Inhoudstafel

Algemeen

Klimaat en temperatuur

Een gezegende wijnstreek

Riesling

Bespreking van de Rieslingdruif

Productievoorwaarden Riesling

Vendanges Tardives

Sélections de Grains Nobles

Behandelde wijnproducenten

Rolly-Gassmann

Willy Gisselbrecht

Paul Schwach

Degustatiewijnen

Riesling en gerecht

Gemarineerde vis

Asperges op zijn Vlaams

Flammekueche of tarte flambée

Slakken à l'Alsacienne

Délice (filet) van snoekbaars in Riesling

Matelote van vis in Riesling (ragoût)

Kougelhopf van zalm en snoekbaars in Riesling

Bijlagen

Bijlage 1 : Wettelijke bepalingen - een etiket

Bijlage 2 : De Grand Cru gebieden samengevat

Lijst van geraadpleegde werken

 

 

Algemeen

Klimaat en temperatuur

De Elzas geniet van een uniek semi-continentaal klimaat, enig in Frankrijk trouwens, en dat betekent dat er grote temperatuursverschillen zijn tussen zomer en winter. De tussenseizoenen zijn vrij zacht en hebben meestal stabiel weer. De Vogezen spelen hierin een belangrijke rol, want zij houden de westenwinden en de regenwolken tegen.

De lente heeft meestal een behoorlijk aantal zonnige dagen. De aangename temperatuur en de frisgroene natuur nodigen de ongeduldige toeristen uit voor een eerste bezoek. De maanden mei en juni zijn trouwens toeristische aanraders.

In de zomer kan de temperatuur oplopen tot dertig graden, maar dan hangt er ook onweer in de lucht. Geregeld richten onverwachte hagelbuien schade aan in de wijngaarden. De zon schijnt in juli gemiddeld 230 uren, in goede zomers wordt zelfs de kaap van 300 uren overschreden. Juli en augustus zijn dus voorbestemde vakantiemaanden, maar een rustige Elzas-trip zit er dan niet in want in de bekendste wijndorpen, Riquewihr, Kaysersberg, Ribeauvillé, enz. gonst het als in een bijenkorf.

Eigenlijk is de herfst het aangewezen reisseizoen. September en oktober staan bol van de warme dagen, krijgen weinig regen en vertederen de toeristen met verkleurende wijngaarden... kortom de ideale periode om de romantische Elzas te ontdekken. De sfeer van de wijnoogst krijg je er zomaar bovenop. Zelfs met wat geluk kun je begin november na het optrekken van de ochtendnevels nog genieten van een laat nazomertje. L'été Indien à l'Alsacienne.

De winter is streng, maar behoorlijk droog. De wijngaarden bieden nog weinig kleur en de dorpjes worden kouwelijk stil. Wachten tot april lijkt de beste boodschap. (Etienne Van Steenberghe 1)

 

Een gezegende wijnstreek

Om de unieke ligging van de wijnstreek tenvolle te begrijpen is een woordje uitleg over de geologische vorming van de Vogezen en de Elzasvlakte zeker aangewezen.

In het primaire tijdperk (600 tot 200 miljoen jaar geleden) deden er zich reusachtige uitstulpingen van de aardkorst voor en werd de hercynische plooiing gevormd, waarvan de Vogezen en het Zwarte Woud samen een bergketen uitmaakten. De hoogte ervan kwam toen ongeveer overeen met wat de huidige Alpen nu voorstellen.

Tijdens het secundair (200 tot 60 miljoen jaar geleden) wordt het gebergte langzaam door de erosie genivelleerd. Een gedeelte van het afgeplatte massief wordt door de zee overspoeld en er vormen zich sedimentaire lagen zandsteen, kalk, leem, klei en krijt.

In het begin van het tertiair (60 miljoen jaar geleden) worden de Alpen opgestuwd tot ruim 3.000 meter. Als reactie wordt ook het 'Vogezen-Zwarte Woud-massief' opgetild, evenals de sedimentaire afzettingen die in boogvorm omhoog komen te liggen. In een tweede fase (25 miljoen jaar geleden) stort het midden van het massief in en er ontstaat een slenk, waarin zich een grote vlakte vormt, langs weerszijden afgeboord door enerzijds de Vogezen en anderzijds het Zwarte Woud. De zee overstroomt deze vlakte en er vormen zich opnieuw sedimentaire lagen, die in het noorden vooral petroleum en in het zuiden enorme hoeveelheden potas bevatten.

Bij de aanvang van het kwartair (ongeveer 2 miljoen jaar geleden) vindt de ijstijd plaats. Reusachtige gletsjers schuren de vallei uit waarvan de sporen pas zichtbaar worden nadat het klimaat opnieuw warmer wordt. Het meegesleurde puin vormt op bepaalde plaatsen een echte dam voor het smeltwater, sommige bekkens en valleien behouden hun water en vormen meren, zoals Le Lac Noir en Le Lac Blanc (nissen door uitschuring) en Le Lac de Gérardmer en Le Lac d'Alfeld (dammen). De noordelijke Vogezen behouden evenwel hun sedimentaire rode zandsteenlaag en door windafzetting krijgt de Elzasvlakte een laag loess. In deze postglaciale periode graaft de Rijn rustig zijn bedding uit in de weidse slenkvlakte.

