Civet de marcassin

 

Prép. : 2 h 30 min

Cuiss. : 2 h 30 min

Marinade: 12 h

4 pers.

 

. 1 dl de sang de porc frais

. 5 cl de vinaigre de vin

. 800 gr d’épaule de marcassin désossée

. 1 L de marinade au vin rouge

. 5 cl d’huile

. 50 gr de farine

. Sel, poivre

. 2 gousses d’ail

. 200 gr de lard salé

. 250 gr de champignons de Paris

. 150 gr de petits oignons grelots

. 3 tranches de pain de mie

. 80 gr de beurre

. 1 cuil à soupe de persil haché.

 

La veille:

Mélanger le sang et le vinaigre.

Découper la viande en cubes réguliers d’environ 50 gr.

Les mettre à mariner toute une nuit au frais.

Le jour même:

Préparer la garniture (voir “Civet de lièvre”).

Egoutter et éponger les morceaux de marcassin.

Les faire rissoler dans une cocotte. Les saupoudrer de farine, bien mélanger et laisser cuire quelques instants.

Saler, poivrer, ajouter l’ail écrasé.

Mouiller avec la marinade et la garniture aromatique.

Mélanger soigneusement pour éviter tout grumeau, couvrir et cuire au four à 210 °C (th. 7) pendant 1 heure 45 minutes à 2 heures, suivant la qualité de la viande.

Vérifier la cuisson, ranger les morceaux dans le plat de service avec les lardons, les champignons et les petits oignons. Tenir au chaud.

Verser peu à peu la sauce sur le sang, en fouettant soigneusement.

Passer, rectifier l’assaisonnement, tenir au chaud sans bouillir.

Couper les tranches de pain en coeurs ou en triangles, les frire au beurre.

Verser la sauce sur la viande et sa garniture, saupoudrer de persil haché, garnir avec les croûtons et servir sans attendre.