ficelle.

Préparer le fond de braisage:

Dans une cocotte assez grande, faire revenir les os concassés dans un peu d’huile chaude, ajouter les oignons en mirepoix, le thym, le laurier, le serpolet et la marjolaine.

Laisser étuver quelques instants.

Poser le lièvre, mouiller avec le fond brun et le vin, assaisonner et laisser mijoter doucement au four à 180 °C (th. 6) à couvert pendant 4 heures.

Sortir le lièvre avec précaution, le déballer, le déficeler, le dresser sur un plat gardé au chaud.

Passer le fond de cuisson à la passoire fine, le dégraisser et le faire réduire.

Réduire le foie gras cuit en purée ; lier la sauce avec le sang et la purée de foie gras, rectifier l’assaisonnement.

Nettoyer les champignons, les citronner, les cuire bien blancs.

Les égoutter, les farcir avec la farce à gratin, les chauffer au four.

Cuire les truffes brossées avec le beurre et le porto, saler, poivrer.

Ajouter la cuisson des champignons et des truffes dans la sauce, chauffer sans laisser bouillir.

Verser de la sauce sur le lièvre.

Décorer le tour du plat avec les champignons farcis et les truffes alternées.

Servir très chaud accompagné du reste de sauce en saucière.