De wijngaarden werden enerzijds aangelegd tegen de beschermende heuvelflanken, waarvan de bodem door de aardplooiingen en de sedimentaire gesteenten sterk kan verschillen, en anderzijds in de vlakte, waarvan de ondergrond sedimentaire afzettingen en gletsjerpuin bevat.

De beste wijngaarden, ondermeer de grand-cru-percelen, hebben een rijke minerale bodem en liggen beschut tegen de zonnige oostkant van de Vogezen. (Etienne Van Steenberghe)

I. Primair tijdperk 1. zandsteen

II. Secundair tijdperk 2. kalksteen

III. Tertiair tijdperk 3. mergel

IV. Kwartair tijdperk 4. kalksteen

 

Vin d'Alsace draagt de naam van de druivesoort waaruit hij wordt gewonnen. U herkent de flessen, de zogenaamde flûtes, aan hun lange, elegante vorm. Sinds 1972 mag de wijn uitsluitend in het productiegebied gebotteld worden, wat zijn authenticiteit volledig waarborgt.

De Appellation d'Origine Contrôlée "Alsace Grand Cru" onderscheidt de meest specifieke wijnen van de Riesling, Gewurztraminer, de Tokay Pinot Gris en de Muscat d'Alsace. Deze appellation werd in het ministerieel besluit van 20 november 1975 voor het eerst vastgelegd.

Door de onverdroten inspanningen van de gebroeders Blanck uit Kientzheim werd de Schlossberg als eerste wettelijk afgebakende grand cru erkend. Zo duurde het nog tot 1983 vooraleer er 24 andere grand cru-wijngaarden werden aangeduid (decreet van 23 november 1983). Met het ministerieel besluit van 17 december 1992 werd het aantal grands crus op 50 gebracht. Ze komen uit zorgvuldig geselecteerde wijngaarden, die worden uitgekozen op basis van hun ligging ten opzichte van de zon, de bodem en het klimaat. Op het etiket wordt de Appellation Alsace Grand Cru vergezeld van de naam van het buurtschap (lieudit) waar de druiven werden gewonnen. (Sopexa [1]).

Experten aangesteld door het Institut National des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie hebben deze productie terroirs gedefinieerd,

 

 

Riesling

Bespreking van de Rieslingdruif

De Riesling (rhénan) wordt de koning van de Elzasserwijn genoemd. Dit druiveras wordt voor het eerst in de Elzasstreek vermeld in 1477 onder de naam 'Rissling'. Ten tijde van de Romeinen was er al een druiveras dat sterk op Riesling geleek. Hoedanook, het is pas in de 18de eeuw dat de Riesling stilaan de beste wijngaarden van de Elzas veroverd. De grote doorbraak komt er pas na de Tweede Wereldoorlog.

Een droge Riesling is een viriele wijn met subtiele fruit-aroma's en een geraffineerde pittige smaak. Hij kan goed verouderen en ontwikkelt tijdens dit rijpingsproces soms een heel typische geur (goût de petrol). Aristocratische Rieslings kunnen zowat over het hele wijngebied worden aangetroffen. (Etienne Van Steenberghe [1]).

De Rieslingwijnstok stelt niet echt hoge eisen aan de bodem. Hij voelt zich wel bijzonder goed thuis op zonrijke leisteengrond die overdag de zonnewarmte opslaat. De druivelaar profiteert 's nachts van de extra dosis warmte die de leisteenbodem dan weer loslaat. De kleine, geelgroene bessen vormen een onregelmatige tros.

Riesling is een laattijdige druif. Het begin van pluk situeert zich doorgaans rond midden oktober. Door de lange en trage rijpingsperiode ontwikkelen er zich in de bessen geurige aroma's en ontstaat er ook een unieke zoet-zuurbalans waarmee vakkundige keldermeesters wijnen creëren met een kernachtige pittigheid, een frisfruitig boeket, een natuurlijk harmonisch evenwicht en een ongenaakbare elegantie. Riesling kan vlot verouderen. (Etienne Van Steenberghe [2]).

Typische Rieslingdorpen zijn : Dambach-la-Ville, Scherwiller, Ribeauvillé, Hunawihr, Riquewihr, Mittelwihr, Kientzheim, Kaysersberg, Ammerschwihr, Husseren-les-Châteaux, Orschwihr en Thann. (Etienne Van Steenberghe [1])

Wat betreft de goût de petrole : de terroir (graniet) geeft deze goût pétrolé aan de wijn, en hij is meer of minder geaccentueerd naargelang de jaargangen.

