Hoe bederven eetwaren?

• De Schimmel - De Giststof.

Gepubliceerd op 16 december 1911

Om kortbondig en wetenschappelijk te antwoorden: de spijzen bederven door gisting.

Waaruit bestaat die gisting?
Vooraleer het gistingsproces nader te bespreken, zullen wij bewijzen dat de eetwaren en de dranken uit hunnen aard niet bederven, dat bederven geen hunner natuurlijke eigenschappen is.
Nemen wij bijvoorbeeld: de melk. Zoolang de melk in de melkklieren zit, bederft zij niet; zij is tegen bederf gevrijwaard, althans bij gezonde dieren. Daarin ook ligt de voornaamste reden waarom de voeding van het kind door de moederborst veel beter is dan de kunstmatige voeding. Kunnen wij de melk op zulke wijze uit de melkklieren trekken dat zij vrij blijft van alle aanraking met de lucht of met onreine handen of potten, dan zàl of kàn de melk niet bederven.
De geneesheeren zijn er in geslaagd dat te verwezenlijken tot groot voordeel der zuigelingen. Zulks vraagt natuurlijk heel bijzondere voorzorgen. De klieren van het dier worden rein gewasschen, geschrobt, de koe door de machien gemolken, omdat de machien gemakkelijker te reinigen is dan de handen der melkvrouw; de melk wordt in opgekookte flesschen opgevangen (verder zal blijken waarom die flesschen opgekookt worden), die op hare beurt zoo gesloten worden dat er de lucht niet kan indringen.

Een tweede voorbeeld zal dat duidelijker maken.
Neem een versch ei. Maak de schelp ondoordringbaar voor de lucht, door een of ander middel dat gij daartoe best geschikt oordeelt. Het ei zal niet bederven. Gij bekomt hetgeen wij noemen: een ingelegd ei.

Wilt gij nog meer proeven nemen?
Vul een glazen buisje met bouillon; sluit het zoo dicht, dat er geen lucht in kan; verwarm het op 140 graden (Plaat 1, Fig. 2). Dien bouillon kunt ge voor altijd bewaren. Open nu dit buisje enkele maanden of jaren later, en verleen alzoo de lucht vrijen toegang, dan zal de bouillon op korten tijd onbruikbaar zijn.
Is het dus de lucht die de spijzen bederft?
Volstrekt niet. Hier is het bewijs: breng in het buisje niet de onzuivere lucht, maar lucht die ge op 140 graden verwarmd en daardoor onschadelijk gemaakt hebt en de bouillon zal niet bederven. Vul een glazen buisje met bouillon, en sluit het af met een prop watten (Plaat 1, Fig. 3). Verwarm daarna den bouillon op 140 graden! Er is een speciale oven nodig om hem op 140 graden te verwarmen. Die bouillon zal niet bederven, alhoewel hij met de lucht in aanraking komt, de lucht dringt immers door die watten naar binnen. Maar de watten doen dienst als filter en zuiveren de lucht. Draai de watten nu om en leg er een deeltje van in den bouillon, dan zal hij algauw bedorven zijn, omdat de watten de onzuivere deeltjes bevatten, die zij uit de lucht hebben tegengehouden, en deze met den bouillon in aanraking brengen.

Besluit:
De spijzen bederven onder den invloed van zekere stoffen, die aan onze handen kleven, in de lucht hangen.De groote Pasteur, waaraan wij eenige weken geleden een artikel wijdden, bewees dat die soorten zijn: kleine levende wezens, nietige plantjes van verschillenden aard, schimmel of giststof genaamd.

De Schimmel - De Giststof.

De schimmel en de giststof of plantjes leven en voeden zich bijgevolg zooals alle levende wezens. Zij kunnen veel goed maar ook veel kwaad veroorzaken.
Aan de giststoffen hebben wij b.v. het bier te danken. Zonder biergisting (zie Plaat 2, Fig. A) geen bier. Andere bederven onze eetwaren. Zij voeden zich met onze spijzen en laten vele stoffen als ongeschikt voor hun voeding over... Zij eten dus zooals wij, en werpen uit wat zij niet verteren kunnen.
De schimmel en de giststoffen zijn dus plantjes die het voedsel opeten, er veel deugd van schijnen te hebben, want zij eten smakelijk en veel, en hoe ondeugend! De uitwerpsels laten zij voor onze rekening.
Gelief nu niet te menen dat er zoo maar één soort bestaat. Ge hebt er dikke en dunne, groote en kleine, lange en korte, ronde en langwerpige. Sommige houden van veel lucht, andere kunnen volstrekt de lucht niet verdragen; zij worden er door gedood.Allen ook hebben een zekere vochtigheid noodig. Allen behoeven zij een zekere warmte om zich te kunnen ontwikkelen. De koude nochtans dood ze niet. Wel kan de koude hunne ontwikkeling tegen houden, ze om zoo te zeggen in 't slaap leggen. De warmte daarentegen doodt de giststof, wanneer ze een zekere hoogte bereikt, die van de eene tot de andere giststof verschilt. Deze weerstaat aan honderd graden, gene bezwijkt er door. Ja, er zijn soorten die slechts op 140 graden en meer het leven opgeven.

