Cailles en croustade à la strasbourgeoise

 

Prép. 40 min

Cuisson : 35 min

4 pers.

 

. 4 tranches épaisses de 4 cm de pain long (bâtard)

. 50 gr de beurre

. 8 cailles prêtes à cuire

. Sel, poivre

. 2 dl de fond brun de gibier  

. 160 gr de foie gras d’oie cru

. Farine I 5 cl de marc de Gewurztraminer

. 10gr de truffe fraîche (facultatif).

 

Retirer une partie de la mie des 4 tranches de pain de façon à obtenir 4 croustades.

Les badigeonner de beurre fondu, les faire dorer au four.

Rôtir les cailles au four pendant 12 minutes en les arrosant avec 20 gr de beurre chaud.

Saler, poivrer.

Découper les cailles, réserver les morceaux au chaud.

Concasser les carcasses, les remettre dans le plat de cuisson, mouiller avec le fond de gibier et laisser cuire 10 minutes.

Passer à la passoire fine. Réserver.

Couper le foie gras en 8 escalopes régulières. Les fariner légèrement, puis les faire sauter vivement dans une poêle antiadhésive.

Chauffer rapidement les morceaux de caille, les flamber au marc, les dresser dans les croustades, poser dessus les escalopes de foie gras, napper de sauce chaude, décorer avec des lames de truffe juste chauffées dans la sauce.

Servir sans attendre.