Wijn is gegist zuiver druivensap zonder toevoeging van water, suiker of enig ander product.
Dit is gegist vruchtensap eventueel (meestal) gecorrigeerd met water, suiker, zuren of beter nog andere vruchtensappen. Dit proces op een wetenschappelijk verantwoorde wijze toepassen is het opzet van deze cursus.
Overmaat aan fruit op een zinnige manier verwerken. Op een creatieve manier de vrije tijd besteden.
België: Wijn van druiven, krenten en rozijnen moet men aangeven en accijnzen op betalen. Vruchtenwijnen mogen voor eigen gebruik in beperkte hoeveelheden gemaakt worden.
Nederland: Men mag niet vergisten. De wetgever laat het maken van vruchtenwijn voor eigen gebruik, en in kleine hoeveelheden echter oogluikend toe.
In principe kan men van bijna alle vruchten wijn maken. Hieronder volgt een beperkte opsomming van de meest geschikte en beproefde soorten.
Al de vruchtensoorten komen hiervoor in aanmerking. Alcoholgehalte: 11 - 12 vol %. Zonder suikerrest (gezondste). Deze wijn kan rustig enkele jaren kelderen. De gisting, indien ze naar de regels van de kunst gebeurt, verloopt zeer vlot, neveninfekties zijn praktisch uitgesloten. Het is het type van wijn waar de amateur wijnmaker mee moet beginnen.
Theoretisch zijn ciders gegiste vruchtensappen zonder toevoeging van water of suiker. Deze drank bevat een lager alcoholgehalte (7 - 8 vol %) dan kelderwijn en kan en hoeft niet lang bewaard te worden. Als vruchten komen in aanmerking: appels, mengeling van appels en peren, kruisbessen. Deze bereiding is niet moeilijk. Het bewaren van deze wijnen is moeilijker wegens het lage alcoholgehalte. De ciders waren en zouden terug moeten worden een huisdrank bij uitstek.
Dit zijn vruchtenwijnen met een alcoholgehalte van minimum 14 % en met een nog hoog suikergehalte. In vergelijking met druivenwijn zouden zij kunnen dienen als likeurwijn, dessertwijn of als basis voor vermouthwijn. Komen hiervoor in aanmerking: appelwijn, kersenwijn, rode trosbessen, rabarber en andere. Het bereiden van hooggradige vruchtenwijnen is niet zo gemakkelijk. Het is geen werk voor beginnelingen. Voor wijnen met meer dan 12 % alcohol moet men aangepaste gisten bezigen, moet het te vergisten most een aangepaste samenstelling hebben, en moet men ook op een aangepaste manier te werk gaan. Maximum alcohol te bereiken langs de alkolische gisting bedraagt 18 vol %.
Bij de bereiding van wijn of het vergisten van most zou men absoluut enkele basisbegrippen moeten hebben over de volgende punten:
Alles wat leeft in de biologie kan men indelen in drie grote groepen: dierenrijk, plantenrijk en protistenrijk (micro-organismen - microben). De voornaamste vertegenwoordigers van het protistenrijk zijn: schimmels actinomyceten Gisten bacterien (virussen). De gisten zijn dus micro-organismen, d.w.z. organismen, levende structuren, die zo klein zijn dat hun bouw en hun structuur alleen met behulp van een microscoop kan waargenomen worden. De gisten bezitten zeer kenmerkende eigenschappen: Ze zijn altijd eencellig. Ze zij de enige micro-organismen in de natuur die de eigenschap bezitten van suiker om te zetten tot ethyl-alcohol en koolzuurgas. Er zijn vele soorten (40000 reeds officieel erkende). Ze vormen van 2% tot 18% alcohol, en de meeste zijn niet bestand tegen sulfiet. Men heeft ze geselecteerd en de reingisten voor het wijnmaken uitgezocht die wel kleine hoeveelheden sulfiet kunnen verdragen. Ze verblijven in de winter onder de vorm van sporen in de grond. De sporen worden gedurende het voorjaar en de zomer door wind en insecten op de schil van de vruchten overgedragen. Veroorzaken niet de minste schade aan de vruchten. Wanneer de vrucht echter beschadigd wordt en de gisten krijgen suiker ter beschikking, dan beginnen ze zich te vermenigvuldigen. Ze vermenigvuldigen zich zeer snel en hebben voor hun ontwikkeling luchtzuurstof nodig.