Maar volgens de wetenschappers kan men dit fenomeen min of meer beïnvloeden bij de persing, en de aciditeit kan een effect hebben. (W. Gisselbrecht)

 

Productievoorwaarden Riesling

AOC : 100 hk/ha + 20 % PLC chaptalisatie! 8,5 %

AOC Grand Cru : 70 hl/ha + 20 % PLC 153 gr/l 10,0 %

V.T. : 220 gr/l 12,9 %

SGN : 256 gr/l 15,1 %

(Johan Santermans, p. 279 - 299)

Vendanges Tardives

De "Vendanges Tardives" worden bereid uit overrijpe druiven die alleen in uitzonderlijke wijnjaren verscheidene weken na de officiële oogst worden geplukt. Pourriture noble kan voorkomen, maar is niet verplicht.

 

 

 

 

Sélections de Grains Nobles

"Sélections de Grains Nobles": op basis van zorgvuldig geselecteerde druiven aangetast door edelrot: het is een concentreerde wijn, complex en buitengewoon, met een intens aroma en een stevige smaak.

Hoe langer de bessen rijpen, hoe rijker de smaak- en geurstoffen openbloeien. Riesling is dus bijzonder geschikt voor de 'edele rotting' van de druiven. De druivebessendie door de schimmel Botrytis cinerea aangetast werden verliezen dan vocht en het overblijvende sap krijgt een extreem zoete concentratie. Deze druiven worden zeer laat en selectief geplukt, soms bes per bes. Uit het suikerrijke sap ontstaan dan de uitzonderlijke wijnen met predikaat 'Sélection de Grains Nobles'.

Behandelde wijnproducenten

 

Rolly-Gassmann

Rorschwihr is een dorpje dat niet onmiddellijk de aandacht trekt van de toerist. Nochthans heeft Rorschwihr een rijk verleden. De gemeente bevindt zich aan de voet van het kasteel van Haut Koeningsbourg tussen Ribeauvillé en Saint-Hippolyte. Rorschwihr telt 350 inwoners en heeft een oppervlakte van 246 ha, waarvan 180 ha beplant zijn met wijngaarden op een hoogte gaande van 234 meter tot 280 meter.

De plaats is reeds bewoond vanaf de pré-historie. Men heeft via archéologische vondsten een gepoleist bijl van de Néolithische tijd gevonden, een bijl van 'taleu' van de midden Bronstijd en resten uit de Ijzertijd. De laatste vondst in 1969 waren twee grote aarden kruiken van de eind Bronstijd, tentoongesteld in het Unterlinden museum te Colmar.

Geologisch kent Rorschwihr een mosaïk van 21 types ondergrond afkomstig van de Primaire, Secondaire, Tertiaire en Quartiaire Tijd, maken de complexiteit en de specificiteit van het gebied Rorschwihr.

De wijnbouw wordt reeds enkele eeuwen gecultiveerd. Rorschwihr hing af van het Koninklijk Domein van de Mérovingiens.

Een schrift gedateerd van 27 mei 742 beschrijft dat Raniwig, een edele monnikszoon van wijlen Chrotwic, gaf de eigendommen, onder andere deze te Chrodoleswilare (oude naam voor Rorschwihr) preciseerde de term Cum Vinnis voor het klooster van Wassebourg, wat het bewijs is voor het bestaan van wijngaarden.

In 1140 bevestigde paus Innocent II zonder dubbelzinnigheid aan het klooster van Moyenmontier het oude bezit van de wijngaarden te Rorschwihr. In 1183 bevestigde paus Lucien III aan het klooster van Ebersmunster het bezit van een wijngaard voor 3 zilverstukken te Rorschwihr.

In de jaren 1300 ontvangt het Evegre de Bäle de tienden op de wijn gewonnen te Rorschwihr in de lieudit Pfaenzer.

Rorschwihr behoorde tot de Rappolstein die het verkochten aan de Habsbourg in 1313. In 1315 werden er 15 mids (oude inhoudsmaat van ongeveer 275 l) witte wijn geproduceerd in de pers van Rorschwihr. Door acte van 12 september 1530 ruilde het klooster Sainte Catherine van Colmar de wijngaarden gelegen op de grondgebied van Rorschwihr met het klooster Silo van Sélestat.

Niet ver van het dorpskruispunt bevindt zich Rolly-Gassmann nabij de kerk. De families Rolly en Gassmann cultiveren de wijnbouw van gereratie op generatie sedert 1676.

Het huwelijk in 1967 tussen Louis Gassmann en Marie Thérèse Rolly verenigde het wijnbedrijf van Pierre Rolly met dat van zijn schoonfamilie tot Rolly-Gassmann. Dit familiaal wijndomein heeft 28 ha wijngaarden.

