Fond brun de gibier

 

Prép. : 30 min

Cuisson. : 1 h 45 min

 

Pour 1/2 L

 

.500 gr d'os, de parures et abattis de gibier

.5 cl d'huile

.200 gr de tomates mûres

.100 gr de carottes

.80 gr d'oignon

.20 gr d'échalote grise

.10 gr d'ail

.Thym

.Laurier

 

Concasser les os, les parures et les abattis.

Les faire rissoler au four à 240 C° (th. 8) dans une plaque, avec l'huile, pendant 15 minutes. Les remuer pour qu'ils colorent uniformément.

Éplucher, nettoyer et laver les légumes.

Les couper en petits morceaux, les ajouter dans la plaque et laisser étuver 5 minutes.

Ajouter les aromates. Ne pas saler.

Transvaser l'ensemble dans une marmite. Déglacer la plaque de cuisson avec 1 litre d'eau froide.

L'ajouter dans la marmite. Porter à ébullition, écumer, laisser cuire doucement pendant 1 heure 30 minutes.

Passer à la passoire fine, sans presser.

Réserver.

Les tomates peuvent être remplacées par 1 bonne cuillerée à soupe de concentré de tomate.

Pour obtenir un fond lié, ajouter 50 gr de farine avant d'ajouter les légumes. Bien remuer.