Dodine d’oie au vin gris

 

Prép. : 45 min

Cuiss. 1 h 30 min

6 pers.

 

. 1 oie grise plumée, effilée (2 kg environ)

. Sel, poivre

. 300 gr de farce à gratin “riche”

. 100 gr de carottes

. 100 gr d’oignons

. 1 gousse d’ail

. Baies de genièvre

. 5 cl de marc de Champagne

. 1 bouteille de vin gris des Côtes de Toul

. 1/2 1 de fond brun de gibier

. 400 gr de champignons de Paris

. 60 gr de beurre

. 3 tranches de pain de mie.

 

Prendre l’oie, la vider, réserver le foie et un peu de graisse.

Nettoyer le foie, couper les lobes en morceaux, puis les faire sauter vivement dans un peu de graisse d’oie fondue.

Saler, poivrer, hacher finement et ajouter le tout à la farce à gratin. Réserver.

Assaisonner l’oie. La mettre à rôtir dans sa graisse, en cocotte, à four chaud, 210 °C (th. 7), pendant 35 minutes.

Séparer la poitrine et les cuisses. Retirer la peau. Réserver les filets au chaud dans une sauteuse beurrée.

Poursuivre la cuisson des cuisses dans la cocotte pendant 15 minutes.

Les retirer et les réserver. Eplucher les carottes, les oignons et l’ail. Les couper en tout petits dés. Concasser la carcasse et les peaux.

Egoutter presque toute la graisse rendue (la réserver pour un autre usage).

Dans la cocotte, faire rôtir la car casse et les peaux, puis les légumes.

Laisser revenir en colorant légèrement.

Ajouter les baies de genièvre, flamber au marc, mouiller avec le vin gris, cuire et réduire des 3/4.

Ajouter le fond de gibier, laisser mijoter 10 minutes. Passer à la passoire fine, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Les faire sauter dans 20 gr de beurre. Assaisonner.

Couper les tranches de pain en croûtons et les frire au beurre.

Les tartiner de la farce à gratin, puis les chauffer au four.

Couper chaque cuisse d’oie en 3 morceaux, répartir dessus les filets en aiguillettes, garnir avec les champignons, verser la sauce et réchauffer sans faire bouillir.

Entourer avec les croûtons et servir sans attendre.