Een eigenschap kenschetst ze allen; ze zijn gulzig; hoe beter het voedsel naar hunnen tand is, hoe meer zij zich ontwikkelen en voorttelen. Alle wezens zijn toch hetzelfde in dit opzicht. Staan ze op goeden grond, dan voeden zij zich gulzig en brengen vele kleintjes voort. Alleen sommige rijke menschen maken uitzondering op deze natuurwet.
De gulzigheid van de giststoffen sluit niet uit dat zij fijnbekken zijn; zij wenschen het voedsel naar hun gading. Sommigen houden van brood of vinden aardappelen lekkeren kost. Ieder houdt van zijn eigen menu; echt bedorven kinderen. Zet u met mij aan tafel, vriend lezer, gij zult ze beter leeren kennen en ondervinden waarmee zij het best gediend zijn. Gelief u echter tevreden te houden met hetgeen de tafel zooal meebrengt; moeder de vrouw had geen tijd genoeg om een warm souper klaar te maken. Daar komt ze met de aardappelen uit den kelder. Maar oef! Ze zijn beschimmeld! Kom, kom, zegt ze, de schimmel zit er maar boven op. Maar ze heeft zonder de werking van dien schimmel gerekend. Die schimmel heeft de vorm eener gekleurde schors en bestaat uit zeer kleine plantjes. Die schimmel leeft; hij heeft de aardappelen als voedsel opgegeten en laat als overschot een reeks stoffen die den muffen smaak ook aan het binnenste laten meedeelen.
Schuiven we de aardappelen al gauw opzij en eten we een boterhammetje met wat koud vleesch; daar kunnen we 't 's avonds goed mee stellen... Maar aan 't vleesch is ook een reukje! In den zomer valt dat al eens voor. Waren 't nu maar sneppen! Fijnproevers houden niet van versche vogeltjes. Maar rundvleesch met een smaakje, nee hoor! Kijk eens goed toe, mijn vriend. Op het vleesch ligt een grijsachtig beslag. 't Zijn weeral kleine diefjes die aan 't smullen zijn. Zij dringen langzaam tusschen de vezels tot binnen in de spieren en verteren gewillig het lekkere vleesch. Alles kunnen ze niet verbruiken; zij laten den afval met de welriekende geuren voor den huisbaas!
Daar, neem een pruim; een fijne die goed gesloten is. Wat lekker uitzicht, een echt fluweel, een vernis. Alweer kleine plantjes die dit uitzicht geven (zie Plaat 2. Fig. B). Zij kunnen echter geen kwaad verrichten, de schil houdt ze tegen, de pruim is lekker, de giststof smaakt naar nog. Neem er een tweede, een goede rijpe, waar veel suiker in is, een zoete, een dikke, ze is reeds opengeborsten, de suiker loopt er uit. Niet zoo goed dan ze er wel uitziet; ze is zurig, ze heeft een wijnreuk. De giststof is door de schil gedrongen, heeft de suiker opgegeten en alcohol als overschot achtergelaten.
Vriend lezer, het souper valt u niet mee; mij ook niet. Om het u te vergelden drinken wij een glaasje wijn; ik heb daar gisteren nog een flesch ontstopt! Maar, lieve hemel, de giststof is er ook al binnen gedrongen; zij heeft zich aan den wijnalcohol zat gedronken en mij, spaarzame bezitter wijnazijn gelaten.
Allo, maken we er kort spel mee; een lekker kopje koffie met molligen room? Dat zal onze slechte luim doen overgaan. Och, weeral bedrogen! De room is zuur. Een ander soort gistelingen heeft er aan gesmuld. Er is suiker in den room. De giststof heeft hem gebruikt en melkzuur opgegeven. Het melkzuur heeft de kaasstof doen ronnen en daar hebben we platte kaas in plaats van room.

Wees niet boos, vriend lezer, om het lekker (?) avondeten dat ik U heb opgediend. Vergeet nu maar niet dat gij met te spoken tegen het spoken der gistelingen niets vermoogt. De boeren denken wel eens dat het spookt in de melkkan, wanneer er geen boter komt uit de melk; 't zijn de gistelingen die er spoken.
Leg hun zonder genade de doodstraf op en stel een waker bij uw spijzen en dranken, dan zult ge steeds hun deugden prijzen. Hoe de gistelingen dooden? Wie zal ze bewaken? Dat is de tweede vraag. Antwoord later. Ik verwacht U op een tweede avondmaal.

Dokter Van de Perre