Definitie van reingist: Een reingist is een verzameling van gistcellen van een bepaald ras, speciaal geschikt voor welbepaalde doeleinden zoals biergisten, wijngisten. Ze worden door gespecialiseerde laboratoria gekweekt.
Hoe worden de reingisten in de handel aangeboden:Invloed van het gistras op de kwaliteit van de wijn. Het is een vaststaand feit dat het gistras de kwaliteit van de wijn beinvloed. De sherry gistrassen geven aan de wijn een zeer specifieke smaak. De invloed van het gistras op de kwaliteit van de wijn is moeilijk te omschrijven, sensorisch echter zeer goed vast te stellen. Voor de amateurwijnmaker is er gelegenheid te over om te experimenteren. Het gistras is echter niet alles. Het is in geen geval zo dat kersensap vergist met een Romanee gist een Vosne- Pomanee of een andere zware bourgogne gaat geven.
Een natuurlijke gisting is de gisting van het sap met de gistcellen die van nature uit op de vruchten aanwezig is. In de van ouds bekende wijnstreken geeft een natuurlijke gisting voor het vergisten van druivenmost zeer goede resultaten. Door het jarenlang gebruik van de wijnmoer, het bezinksel in de gistkuipen na de gisting, als meststof in de wijngaard, hebben zich met de jaren specifieke gistrassen in die wijngaarden ontwikkeld. Niettegenstaande dat wordt er in alle wijnstreken met reinkulturen gewerkt of aan geleide gistingen gedaan. Een geleide gisting is een gisting die verloopt met behulp van reinkulturen. Voor de amateurwijnmaker is het absoluut noodzakelijk dat hij leert werken met reinkulturen en dit om de volgende redenen. Een wilde gisting geeft een minder aangename smaak aan de wijn. Een wilde gisting gaat niet alle aanwezige suikers omzetten tot alcohol. Gisten met reinkulturen is dus absoluut noodzakelijk.
In afwachting van gebruik de zakjes droog bewaren. Bewaringsduur ongeveer 1 jaar. Benodigde hoeveelheid gist: voor sap van gezonde vruchten 2 tot 5 liter entgist voor 100 liter sap. Voor sap van gekneusde vruchten: 5 tot 10 liter entgist per 100 liter. Enkele dagen voor men gaat persen 1 liter appelsap of druivensap, vrij van bewaar en kleurstoffen, en deze giet men in een fles van 2 liter. Men voegt de reingist toe, goed schudden en afsluiten met een watten stop. De fles op een geschikte plaats wegzetten, rekening houdend met de temperatuur van de omgeving (warme of koude gist). Na 24 uur of zelfs nog eerder kan men nagaan of de gist bezig is met zich te vermenigvuldigen. De zichtbare tekenen voor een gistvermenigvuldiging zijn: het sap wordt troebel, er bevindt zich schuim aan het oppervlakte van het sap, bij lichtjes schudden van de fles komt er koolzuurgas vrij en op de bodem van de fles gaan de gevormde gistcellen zich afzetten onder vorm van een lichtbruine neerslag. Indien men veel te vergisten heeft kan men het sap verdubbelen enz. tot men de gewenste hoeveelheid starter bekomen heeft. Wie zelf sap wint moet dit eerst even opkoken, flink laten afkoelen en verluchten alvorens de reinkultuur toe te voegen. Voor kleinere hoeveelheden (tot 20 l.) kan men ook de poedergist rechtstreeks aan het te vergisten sap toevoegen.
