Civet de lièvre.

 

Prép. : 2 h 30 min

Cuiss. : 2 h

Marinade: 12 h

4 pers.

 

. 1 lièvre en peau de 2 kg environ

. 5 cl de vinaigre de vin

. 1,5 L de marinade

. 200 gr de lard salé

. 5 cl d’huile

. 80 gr de beurre

. 250 gr de champignons de Paris

. Sel, poivre

. 150 gr de petits oignons grelots

. 50 gr de farine

. 2 gousses d’ail

. 3 tranches de pain de mie

. 1 cuil à soupe de persil haché.

 

La veille:

Dépouiller le lièvre. Récupérer le sang à l’ouverture de la cage thoracique.

Le mélanger énergiquement avec le vinaigre et réserver au frais.

Supprimer tous les viscères, conserver uniquement le foie débarrassé du fiel.

Couper le lièvre en 8 morceaux. Les mettre à mariner toute une nuit au frais.

Le jour même

Couper le lard en lardons.

Les faire rissoler dans une grande poêle avec l’huile et un peu de beurre. Les réserver.

Nettoyer les champignons, les couper en quartiers, les faire sauter à la place des lardons. Assaisonner, réserver avec les lardons.

A leur place, faire rissoler les petits oignons épluchés.

Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau à hauteur et les cuire.

Réserver avec les champignons et les lardons.

Dans le même corps gras, faire rissoler les morceaux de lièvre égouttés et épongés.

Les mettre dans une cocotte au fur et à mesure.

Saupoudrer de farine, mélanger et mettre sur le feu pour cuire la farine.

Saler, poivrer, ajouter l’ail écrasé.

Mouiller avec la marinade et sa garniture aromatique.

Mélanger soigneusement, couvrir et cuire dans un four préchauffé à 210 °C (th. 7) pendant 1 heure environ (suivant la qualité du lièvre).

Retirer les morceaux, les ranger avec les champignons, les lardons et les petits oignons dans un plat de service tenu au chaud.

Hacher le foie très finement et le mélanger avec le sang.

Verser dessus, petit à petit, la sauce en mélangeant énergiquement au fouet.

Passer l’ensemble au travers d’une passoire fine en pressant.

Vérifier l’assaisonnement.

Chauffer sans laisser bouillir et verser sur la viande.

Couper les tranches de pain en coeurs ou en triangles.

Frire ces croûtons au beurre.

Tremper une pointe dans le persil haché et les poser autour du civet.

Servir sans attendre, saupoudré du restant de persil haché.