Cailles en gelée aux cerises

 

Prép. : 40 min

Cuisson. : 25 min

Marinade: 1 h

Repos: 6 h

 

Pour 4 pers.

 

.100 gr de griottes à l'eau-de-vie

.4 cailles désossées

.120 gr d'escalope de veau (ou de volaille)

.1 dl de crème fraîche

.Sel épicé

.1/2 l de gelée claire

.100 gr de griottes au naturel.

 

Égoutter les griottes à l'eau-de-vie.

Étaler les cailles sur une planche, côté peau à l'extérieur.

Arroser la chair avec l'eau-de-vie récupérée, laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Mixer l'escalope en versant la crème fraîche peu à peu.

Assaisonner cette farce mousseline, lui ajouter les griottes égouttées et coupées en morceaux.

Farcir chaque caille.

Les reformer, assaisonner l'extérieur, les emballer dans un carré de gaze ou de mousseline, les maintenir en forme à l'aide de quelques tours de ficelle.

Faire fondre la gelée, lui ajouter l litre d'eau et porter .à ébullition.

Y pocher les cailles pendant 20 minutes.

Les laisser refroidir dans le fond de cuisson.

Les retirer, les déballer quand elles sont froides.

Faire réduire le fond de cuisson pour le ramener à 1/2 litre.

Lorsqu’il est froid mais non pris, lustrer les cailles décorées des griottes au naturel.

Laisser bien prendre au froid avant de servir.