Er is maar een alcoholische gisting. Voorgisting, nagisting, woelige gisting, stille gisting, beslaggisting, zijn verschillende fasen of verschillende manieren om de alkolische gisting te laten verlopen. Gisting komt van het woord gist, meer wetenschappelijk: fermentatie, fermenteren. Andere fermentaties voor de amateurwijnmaker van belang: Boterzure fermentatie: suiker wordt omgezet tot boterzuur door de boterzuurbacterie. Oorzaak: te weinig zuur in het sap. Azijnzure fermentatie: Alcohol wordt omgezet door de azijnzuurbacterien. Oorzaak: Niet proper werken, wilde gisting, onvoldoende alcoholgehalte. Appelzuur-Melkzuurfermentatie: Verkeerdelijk ook nagisting of tweede gisting genoemd. De alkolische gisting in de druivenwijn wordt gevolgd na enkele maanden door de omzetting van het aanwezige appelzuur tot melkzuur. Deze fermentatie gebeurt door bacterien, de wijn rijpt en krijgt een minder zure smaak. Van deze omzetting in de druivenwijn is bijlange alles nog niet geweten. Voor de vruchtenwijn bereiding blijft deze fermentatie nog een groot vraagteken.
Suiker is een zeer belangrijk plantaardig bestanddeel uit onze dagelijkse voeding, die hoofdzakelijk bestaat uit koolhydraten, eiwitten en vetstoffen. De eenvoudigste koolhydraten zijn de suikers. Al de koolhydraten in de voeding moeten in het spijsverteringsstelsel omgezet worden tot glucose en fructose.
Glucose is een van de eenvoudigste suikers. Ook nog dextrose en druivensuiker genoemd omdat hij in druiven voorkomt. Wordt industrieel bereid uitgaande van maiszetmeel. Fructose, eveneens een zeer eenvoudige suiker, ook nog vruchtensuiker genoemd, omdat hij in alle vruchten voorkomt. Trouwens de suiker die in de vruchten voorkomt is in de meeste gevallen en in alle vruchten voor de helft fructose en voor de helft glucose. Saccharose (sucrose): het is de suiker die dagelijks in het huishouden gebezigd wordt onder de vorm van klontjes, kristallen, poeder en bruine suiker. Deze suiker wordt gewonnen uit suikerriet en suikerbiet. In theorie is er dus geen verschil tussen rietsuiker en bietsuiker. In sommige gevallen worden aan rietsuiker, ook door de amateurwijnmaker, bij de wijnbereiding de voorkeur gegeven wegens begeleidende bestanddelen. Saccharose komt slechts in weinig vruchten voor en dan nog in beperkte hoeveelheden, zoals in abrikozen, ananas, peren en perzikken.
Lactose suiker of melksuiker: de suiker die in melk aanwezig is. Maltose suiker of moutsuiker: de suiker die afkomstig is van het zetmeel van gekiemde gerst. Ontstaat uit zetmeel gedurende het brouwproces van bier en wordt eveneens omgezet in glucose. De suikers die dus in aanmerking komen voor de alkolische gistingin de wijn zijn dus:glucose, fructose en saccharose. Saccharose is de suiker die door de amateurwijnmaker het meest gebezigd wordt voor het aansuikeren. Glucosesuiker kan en mag eveneens gebezigd worden. Prijzen vergelijken.
De aangegeven waarden is het suikergehalte (glucose, fractose en eventueel saccharose) per liter. De aangegeven getallen zijn orienterende cijfers of gemiddelde waarden. Uitdrukking gram suiker per liter.
| Aardbeien | 72 |
| Kruisbessen | 60 |
| Appel | 20 |
| Peren | 105 |
| Citroen | 10 |
| Perzikken | 70 |
| Druif | 180 |
| Rabarber | 20 |
| Framboos | 30 |
| Sinaasappel | 100 |
| Kersen (krakers) | 153 |
| Kersen (zoet) | 140 |
| Kersen (zuur) | 112 |
| Trosbes (rood) | 78 |
| Trosbes (wit) | 104 |
| Trosbes (zwart) | 75 |
Men moet het suikergehalte van de most kennen om te weten hoeveel alkohol in vol. % uit dat most door vergisting kan bekomen worden. Dit noemt men alkoholvermogen of potentieel alkoholgehalte. De bepalingvan het suikergehalte van de most kan op een eenvoudige manier en bij benadering gebeuren met behulp van een hydrometer. Andere namen voor densimeter: areometer, hydrometer, mustimeter, suikerweger, mostweger, oechslemeter.
