Carré de mouton à l’aigre-doux

(Afrique du Nord)

 

Prép. :30 mn.

Cuiss. : 50 mn.

6 pers.

 

. 1.3 Kg de carré de mouton

. 50 gr de farine

. Sel, poivre

. 50 gr de concentré de tomate

. 2 gousses d’ail

. 1/2 1 de bouillon

. 1 dl d’huile.

. Bouquet garni

. Le zeste d’l citron

. Sauce:

. 50 gr de raisins de Corinthe

. 150 gr de carottes

. 50 gr de sucre en morceaux

. 150 gr de céleri

. 30 cl de vinaigre de cidre

. 1 oignon

. 5 cl de madère

. 1 blanc de poireau

. 50 gr de beurre.

 

Préparation de la viande:

Eplucher 2 gousses d’ail puis les fendre en éclats assez fins.

En piquer les carrés de mouton en plusieurs endroits.

Saler et poivrer.

Mettre au four dans un plat creux.

Huiler le carré de mouton.

Cuire à four chaud, 210 °C (th. 7-8), durant 30 minutes (un peu plus si on préfère une viande moins saignante).

Préparation de la sauce aigre-douce:

Eplucher et hacher carottes, céleri et oignon avec le blanc de poireau.

Faire revenir le tout avec 25 gr de beurre 2 à 3 minutes.

Ajouter 50 gr de farine et le concentré de tomate.

Mélanger. Mouiller avec le bouillon.

Ajouter le bouquet garni, le zeste de citron.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu doux.

Les raisins gonfleront à part dans l’eau chaude.

Faire cuire à feu doux le sucre en morceaux avec 2 cuillerées à soupe d’eau jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Hors du feu, incorporer le vinaigre de cidre.

Mélanger le caramel à la sauce.

Filtrer le tout. Ajouter 50 gr de raisins de Corinthe et 5 cl de madère.

Conserver au chaud à feu doux.

Le mouton doit être chaud au moment où l’on incorpore 25gr de beurre à la sauce aigre-douce.

Verser une partie de la sauce sur la viande, le reste sera présenté dans une saucière.