Gepubliceerd op 6 januari 1912
In eenen vorigen opstel hebben
wij bewezen, dat spijzen bederven onder den invloed van kleine
levende wezens, nietige plantjes, schimmel of giststof genaamd.
Willen wij bijgevolg de spijzen bewaren, dan moeten wij deze plantjes
in de spijzen verlammen of dooden en door een of ander middel
vóórkomen dat er andere gistelingen in de spijzen dringen.
De middelen daartoe aangewend zijn: droogte, warmte, koude, azijn,
pekel, enz enz.
Gij waart ontevreden, waarde lezer, over het eten dat ik U vorigen
avond heb opgediend. Gaarne wil ik mijn ongelijk bekennen en het met u
weer goed maken; zit aan, als 't u belieft; 't zal u ditmaal beter
bevallen.
Eerst den honger scherpen met een goede telloor bouillon. Voedend is
hij niet, dit zij terloops gezegd, doch prikkelend, en bijgevolg zeer
nuttig voor zieke magen, en voor eetlustige mannen. Helder en toch
smakelijk!
Mijn vrouwtje weet, bij ondervinding dat, om helderen bouillon te
bereiden, men het vleesch in kokend en niet in koud water op het vuur
zet. Smakelijk is hij ook, en nochtans is hij reeds vóór drie dagen
gereed gemaakt. De ondervinding heeft geleerd dat, eens de bouillon
gekookt, het vet bovenop drijft, bij het verkoelen eene harde laag
vormt, die aan elke andere giststof belet tot in den bouillon door te
dringen en dus tegen bederf vrijwaart. Het koken heeft de giststof in
den bouillon gedood en de laag vet is de waker die de gistelingen buiten
houdt.
Vergeet nu niet, mijn vriend, den wijn eens goed te proeven, van 't
patersvaatje, een erfdeel mijner ouders. Gij weet, in dien tijd had de
wijn de gelegenheid om oud te worden; die menschen dronken wijn op de
hoogdagen en wanneer onkel pastoor eens overkwam. Puik, niet waar?
Hij is 20 jaar oud! Wat hier verwondert, is dat de wijn door de giststof
wordt voortgebracht en toch niet bederft. Met ons egoïstisch
voordeel, noemen wij ze goede giststof, omdat de wijn, welke zij
voortbrengt, ons beter smaakt dan zure voortbrengselen van andere
giststoffen, die soms nuttiger zijn. Beken dat ons oordeel in het
geheel niet onpartijdig is.
Wat er ook van zij, 't is aan een bijzondere giststof (de
Saccharomyces ellipsoïdus Rees ― wat wij Vlaamsche
jongens wijngiststof noemen), dat wij den wijn danken. Deze eet den
smakelijken suiker der wijndruif en laat voor ons den wijnalcool, met
andere welriekende stoffen. De wijn wordt op goed gereinigde
flesschen getrokken, en met goed doorkookte stoppen gesloten. Zuur
kan hij niet worden, want er kan geen lucht in de flesch en de giststof
der wijnverzuring kan zonder lucht niet leven. Vader kende dit
toertje, mijn vriend: hij trok zelf den wijn van 't vat, en sloot de
flesschen dicht. Jammer dat hij niet meer kan meeproeven, hij hadde er
deugd van, de goedhartige man.
Om te beginnen, een droge haring, daar zal de wijn nog beter op smaken. Haring heeft mijn vrouw steeds in huis. Hij bederft niet; want giststoffen houden zomin als wij van drogen kost, en zij kunnen er geen wijn op schenken.
Nu een stuk filet. Dat hoort voor goede magen! Hoe malsch! Hij werd in ijs bewaard. Het vleesch mag immers niet onmiddelijk na het slachten van het dier gegeten worden; zulk vleesch is zeer taai en verspreidt een slechten reuk. Na eenigen tijd ondergaat het een eersten graad van ontbinding; er worden zuren gevormd die het vleesch verzachten en verweeken. In 't ijs wordt het goed bewaard; de giststof is er wel niet gedood maar slaperig gemaakt. Daarom moet het vleesch, dat uit het ijs is gehaald, onmiddelijk gegeten worden.
Ook bestelt moeder de vrouw dagelijks vers vleesch. Bij toeval gebeurt het wel eens dat er overschot is. Kom, zegt dan de vrouw, ik zal dat in azijn leggen, met een scheut wijn erbij, en ik dien het, aan mijn man, voor reeharst op... In azijn bewaart het vleesch zeer goed: giststoffen lusten geen azijn. Zij hebben nochtans ongelijk. Proef liever met uw vleesch deze in wijnazijn opgelegde komkommertjes. Frisch en smakelijk!
Lust u eieren met aspergiën? Zij bevallen u; en nochtans zijn de
versche eieren niet altijd gemakkelijk om vinden. Ook deze zijn reeds
eenigen tijd bewaard; daartoe met gom bestreken of in kalkwater
gedompeld, twee even goede middelen om de giststof uit het ei te
houden.
De aspergiën zijn ook geen “primeurkens”; dat is nu koningskost,
en onze beurs is geen koningsbeurs; 't zijn opgelegde, zij komen uit de
doozen. Zij werden verwarmd, om de giststof te dooden; de doozen
luchtdicht gesloten om de gistelingen buiten te houden, en zoo eten
wij soortgelijke “primeurkens” het gansche jaar door.
Nu is 't toch wel de boter die het gerecht goed maakt. Maar altijd versche boter is te kostelijk, zegt moeder de vrouw. En daarom heeft zij, wanneer de boter goedkoop was, een dertigtal kilos gekocht. 't Levert wel eenig gevaar op, want na acht of veertien dagen smaakt de boter wel eens sterk. Het komt hierdoor dat de giststof soms de eiwitstof en het vet der boter proeft, en sterke stoffen, vooral boterzuur, als overschot laat. Dit gevaar weet de vrouw, want zij kent haar huishouden, door de boter goed te werken en er een goede pekel op te zetten. Dood is de giststof daardoor wel niet, doch pekel is te zout en de giststof heeft liever niets te gebruiken dan bijtende kost.
Daarop moet een stukje hesp wel lekker smaken. Boerenhesp! Kom, ge weet wat ik zeggen wil; met salaad, echte hoor! Gedroogd boven 't open vuur van hout en planten... Mijn vrouw is uit de Kempen, en wanneer ze naar de kermis gaat doet ze haar voorraad op. Gedroogde hesp blijft lang goed. In den rook bestaan veel dampen, b.v. créosote, die de giststof dooden.
Ingelegde vruchten of confiture lust gij misschien niet al te zeer. Nochtans in dezen tijd van het jaar kan ik ze slechts zóó opdienen. De overgroote hoeveelheid suiker slorpt al 't water op, en belet de giststof van te leven. Nog enkele appels zijn er mij ook overgeschoten van als er daar laast gegroeid zijn. Smaakvol zijn ze echter niet meer; de welriekende en fijne stoffen zijn uitgedampt en laten slechts een droog geraamte.
Over 't algemeen was dus ons eten wel smakelijk en toch niet te duur,
dank zij moeder de vrouw, die deze drie eenvoudige middeltjes kent: de
giststof dooden door de warmte of slaperig maken door den pekel en de
lucht afsluiten om nieuwe indringers te keer te gaan.
Neem nog liever een lekkere sigaar, die wij danken aan een giststof van
de goede soort. Deze immers verandert de groene plant in aangenamen
tabak.
Mocht gij nu, mijn besten vriend, hebben uw buikje vol en uw hertje
gerust, dan kunt ge even een uiltje vangen!