Het is een vlotter in de vorm van een glazen cilinder. Om deze cilinder vlottend rechtop te laten staan in de vloeistof is hij langs de onderkant verzwaard met loden korrels. Aan de bovenkant is de cilinder verlengd met een nauwe buis, waarin een papierstrook met een graadverdeling is aangebracht. Uitvoering van de hydrometer voor wijn: In glas - goed. In kunststof - minder goed, maar niet breekbaar. Schaalverdeling op de densimeter voor most: Densimeter: 980 990 1000 1010 1020 1030 1130 Ochslemeter: 0, 80 0, 90 0 10 20 30 130 Ochslemeter geeft dus geen verschil met de densimeter; bij de eerste zijn de twee eerste cijfers tussen 1000-1100 weggelaten. Bij het meten met de Ochslemeter drukt men de resultaten uit in ochsle-graden.
Een densimeter in gedistilleerd water gedompeld valt in het waterviveau tot op schaalverdeling 1000. Dit wil dan zeggen dat 1 liter water 1000 g weegt. De densimeter kan dus gebezigd worden om het soortelijk gewicht (s.g.) van de vloeistoffen te bepalen. Het s.g. van een oplossing is het gewicht van 1 liter van deze oplossing. Wanneer men nu suiker oplost in water gaat 1 liter van dat water zwaarder wegen naarmate men meer suiker oplost. De verhouding dichtheid - suiker wordt weergegeven in tabellen. Zie hiervoor het laatste blad van de cursus. S. s. g. Ochsle-graden Gram suiker per liter (afgeronde cijfers) 0 0 0 1010 10 30 1020 20 60 1030 30 80 1040 40 110 1050 50 136 1060 60 158 1070 70 188 1080 80 216 1090 90 239 1100 100 266 1110 110 293 1120 120 320 1130 130 350 ---------------------------------------------
Most is meer dan een oplossing van suiker en water, en wijn is meer dan een oplossing van alkohol en water. Andere verbindingen in de most aanwezig zijn hoofdzakelijk zuren en in mindere mate minerale zouten, kleurstoffen en smaakstoffen. De hoeveelheid hiervan in de most en in de wijn is erg veranderlijk en schommelt tussen de 20 en 30 gram per liter sap of wijn (suikervrij extrakt). Men kan dus de voorgaande tabel niet zonder meer toepassen.
Voor al de andere sappen, maar ook voor de reeds genoemde kan men als volgt te werk gaan. De tabel volgen. De hydrometer graden omzetten in gram suiker per liter. Voor zure sappen (verdunnen met water): het resultaat verminderen met 30 gram per liter. Voor minder zure sappen (sappen waaraan men zuren gaat toevoegen): het resultaat verminderen met 20 gram per liter. -20 gr/l indien zuurgehalte kleiner is dan 6 gr/liter. -25 gr/l indien zuurgehalte tussen 6 en 10 gr/liter. -30 gr/l indien zuurgehalte hoger is dan 10 gr wijnsteenzuur per liter.
Een maatcilinder die vijf centimeter langer is dan de totale lengte van de hydrometer boordevol vullen met het te onderzoeken sap. Vaste deeltjes moeten verwijderd worden en ook het eventueel aanwezige koolzuur (schudden of indien nodig opwarmen en terug laten afkoelen tot de temperatuur die vermeld staat op de densimeter). De maatcilinder goed horizontaal platsen. De hydrometer in de vloeistof dompelen. Er voor zorgen dat hij drijft en dat hij niet aan de wanden van het glas kleeft. Het oog op de hoogte van het vloeistofoppervlak brengen en dan zo nauwkeurig mogelijk aflezen. De meeste hydrometers zijn geijkt bij 20 C. Dit wil zeggen dat het sap bij de meting 20 C moet bezitten. Zo de temperatuur van het te onderzoeken sap anders is dan 20 C, moet de volgende korrektie worden aangebracht. Voor elke graad beneden de 20 C het resultaat van de meting met 0, 2 eenheden verminderen, en voor elke graad boven de 20 C het resultaat met 0, 2 eenheden vermeerderen. Sommige Franse mustimeters zijn geijkt bij 15 C; Hierbij kan dezelfde korrektiefaktor gebezigd worden.
