Rillettes de l’Afrique Centrale

(Afrique centrale)     

 

Prép. : 50 mn.

Cuiss. : 2 h.

Marinade: 12 h.

A préparer 48 h à l’avance

6 pers.

 

1 kg de joues de buffle et de macreuse

2 citrons

1 pied de veau

4 oranges vertes.

2 tablettes de bouillon

1 lime

Marinade:

Une pincée de macis

1/2 1 de vin blanc sec

20 gr de margarine

Thym, laurier

1 cuil à soupe d’huile d’arachide

1 échalote grise.

1 carotte

 

Eplucher la carotte. Couper la viande en morceaux égaux de 4 cm de long.

Placer le tout dans un saladier contenant la marinade, le jus de 2 oranges vertes et de la lime. Faire mariner pendant 12 heures dans un endroit frais.

Le lendemain, égoutter la viande.

L’éponger sur du papier absorbant.

Chauffer l’huile d’arachide avec la margarine.

Y faire rissoler la viande.

Dans 1 L d’eau bouillante, placer 2 tablettes de bouillon.

Ebouillanter le pied de veau pendant 2 minutes. L’égoutter.

Hors du feu, verser la marinade sur la viande après l’avoir passée au tamis.

Ajouter le pied de veau et recouvrir de bouillon.

Porter à ébullition. Laisser mijoter 2 heures en jetant une pincée de macis dans la marmite.

Peler les 2 oranges restantes. Réserver les quartiers.

Effilocher la viande lorsqu’elle est tiède.

Dans une terrine, disposer les quartiers d’oranges et les zestes de citron ébouillantés.

Sur les fruits, placer les rillettes en intercalant les quartiers non utilisés.

Tasser légèrement. Verser sur la préparation le bouillon tamisé.

Mettre au réfrigérateur pendant une journée et demie.

Pour démouler, tremper le moule dans l’eau chaude.

La viande de buffle peut être remplacée par celle de boeuf