De assortiment aan wijnstoksoorten is :

Cépage

Cépage

Sylvaner

10 %

Muscat

4 %

Auxerrois

24 %

Pinot Noir

9 %

Pinot Blanc

2 %

Gewurztraminer

26 %

Riesling

13 %

Tokay Pinot Gris

12 %

(Rolly Gassmann)

Het wijndomein wordt aanzien als één van de betere van de Elzas. De wijnen benaderen de perfectie. Zowel droog als zoet zijn beslist correct gevinifieerd. Het huis Rolly-Gassmann heeft geen grand cru in zijn gamma, maar toch prijken hun wijnen op de kaart van de grootste Elzasser restaurants, maar ook buiten de streek komen zij op de wijnkaarten voor. (Etienne Van Steenberghe [1])

 

Willy Gisselbrecht

Wijnhuis Willy Gisselbrecht bevindt zich in Dambach-la-Ville, een wijnstadje dat zijn stadsrechten verwierf in de 15e eeuw. De stadsmuren en drie stadspoorten zijn de stille getuigen van het rijke middeleeuwse verleden.

Dambach-la-Ville heeft enkele knappe vakwerkmonumenten. Op de licht hellende place du Marché schittert het fraaie Hôtel de Ville uit 1547 en imponeert het Hôtel de la Couronne uit 1569. Uiteraard mag een fontein niet ontbreken. Bijna vanzelfsprekend siert een beer dit historisch kunstwerk uit 1542.

Vroeger heette het wijnstadje Dambach-la-Vigne. Nog altijd zijn er ongeveer 500 ha wijngaarden aangeplant, waarvan de Frankstein het paradepaartje is. De reputatie van deze grand cru genoot door de eeuwen heen een ruime bekendheid. In 1320 bezaten ondermeer de Abdij van Unterlinden in Colmar en het Bisdom van Straatsburg er verscheidene percelen van. (Etienne Van Steenberghe [1])

Willy Gisselbrecht is een degelijk handelshuis met 17 ha eigen wijngaarden AOC Alsace en AOC Alsace Grand Cru in Dieffenthal, Scherwiller en Châtenois. De grands crus Frankstein en Muenchberg zijn van goede kwaliteit.

Er wordt 160 ha in AOC Alsace bij druivenleveranciers aangekocht.

In het assortiment bevinden zich alle edele rassen in AOC, alsook twee crémants (blanc en rosé). Zie Tabel 1 : Verdeling van de cépages.

 

Tabel 1 : Verdeling van de cépages

Cépage

Cépage

Sylvaner

14 %

Muscat

1 %

Edelzwicker

8 %

Pinot Noir

6 %

Pinot Blanc

19 %

Gewurztraminer

18 %

Riesling

20 %

Crémant Alsace

9 %

Tokay Pinot Gris

5 %

De voorraadcapaciteit : 2,5 miljoen liter - 1,5 miljoen flessen

Omzetcijfer : 28 miljoen FF (170 miljoen BEF)

Verkoop : 1,2 miljoen flessen

Afzetgebieden :

VERKOOP IN FRANKRIJK

58 %

 

 

 

 

Particulier clienteel

Speciale kanalen

Groothandel

Grootdistributie

38 %

25 %

33 %

4 %

EXPORT

42 %

 

 

 

 

Duitsland

België

Nederland

Verenigd Koninkrijk

Zwitserland

Denemarken

Andere

35 %

30 %

16 %

6 %

4 %

1 %

5 %

(W. Gisselbrecht)

 

Paul Schwach

Ribeauvillé is al eeuwenlang een gastvrije stad. Bij keizerlijk decreet in 1481 werden de graven van Ribeaupierre de officiële beschermheren van de straatmuziekanten, circusartiesten, acrobaten, clowns, komieken en reizende spelmannen (en wijngekken). Jaarlijks komen zij naar Ribeauvillé. Elke eerste zondag van september viert men er de Pfifferdaj of het Feest van de Straatmuzikanten. Een kleurrijke en ludieke stoet lokt duizenden bezoekers naar Ribeauvillé. Uiteraard wordt er overvloedig gegeten en gedronken. Hoe kan het anders met een fontein die overvloedig wijn spuit gedurende feestdagen, want ook de maandag viert men in Ribeauvillé door. Tip voor de bacchanten: de Fontaine du Vin bevindt zich voor het stadhuis.

In de 8ste eeuw werd Ribeauvillé voor het eerst gesiteerd als Ratboldovilare, de villa van Ratbold. Het waren echter de Heren van Ribeaupierre die hun naam in Ribeauvillé vereeuwigden. Ook hun drie kasteelruïnes tekenen het beeld van de stad. Het waren ooit hun residenties. Grand-Ribeaupierre (ook Rappolstein of Saint-Ulrich genoemd) is het grootste en staat op een hoogte van 500 m. Eigenlijk zijn het twee burchten uit de 11de en 12de eeuw die aan elkaar zijn gebouwd. Ligt hemelwaarts in het verlengde van de Grand' Rue. Petit-Ribeaupierre (of Gisberg) is kleiner, maar geeft wel een imposante indruk op het uiterste punt van een heuveltop. Het 13de eeuwse Haut-Ribeaupierre (of Altenkastel) ligt op 645 m en heeft een ronde toren met kantelen. Van hieruit krijgt men een prachtig uitzicht over Ribeauvillé en de vallei van de Strengbach. Stevige stappers zijn drie uur zoet tijdens de kastelenwandeling (vertrek aan de Tour des Sorcières op het einde van de Grand' Rue). Op deze wandeling ligt ook het pelgrimsoord Notre-Damede Dusenbach. Tijdens hun jaarlijks bezoek aan Ribeauvillé kwamen de 'pfiffers' hier bidden tot de Heilige Maagd.

