Gigue de chevreuil, sauce poivrade.

 

Prép. : 1 h 45 min

Cuiss. : 1 h 40 min

Marinade: 12 h

8 pers.

 

. 2,500 kg de gigue de chevreuil (avec os)

. 1 l de marinade au vin rouge  

. 5 cl d’huile

. Sel, poivre

. 400 gr de betteraves rouges cuites

. 150 gr de beurre

. 8 tartelettes cuites

. 400 gr de girolles fraîches

. 50 gr d ‘échalote grise hachée

. 1 dl de vinaigre de vin

. 10 grains de poivre noir

. 4 dl de fond brun de gibier lié  

. 2 dl de crème.

 

La veille:

Retirer l’os du quasi de la gigue, la parer.

Mettre l’ensemble à mariner au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même:

Egoutter la gigue et les os, réserver la marinade.

Faire rôtir la gigue dans une plaque avec un peu d’huile dans un four à 220 °C (th. 7-8).

Saler, poivrer, ajouter les os concassés et les parures.

Cuire pendant 1 heure en retournant et en arrosant.

Faire réduire la marinade à 1 dl. Passer, réserver.

Eplucher les betteraves. Les chauffer, les réduire en purée et les travailler avec 75 gr de beurre.

Assaisonner. En garnir les tartelettes. Tenir au chaud.

Nettoyer les girolles. Les faire sauter vivement dans un peu d’huile avec 20 gr d’échalote hachée.

Ajouter 30 gr de beurre, assaisonner, réserver.

Réduire presque à sec le vinaigre, 30 gr d’échalote et les grains de poivre écrasés.

Ajouter la marinade réduite.

Retirer la gigue quand elle est cuite (la tenir saignante). La réserver.

Dégraisser la plaque de cuisson, déglacer avec la réduction de marinade, mouiller avec le fond brun, porter à ébullition, passer, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

Dresser la gigue sur un plat, l’entourer des girolles et des tartelettes de betterave alternées, verser un peu de sauce, servir le reste en saucière.