Canard sauvage aux figues sèches

 

Prép. : 15 min

Cuiss. : 50 min

Trempage: 1 nuit

4 pers.

 

. 12 figues sèches (non farinées)

. 1 /2 1 de vin rouge

. 2 clous de girofle

. Sel, poivre

. 1 canard colvert (femelle si possible) prêt à cuire d’1,200 kg environ

. 80 gr de beurre

. 50 gr de sucre semoule

. 1 dl de vinaigre de vin

. 2 dl de fond brun de gibier

 

La veille:

Piquer les figues de plusieurs coups de fourchette. Les mettre à tremper dans le vin rouge avec 2 clous de girofle.

Le jour même:

Saler, poivrer le canard.

Le faire rôtir au four à 210 °C (th. 7) pendant 35 à 40 minutes, dans un peu de beurre chaud. Le tenir rosé. Réserver le canard.

Déglacer le plat de cuisson avec un peu du vin rouge où ont trempé les figues.

Egoutter les figues, les couper en tranches et les ranger dans un plat beurré allant au four. Couvrir d’une feuille d’aluminium.

Dans une casserole, préparer un caramel blond.

Le décuire au vinaigre, laisser réduire, mouiller avec le jus de déglaçage du canard et le reste du vin rouge.

Cuire et réduire des deux tiers.

Ajouter le fond brun, réduire encore de moitié.

Passer à la passoire fine, rectifier l’assaisonnement, monter avec le restant de beurre.

Poser le canard coupé en morceaux sur les figues réchauffées 5 minutes au four.

Verser un peu de sauce bien chaude.

Servir le reste en saucière.