HOPSCHEUTEN

Onder andere in de gemeente Asse worden in de lente de hopscheuten , die nog onder de grond zitten, even blootgemaakt en afgesneden: de hopboer laat slechts een drietal scheuten staan die nadien opgroeien als ranken. De afgesneden scheuten zien eruit als dunne asperges en worden in de keuken gebruikt. Deze scheuten zijn slechts gedurende een hele korte periode verkrijgbaar en dus ook duur. Daarom zijn ze dan ook een echte delicatesse en in weinig restaurants te verkrijgen. Hopscheuten worden meestal klaargemaakt in combinatie met een klassiek gepocheerd eitje en huisgerookte zalm. Als drank raden de restaurants altijd Affligemse trappist of witbier aan.

Het kweken en telen van de hopscheuten  

Het wordt  tijd om een grote ode te brengen aan deze delicatesse. De teelt van hop kent in België een zeer lange traditie, met name in de regio rond Poperinge en in de even zo glooiende streek tussen Aalst en Brussel. De traditie was logisch, want ze stond in rechtstreeks verband met het brouwen van bier. Tegenwoordig betrekken de brouwers hun hop veelal van de goedkope Oost-Europese landen, in België wordt de teelt daarom steeds zeldzamer. Vroeger, zo horen we oudere mensen zeggen, kon je van Brussel naar Aalst lopen zonder het hopveld te verlaten. De regio stond bekend als de 'hopschuur van Europa' en was goed voor eenderde deel van de Europese teelt. Tegenwoordig zijn er nog zo'n vijf telers in die streek, te vinden en gezien de leeftijd van de meeste zal de cultuur weldra helemaal uitgestorven zijn. Helaas. De eerste grote schuldige van de teloorgang schijnt Napoléon Bonaparte te zijn. Hij had vooral graan nodig voor zijn legers en dwong veel telers tot verandering van bezigheid. De doodsteek kwam later, door de lage prijzen voor hop uit Tsjechië en Polen. Maar ook door de Belgische brouwers want die laten het vaderlandse produkt meestal links liggen. Weet u waar de laatste hop van België naar toe gaat? Naar de Verenigde Staten. Daar zijn nog brouwers te vinden die voor een authentieke herkomst van hun grondstoffen kiezen. Bravo!

Erik Lagache in het gehucht Reningelst bij Poperinge is een teler die het vak voorlopig niet wil opgeven. Hij heeft het areaal in zijn streek binnen enkele jaren zien teruggaan van 450 naar 250 hectares. Alleen al in 1998 stopten 5 boeren ermee. Op het moment dat u dit leest, is vermoedelijk alweer opnieuw 50 hectares verloren. Lagache is voorzitter van de hoppeboeren en zoekt fanatiek naar oplossingen en weet zich moreel gesteund door de burgemeester die de oom van de nieuwe prinses Mathilde is. Zouden daar aanknopingspunten te vinden zijn? Erik: 'Het behoud van ons produkt moet mogelijk zijn. Slechts 20% van wat wij als Belgische telers produceren, komt in Belgische brouwerijen terecht. En dan te bedenken dat we met onze produktie in slechts 20% van de Belgische behoefte zouden kunnen voorzien. Er moét dus markt zijn. We zijn toch een bierland?  Dat hopscheuten in een groeiende belangstelling staan, is voor Erik Lagache positief. Graag wroet hij in de natte en koude grond om zijn belangrijkste klant, Koert Van Kerckhove van restaurant Picasso, van de edele groente te voorzien. De wetenschap, iets moois voor de gastronomie te produceren, verruimt het gezichtsveld en geeft dankbaarheid.

Datzelfde geldt ook voor Jean, een hopboer die een vijftig jaar oud veld bezit in St.Martens-Bodegem. Zijn belangrijkste afnemer is Geert Gheysels van restaurant Anobesia. Boer Jean is een vrijgezel die weldra op leeftijd begint te komen. Moeder kan het zware werk niet meer aan, dus doet hij het alleen.

Speciaal voor moeder construeerde hij destijds een verplaatsbaar hokje van waaruit zij het wroetende hopscheuten-werk kon doen.

    

Tegenwoordig maakt Jean er uiteraard zelf dankbaar gebruik van. Regenbuien, in de periode van de hopscheuten-oogst zo gewoon, deren hem niet. Maar de toekomst? Bedrijfsopvolgers zijn er niet, dus zal vermoedelijk ook zijn oude hoppeveld ooit aan de bulldozers ten prooi vallen. Geert Gheysels: 'In dat geval zal een culinair monument verdwijnen. Op het veld van Jean staat hop van het zeer late en traaggroeiende ras Hallertau. De smaak van de scheuten is intenser dan bij anderen ".