Het huidige Ribeauvillé verdient een rustig bezoek. Tijdens de middeleeuwen was de stad opgedeeld in vier versterkte wijken binnen de omwalling. Op de twee overgebleven toegangspoorten broeden jaarlijks ooievaars. Inde stad waren de wijken onderling verbonden door drie torens en daarvan is alleen de Toud des Bouchers (of Metzgerturm) overgebleven. Uiteraard een veel gefotografeerd monument in de Grand' Rue. Deze drukke hoofdstraat is de centrale as en hier kunnen de toeristen zowat alles vinden.

Enkele bezienswaardigheden op een rijtje. In het begin van de Grand' Rue is er een fontein met wijnbouwersstandbeeldje. Even verder staat het Pfifferhüs (nr. 14) met een prachtige gebeeldhouwde erker waarop Ave Maria Gratia staat vermeld. Breng een bezoek aan het stadhuis (1773-1778) dat ondermeer een kostbare collectie massief zilveren drinkbekers van de Heren van Ribeaupierre bezit. Let ook op het kleurrijke dak van de oude Augustijnerkerk nabij de Tour des Bouchers. In Auberge du Soleil (nr. 99) logeerden destijds de straatmuzikanten (momenteel evenwel geen herberg meer). Een sfeervolle plek met tal van terrasjes is Place de la Sinne met in het midden een fraaie renaissance-fontein met een leeuwebeeld, het familiewapen van de Heren van Ribeaupierre. De gotische Sint-Gregoriuskerk in de rue du Château bevat enkele fraaie meesterwerken. Vlakbij staat een reuzenpijnboom (sequoia), geplant in 1856 ter ere van de zoon van Napoleon III.

Naast het wijntoerisme zijn er in Ribeauvillé enkele kleine bedrijven, ondermeer Steiner is gespecialiseerd in het bedrukken van stoffen. Je kan deze in de plaatselijke winkels kopen. De wijnbouw blijft toch een belangrijke bron van inkomsten. Ribeauvillé bezit drie grand-cru-wijngaarden: Geisberg, Kirchberg en Osterberg. Vooral de Geisberg brengt karaktervolle Rieslings voort die schitterend evolueren naar die typische 'petroleumtoets'. Kirchberg is vooral gerenomeerd om zijn elegante Riesling en Muscat en de wijnen van grand cru Osterberg zijn geschikt voor bewaring. (Etienne Van Steenberghe [1] en Civa).

Bij Paul Schwach staat kwaliteit voorop. De familie Schwach bewerkt de wijngaarden reeds sedert vier generaties (1921). Als gepassioneerde wijnbouwers bieden zij wijnen aan met een grote expressie en typiciteit, zowel voor het eenvoudige gamma als voor de meest nobele. Wijngaarden bevinden zich in Ribeauvillé, Bergheim en Rodern.

De vinificatie gebeurt op traditionele wijze en met recente oenologische ontwikkelingen, met een constante zorg voor een "natuur"-product.

Paul Schwach is vooral trots op de vendanges tardives en de sélections de grains nobles, gewonnen en opgevoed volgens de meest stricte wettelijke bepalingen op het vlak van de Appellation d'Origine Contrôlée.

Het domein is bijna 10 hectare, waarvan 1 hectare grand cru classé Kirchberg de Ribeauvillé.

De wijn wordt gebotteld op het domein. De Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles is hemels. (Paul Schwach en Etienne Van Steenberghe [1]).

 

Tabel 2 : Verdeling van de cépages

Cépage

Cépage

Sylvaner

1 ha 50

Muscat

0 ha 60

Edelzwicker

-

Pinot Noir

0 ha 65

Pinot Blanc

0 ha 80

Gewurztraminer

2 ha 00

Riesling

2 ha 00

Crémant Alsace

-

Tokay Pinot Gris

1 ha 60

Opmerkelijk is ook de Muscat tiré sur lie, zeer fris en fruitig

 

 

Degustatiewijnen

Riesling Pfaenzerreben 1989

Riesling Vendange Tardive 1990

Riesling Sélections de Grains Nobles 1988

Zuurtegraad

Alcohol

Suiker

Rendement

Productie

Dichtheid

4,8 g/l

125

16 g/l

 

 

10,9 g/l

 

 

35 hl/ha

6000 flessen

105

 

153

25,3 g/l

 

1160 flessen

1119

RIESLING 1989 Pfaenzerreben

Lieudit ligt naast Altenberg GC te Bergheim. De ondergrond bevat klei, leem en bruin-beige mergel met oolitische (eiersteen) kalk vermengd met een stuk van Quartiaire colluvium.

