Faisan rôti à la bière brune et aux endives

 

Prép. 45 min

Cuiss. : 1 h 10 min

4 pers.

 

. 2 coqs faisans prêts à cuire de 600 à 700 gr

. 50 gr de beurre

. Sel, poivre / Thym / Laurier

. 1 kg d’endives bien blanches

. 1 citron

. Muscade

. Sucre

. 25 cl de bière brune

. 2 dl de fond brun de gibier

. 10 gr de baies de genièvre.

 

Choisir de jeunes faisans de l’année, un pour deux portions. Les brider.

Faire fondre 25 gr de beurre dans une cocotte ou un plat allant au four.

Y faire saisir les faisans salés et poivrés. Ajouter le thym et le laurier.

Rôtir les faisans au four en les retournant et en les arrosant pendant 20 à 25 minutes, selon grosseur.

Nettoyer les endives, les essuyer, éviter de les laver.

Les ranger dans une sauteuse, répartir dessus le reste du beurre, le jus du citron, du sel, 1 pincée de muscade et 1 pincée de sucre.

Les laisser étuver à couvert jusqu’à cuisson complète et légère coloration.

Au terme de leur cuisson, retirer les faisans, les dé brider, lever les suprêmes (blancs) et les cuisses, les réserver au chaud.

Concasser les carcasses, les remettre dans le récipient de cuisson, faire rissoler.

Mouiller avec la bière brune, laisser réduire, ajouter le fond de gibier et les baies de genièvre écrasées.

Laisser réduire, passer à la passoire fine en pressant fortement. Rectifier l’assaisonnement.

Faire chauffer les morceaux de faisan dans la sauce, les dresser sur un plat de service entourés avec les endives.

Servir sans attendre.