Er broedt iets Hop heeft een vochtig en gematigd klimaat nodig, terwijl de onkrgrond liefst leemachtig dus watervasthoudend is. Een goede vochthuishouding is vanzelfsprekend wanneer men bedenkt dat de klimplant vlot 10 meter hoog wordt. Het telen van hop is geen eenvoudige bezigheid. Allereerst zijn er de risico's. Hop is een plant die zéér ziektegevoelig is. En ook kunnen storm en onweer, vaak in augustus wanneer de ranken vol zijn, grote schade aanrichten. Het hopveld kan dan inclusief oogst volledig vernietigd worden.

De aanleg van een hopveld vergt investeringen, hetgeen te zien is aan de grote hoeveelheid hoge en zware eiken palen die in het veld staan. De grond is daarmee niet beschikbaar voor andere teelten. Het oogsten is een intensieve arbeid, alle hopbellen dienen één voor één met de hand geplukt. Eenmaal geoogst, worden de zware ranken gehakseld, waarna dit haksel dienst doet als compost voor het volgende seizoen.

In het vroege voorjaar, wanneer de winter wijkt en de eerste zonnestralen zich aandienen, broedt er iets. De hopplant, vaak al vele tientallen jaren oud, gaat dan uitschieten. Oppervlakkig is dat niet te zien, alles gebeurt nog ondergronds. Op dit moment wroet de boer in de grond. Per plant worden 3 tot 4 uitlopers uit de wortelkluwe geselecteerd die later de hop gaan voortbrengen, de rest moet worden weggesnoeid. Het snoeisel, de scheuten, vormen de ultieme delicatesse waar het ons om gaat ....

Seizoen is seizoen Vroeger, ja vroeger, werden de hopscheuten door de povere luiden gegeten. Mensen die in armoede leefden, meldden zich aan bij de boer en deden het ondergrondse snoeiwerk. Wellicht van de honger aten zij de scheuten en namen die ook mee naar huis. Een aloude bereiding in Meetjesland is die van de stoofpot van aardappel en hopscheut! De armen hadden het dus kennelijk niet altijd slecht destijds. Vijftig jaar geleden nog deed een conservenfabrikant ze in blik, hetgeen aangeeft dat de hopscheut ooit een gewoon volksvoedsel was. Tegenwoordig is de hopscheut een dure delicatesse, zeldzaam omdat deze groente slechts tijdens een kort seizoen beschikbaar is. Afhankelijk van de weersgesteldheid ligt de aanvoerperiode ergens tussen begin maart en half april. De prijs kan variëren van 37 tot 175 € de kilo (1500 tot 7000Bef), afhankelijk van het aanbod. Uiteraard zijn sommige mensen gezien deze prijzen bezig met een hydro-kultuur om het seizoen aanzienlijk te vervroegen, maar dat vinden we verwerpelijk. Seizoen is seizoen! Trouwens, zou de kwaliteit dezelfde zijn? 

Bereiding van hopscheuten:

Hop wordt al heel lang als groente gegeten. Lang voordat de mensen ontdekten dat de hopbellen gebruikt konden worden om bier aangenaam bitter en langer houdbaar te maken, werden de jonge scheuten gegeten.
Pas nadat de Beierse Hertog Wilhelm IV. in het jaar 1518 met zijn Reinheitsgebot de hop tot grondstof voor bier verklaarde, verdienden de hopboeren het meeste geld met de hopbellen.
De Hallertau (tussen München, Ingolstadt en Regensburg) ontwikkelde zich tot het belangrijkste hopgebied van Beieren, en is nu nog de grootste hopleverancier van Europa. Daar, in het heuvelland met zijn milde klimaat en zandgrond, staan de planten dicht naast elkaar, en groeien langs draden tot wel 7 meter omhoog. Het landschap heeft een eigen karakter: verdeeld in vierkante stukken, zachtgroen en licht gegolfd.
De jonge hopscheuten zijn een echte delicatesse, die het waard zijn om geproefd te worden. Helaas is dat niet eenvoudig: zelfs in Beieren zijn ze slechts in de beste restaurants te krijgen, bij een aantal groentewinkels op bestelling en natuurlijk op de Münchner Viktualienmarkt.
Want hedentendage zijn de hopscheuten eigenlijk slechts een afvalprodukt bij de hopteelt: voor een sterke nieuwe hopplant zijn twee tot drie scheuten genoeg, de rest wordt van de wortelstok afgebroken.
Om de hopscheuten als groente op de markt te krijgen is veel tijd en moeite nodig. Ze moeten, net als asperges, voorzichtig uit de grond gehaald worden, met een mes afgesneden en met de hand uitgezocht worden. Bovendien groeien de aromatische hopscheuten vanaf half Maart slechts vier weken. Daarna komen ze boven de grond, worden groen en bitter. Door een tekort aan werkkrachten en hoge lonen, loont het de moeite niet meer. Dus zijn de oude recepten met hopscheuten na de tweede wereldoorlog langzaam uit de kookboeken verdwenen.

Zie ook: Recepten met hopscheuten
              Restaurants  waar hopscheuten op het menu staan 

De info komt van de website Hoorns Hopbier
Hiervoor Dank.