RIESLING 1990 VD

De oogst gebeurde eind oktober 1990, gedurende de laatste week. Het ondergrond van het gebied is zanderig - graniet, gelegen te Scherwiller op 3 km van Dambach-la-Ville. Het perceel ligt op een heuvelhelling en de wijnstokken zijn gemiddeld 25 jaar oud. Ligging Zuid-West.

De ganse druif wordt geperst (mechanische pers). De vinificatie is traditioneel in Inox cuves.

Opmerking: Willy Gisselbrecht laat weinig restsuiker (10 g/l) omdat de Riesling op hun gronden zich gemakkelijker drinkt met weinig restsuiker. Willy Gisselbrecht zoekt meer bij zulk een product naar de aroma's van overrijping.

RIESLING 1988 SGN.

De oogst gebeurde op 10 november 1988 op de lieudit Haguenau (35 are) te Bergheim. Deze lieudit heeft een zuidoostelijke ligging, steile helling - argilo-calcaire ondergrond vol stenen (kiezelaarde) op het hoger gelegen gedeelte.

De densiteit is 1119, ofwel 16,3 potentieel alcohol/volume of 277 gram suiker per liter.

De totale productie was 9 hl50. Het totaal aantal gebottelde flessen 1160.

De officiële goedkeuring voor Sélection de Grains Nobles gebeurde op 28/05/90. Commentaren:

Goede materie - mollig - krachtig

Analyse :

Alcohol %vol : 15,3

Residu-suiker : 25,3

Totale zuurtegraad : 4,4 / 6,7

De vinificatie gebeurde traditioneel in cuve.

 

Riesling en gerecht

Gastronomisch hoeft de Elzas niet onder te doen voor een andere streek in Frankrijk. De hieronder beschreven recepten hebben tot doel inspiratie te verlenen bij het genieten van een lekker glas Riesling.

Deze recepten zijn afkomstig uit Elzasser Wijnen en Gastronomie van Centre d'Information des vins d'Alsace en Vins d'Alsace, een elegante streling voor elk geslaagd moment, van Sopexa.

Gemarineerde vis

Bereiding 1 uur

Voor vier personen

10 eetlepens Riesling, 6 eetlepels blanke azijn, zout, 1 laurierblad, 1 kruidnagel, 6 gekneusde peperkorrels, peterselie, 1 dunne citroenschil, 1 wortel, 1 ui, 400 gr dungesneden tongfilets, 8 eetlepels citroensap, 2 citroenen in schijfjes

Giet de wijn en de azijn in een pan met 4 dl water, een snuifje zout, het laurierblad, de kruidnagel en de peperkorrels. Voeg er ook de fijngehakte peterselie, de citroenschil, de schijfjes wortel en de gesneden ui bij. Laat het water tegen de kook aan komen en laat daarna 20 minuten trekken. Zeef de court-bouillon en giet hem in de vispan. Voeg er de vis bij en breng gedurende 10 minuten tegen de kook aan (net niet laten koken!). Haal de pan van het vuur en laat de vis gedurende 1 uur in de afgedekte pan koud worden. Schik de vis op een schaal, giet er de olie en het citroensap over, samen met een scheutje van de marinade. Garneer met schijfjes citroen. Serveer er dezelfde of een betere Riesling bij.

 

Asperges op zijn Vlaams

Bereiding 1 uur - Kooktijd 1 uur

Voor 4 personen

2 kg asperges, 4 hardgekookte eieren, gesmolten boter, 1 lepel fijngehakte peterselie

Pel de asperges zorgvuldig en laat ze in zoutwater gaarkoken. Schik de uitgelekte asperges met de punten in dezelfde richting op een langwerpige schotel. Omring ze met hardgekookte gehalveerde eieren en versier ze met de fijngehakte peterselie. Dien op met gesmolten boter, en begeleidt deze feestelijke schotel met een Riesling.

 

Flammekueche of tarte flambée

4 à 5 personen, 500 g deeg voor witbrood, 40 cl crème double, 1 eetlepel raapolie

50 g gehakte uien, 80 g mager rookspek, 50 g boter, zout, geraspe nootmuskaat.

De uien fruiten in de boter tot glazig en vermeng ze daarna met de crème double (een hele dikke ongeklopte slagroom, bij ons niet verkrijgbaar). Breng het mengsel op smaak.

Snijd het spek in kleine stukjes en laat ze in een koekepan wat lichtbruin worden.

Rol het deeg zo dun mogelijk uit en bekleed er een bakplaat van normale afmetingen mee.

Verdeel er het room-uienmengsel over. Giet er vervolgens de raapolie over en bestrooi het geheel met de spekjes.

Bak de Flammekueche in een gloeiende oven gaar met de thermostaat op de hoogste stand.

N.B. : De room behoort dik maar beslist niet zuur te zijn. Het verdient aanbeveling om het bakproces door de glazen ovendeur te volgen opdat het geheel niet te donker van kleur wordt.

Hierbij past : een Sylvaner, een Pinot Blanc of een Riesling.

