Civet de chevreuil

           

Prép. : 2 h 30 min

Cuiss. : 2 h

Marinade: 12 h

4 pers.

 

. 800 gr d’épaule désossée de chevreuil

. 1 L de marinade au vin rouge

. 1 dl de sang de boeuf frais

. 5 cl de vinaigre de vin

. 250 gr de champignons de Paris

. 150 gr de petits oignons grelots

. 5 cl d’huile

. 50 gr de farine

. 2 gousses d’ail

. 200 gr de lard salé

. 3 tranches de pain de mie

. 80gr de beurre

. 1 cuil à soupe de persil haché

. Sel, poivre.

 

La veille:

Découper la viande en cubes réguliers d’environ 50 gr, les mettre à mariner toute une nuit au frais.

Mélanger le sang et le vinaigre.

Le jour même:

Couper le lard en lardons, les faire rissoler dans une grande poêle avec l’huile et un peu de beurre.

Nettoyer les champignons, les couper en quartiers, les faire sauter à la place des lardons, assaisonner et réserver avec les lardons

Egoutter et éponger les morceaux de chevreuil. Les faire rissoler à l’huile dans une cocotte. Saupoudrer de farine, bien mélanger et cuire quelques instants.

Saler, poivrer, ajouter l’ail écrasé.

Mouiller avec la marinade et la garniture aromatique.

Mélanger soigneusement, couvrir et cuire au four à 210 °C (th. 7) pendant 1 heure 30 minutes.

Retirer les morceaux, les ranger dans un plat de service avec les lardons, les champignons et les petits oignons. Tenir au chaud.

Verser la sauce petit à petit sur le sang en fouettant.

Passer, rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud sans bouillir.

Couper les tranches de pain en coeurs ou en triangles.

Les frire au beurre.

Verser la sauce sur la viande et sa garniture, saupoudrer de persil haché, garnir avec les croûtons.

Servir sans attendre.