Baron de lièvre au chou rouge et aux reinettes

 

Prép. : 1 h

Cuiss. : 1 h 45 min

Macération: 12 h

4 pers.

 

. 1 petit chou rouge (500 gr)

. 1 dl de vinaigre de vin

. 20 gr de sucre semoule

. Sel, poivre

. 1 lièvre dépouillé, vidé

. 100 gr de carottes

. 200 gr d’oignons

. 80 gr de céleri-rave

. 5 cl d’huile d’olive

. 4 baies de genièvre

. 10 grains de poivre noir

. 2 gousses d’ail

. Thym

. Laurier

. 1 dl de porto

. 2 dl de vin rouge

. 2 dl de fond brun de gibier

. 1 carré de chocolat noir amer

. 30 gr de graisse d’oie

. 4 pommes reinettes grises

. 100 gr de beurre.

 

La veille:

Tailler le chou rouge en julienne épaisse.

 Le laisser macérer toute une nuit au frais mélangé avec le vinaigre, le sucre et 3 pincées de sel.

Le jour même:

Séparer le râble et les cuisses, en un seul morceau, du reste de l’animal (l’avant n’est pas utilisé dans cette recette).

Eplucher les carottes, 100 gr d’oignons et le céleri. Les couper en petits cubes.

Dans un plat allant au four, chauffer l’huile et y faire rôtir le baron de lièvre.

Le saler, le retourner, le cuire à four chaud à 250 °C (th. 8) pendant 15 à 20 minutes selon la qualité de l’animal. Le retirer, le réserver.

Dans le plat, ajouter les légumes en cubes, les baies de genièvre, les grains de poivre, les gousses d’ail en peau, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier.

Faire colorer l’ensemble, déglacer au porto, mouiller au vin rouge.

Faire réduire de moitié, ajouter le fond brun, le chocolat et cuire 15 minutes.

Hacher le restant des oignons. Les faire revenir dans une cocotte avec la graisse d’oie.

Ajouter le chou rouge égoutté, saler, mouiller avec 2 verres d’eau, couvrir et braiser au four à 200 °C (th. 6-7) pendant 1 heure.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers, les ajouter sur le chou et cuire encore 15 minutes.

Passer la sauce à la passoire fine.

Rectifier son assaisonnement, la monter au beurre et la verser sur le baron.

Servir le chou en même temps.