 

Slakken à l'Alsacienne

I - Bereiding van de slakken

1) Laat de slakken gedurende enkele dagen vasten

2) Zuiver de slakken gedurende 2 uur met behulp van grof zout, een beetje azijn en een snuifje bloem.

3) Was ze vervolgens vele malen in ruim water tot alle slijm verdwenen is.

4) Blancheer ze, d.w.z. leg ze gedurende ongeveer 5 minuten in kokend water.

5) Laat ze uitlekken, spoel ze af met koud water en haal ze uit de slakkehuizen met behulp van een vork of een lange naald.

6) Verwijder de zwarte uiteinde van de slakken

7) Kook ze daarna in een ruime hoeveelheid vocht : half water, half witte wijn.

8) Breng op smaak met wortel, ui, 2 sjalotten (alles in dunne plakjes gesneden), plus een bouquet garni bestaande uit een paar takjes peterselie, een takje tijm, een laurierblaadje, een mespunt grof gemalen peper en 8 g zout op 1 liter kooknat.

9) Breng alles aan de kook, schuim zorgvuldig af en laat gedurende ca 3 à 4 uur zachtjes koken.

10) Breng de inhoud van de pan over in een diepe schaal en laat ze in het kooknat koud worden.

11) Was de lege slakkehuizen goed uit en laat ze in ruim water waaraan wat soda is toegevoegd gedurende 30 minuten koken. Spoel ze in schoon water en laat ze drogen.

II - Bereidingswijze van slakkeboter voor 4 personen, dus voor 4 dozijn slakken.

200 g verse boter

15 g peterselieblaadjes (in een doek gedroogd en zeer fijn gehakt), 8 g tafelzout, 2 g vers gemalen peper, 10 g knoflook zeer fijn geperst, 15 g heel fijn gehakte sjalotten.

1) Meng alles zeer goed door elkaar. 2) Vul ieder slakkehuis met een beetje van het kooknat en wat boter. 3) Stop er een uitgelekte slak in waardoor de boter naar binnen gedrukt wordt. 4) Sluit daarna het slakkehuis volledig met de slakkeboter af. 5) Leg de gevulde slakkehuizen op de speciale slakkepannetjes zodanig dat de boter er bij verhitting niet uitloopt. 6) Verwarm ze in de oven en serveer ze zodra de boter schuimt.

Schenk er een Sylvaner, maar nog liever een Riesling bij.

(Uit : Les recettes de la Table Alsacienne, Librairie Istra, Strasbourg)

 

Délice (filet) van snoekbaars in Riesling

8 personen

1,5 kg filets van verse snoekbaars, boter, eieren, sjalotten, bieslook, crème fraîche, Riesling, lichte gezeefde visbouillon

Snijd de snoekbaar-filets in mooie stukken. Beboter een ovenvaste schotel en strooi fijngehakte sjalotten en geknipte bieslook over de bodem. Leg de stukken snoekbaar op dit geurige bedje. Giet er 4 eetlepels Riesling en een zelfde hoeveelheid van de heldere visbouillon over. Voorzie de snoekbaars van een weinig zout en wt meer vers gemalen witte peper. Laat de vis kort en vooral zachtjes pocheren. Neem de stukken snoekbaars voorzichtig uit de schotel, leg ze op de dienschaal en houd ze warm. Laat het kookvocht wat inkoken en bind met de crème fraîche. Voeg er, van het vuur, onder goed kloppen, de eierdooier bij of roer er wat sauce hollandaise door. Giet de saus over de stukken snoekbaars op de dienschaal en zet de schotel even onder de hete grill, of de salamander om licht te kleuren. Leg er halve maantjes van feuilleté deeg omheen en serveer bij dit mooie visgerecht verse noedels op z'n Elzas.

Schenk bij de snoekbaars en de noedels een heerlijke Riesling. (Rôtisserie "Schillinger" Colmar)

 

Matelote van vis in Riesling (ragoût)

6 personen

snoek, zeelt, baars, forellen en vooral paling, tezamen 2 kg, 80 g boter, 50 g bloem, 1/2 liter Riesling, 1/4 liter crème Fraîche, 4 eierdooiers, uien, wortelen, prei, peterselie, dragon, tijm, laurier, geraspte nootmuskaat, champignons, zout en witte peper uit de molen.

Maak de verschillende vissen goed schoen. De vissen worden daarna in moten gesneden. Trek van de koppen, 2 liter water, gehakte uien, gesneden wortelen en prei plus de peterseliestelen, dragon, laurier, tijm en een snuifje nootmuskaat een geurige visfumet. Laat deze, na het aan de kook komen, gedurende een half uur heel zacht trekken.

Leg op de bodem van een pan eerst de moten paling, daarna in volgorde de snoek, zeelt, baars en forel. Giet er ca 1 1/2 liter van de gezeefde visbouillon plus een 1/2 liter Elzasser wijn bij, bij voorkeur een Riesling. voeg er zout en vers gemalen witte peper toe.

Laat alles een minuut of twintig smoren.

Maak in die tijd een roux klaar van 80 g boter en 50 g bloem. Laat de roux afkoelen. Roer er vervolgens bijna al het kooknat waarin de moten vis gesmoord werden, door. Laat deze saus, onder voortdurend roeren, gedurende een minuut of tien inkoken en bind ze op het laatste moment voor het serveren met de crème fraîche vermengd met de vier eierdooiers.

Leg de moten vis in een dienschotel en giet er de gloeiende saus over. Garneer de matelote met halve maantjes van bladerdeeg en een paar, even gesmoorde, champignonkoppen. Serveer er vers gemaakte noedels à l'Alsacienne bij.

Hier past alleen maar een Riesling van een groot jaar bij. (Auberge de l'Ill, Illhaeuseren.)

 

Kougelhopf van zalm en snoekbaars in Riesling

2 kg zalm, 2 snoekbaarzen (1 kg), 800 g boter, 2 eieren, 1,5 liter crème fraîche, 300 g worteljes, 1,5 kg courgettes, 500 g spinazie, bosje kervel, 100 g uien, 100 g prei, 1 fles Riesling, 300 g bloem, 1 liter visbouillon, zout en peper.

Neem de 2 snoekbaarsen en de zalm, fileer en ontgraat de vis. Bewaar 1/3 van de vis voor de mousseline, plaats de vis even onder de grill, voeg de 2 eieren bij en maak de mousseline à la crème.

Verdeel de mousseline in tweeën.

Hak de spinazie fijn, doe de spinazie door de zeefdoek om een groene jus te krijgen, voeg deze aan de helft van de mousseline toe.

Trek een court-bouillon van de visgraten en de Riesling. Zeef de visbouillon, voeg de crème toe, klop de boter er door heen om zo een licht gebonden saus te krijgen.

Bedek een Kougelhopfvorm met feuilleté deeg en de mousseline van witte vis, voeg vervolgens de wortelschijfjes tussen de gebleekte courgettes, de snoekbaars filets, de zalm, en de groene mousseline, om goede zichtbare kleuren te krijgen.

Bak de Kougelhopf in de warme oven gaar. Baktijd: 50 mn à 1 uur.

Neem de Kougelhopf uit de vorm, bak het bruin door het te voorzien van een eigeellaagje.

Giet de saus er om heen.

Een Riesling kunt u goed serveren bij dit gerecht. (Hostellerie de Rosenmeer, Rosheim).

 

Bijlagen

Bijlage 1 : Wettelijke bepalingen - een etiquette

 

Bijlage 2 : De Grand Cru gebieden samengevat

 Wordt op een later tijdstip ingevoegd. Wordt je graag hiervan verwittigd, stuur een e-mail.

 

 

Lijst van geraadpleegde werken

Centre d'Information des vins d'Alsace, Guide des Grands Crus d'Alsace, 50 p., Civa, Colmar, 1994,

Centre d'Information des vins d'Alsace, Elzasser Wijnen en Gastronomie, 23 p., Civa, Colmar, 1994

Centre d'Information des vins d'Alsace, Vins d'Alsace, 3 appellations d'origine contrôlées, Colmar

Centre d'Information des vins d'Alsace, La route des Vins d'Alsace, Colmar

Duijckers Hubrecht en Hugh Johnson, Wijn- en Reisatlas van Frankrijk, Een toeristische gids voor de wijnliefhebber, 280 p., Het Spectrum, Utrecht, 1994, ISBN 90-274-6142-2

Gemeentekrediet, Kunst in Wijn, 293 p., 1995, ISBN 90-5066-148-3

Gisselbrecht Willy, Willy Gisselbrecht - Quelques chiffres en Riesling Vendanges Tardives 1990, Dambach-la-Ville

Hugel & Fils, Gids voor de bijzondere Wijnen van de Elzas, De Elzasser Wijnen en Gastronomie, Riquewihr

Mallinus Daniel, Bestemming Elzas, 106 p, Artis-Historia, Brussel, 1990

Rolly-Gassmann, fax du 25.02.97 Notes concernant Rorschwihr, le domaine, le terroir et le vin, 5 p.

Santermans Johan, Wijnkennis, 402 p., De Sikkel, Oostmalle, 1996, ISBN 90-260-3553-5

Schwach Paul, Vins fins d'Alsace de propre récolte en Notes concernant Riesling 1988 SGN, Ribeauvillé

Sopexa, Vins d'Alsace, Een elegante streling voor elk geslaagd moment, Brussel

Van Steenberghe Etienne, De Elzas-Wijnroute, Witte wijn als rode draad: 175 kilometer proeven en genieten, 181 p., Globe/De Fontein, Roeselare/Baarn, 1994, ISBN 90-5466-137-2

Van Steenberghe Etienne, De Moezel-Wijnroute, Witte wijn als rode draad: 240 kilometer proeven en genieten, 247 p., Globe/De Fontein, Roeselare/Baarn, 1996, ISBN 90-5466-215-8