Appelsap : s. g. 1044 bij 20 C Tabel. . . . . . . . . . . 1044 ®®®® 119. 2 -25 ®®®® Voor matig zuur 94, 2 ®®®® Gram suiker per liter Bessensap: s. g. 1055 bij 20 C Tabel. . . . . . . . . . . 1052 ®®®® 140 -30 ®®®® Voor zure sappen 110 ®®®® Gram suiker per liter
De alkohol door de gisten geproduceerd noemt men ethylalkohol of ethanol. Maximum bedraagt dit 18 %. Het is de gewone alkohol die in alle alkoholishe dranken voorkomt.
Ook genoemd methanol, brandspiritus of houtspiritus, omdat hij enerzijds zeer goed brandbaar is en anderzijds omdat hij door droge distillatie van hout gewonnen wordt. Deze alkohol is voor de mens zeer giftig. Hij wordt gedurende de gisting in zeer kleine hoeveelheden gevormd uitgaande van pectine.
PULPGISTING Beslaggisting geeft dus iets meer methanol. Deze minimale kleinehoeveelheid heeft bij de konsumptie absoluut niets te betekenen. Ze is in alle wijnen aanwezig. Voor de amateurwijnmaker is er geen gevaar.
ETHANOL, MENS EN VOEDING Ethylalkohol is geen drug. Ethylalkohol was vroeger en kan nu nog een waardevolle komponent zijn van de voeding. Ethonol is een genotsmiddel waarvan sommigen misbruik maken. Verslaving is mogelijk.
METABOLISME Alkohol is een energiebron evenals suiker. Alkohol wordt in de lever geoxideerd tot aceetaldehyde dat via de citroenzuurcyclus gebonden wordt aan de fosfaten en ter beschikking komt van de spierarbeid. Teveel alkohol geeft leverbeschadiging. Bij alkoholverbruik zorgen voor eiwit en vitamine B - complex voorziening. De alkoholishe fermentatie is de oudste en de eerste door de mens sinds eeuwen gebezigd; door de natuur aan de mens ter beschikking gesteld. Diende en kan nog dienen als bewaarmiddel voor suikerhoudende vruchten en vruchtensappen.
Alkohol weegt minder dan water. 1 liter water weegt 1000 gr. 1 liter alkohol 50 % weegt 915 gr. 1 liter alkohol 100 % weegt 790 gr. Vandaar ook de verschillende manieren om alkoholgehaltes uit te drukken. Gewichtprocenten ( % )= gram alkohol in 100 gram produkt. Gram alkohol in 100 ml=(g/100ml)=gram alkohol in 100 ml produkt. Gram alkohol in 100 ml(g/1 of gram pro mille)=gram alkohol in 1 liter produkt (bloedserum). Volume procenten (vol. %)=volumedelen(ml)in 100 ml produkt. Deze laatste uitdrukking is de meest gebezigde; buiten het laboratorium praktisch 100 %. Men spreekt ook van Gay Lussacgraden of kortweg alkoholgraden. Voorbeeld: sap met 240 gram suiker per liter geeft 12 gram alkohol per 100 ml of 14, 1. Praktisch gesproken: 17 gram suiker per liter geeft 1 graad alkohol. 170 gram suiker per liter geeft 10 graden alkohol ofwel! gram suiker per liter 17 = graden alkohol. Alkoholgraden x 17 = gram suiker per liter.
SAP SOORTELIJK GEWICHT Druiven onrijp. . . . . . . . . . . . . . 1, 0360 ----- 1, 0700 Druiven rijp. . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0700 ----- 1, 1000 Appels. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0650 ----- 1, 0750 Peren. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0300 ----- 1, 0700 Trosbessen. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0350 ----- 1, 0550 Stekelbessen. . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0350 ----- 1, 0500 Aardbeien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0250 ----- 1, 0300 Braambessen. . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0300 ----- 1, 0450 Frambozen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0300 ----- 1, 0450 Bosbessen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0250 ----- 1, 0400 Veenbessen. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0350 ----- 1, 0550 Kersen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1, 0500 ----- 1, 0700 EETRIJP ®®® = WIJNRIJP
In hoofdzaak wordt de basiskwaliteit van de wijn bepaald door de verhouding suiker-alkohol enerzijds en de zuren (zuurtegraad, totale zuren) anderzijds. Bij een evenwichtige en goede wijn moet de zuurtegraad binnen bepaalde normen liggen. De zuren zijn voor de vorming van de wijn zeer belangrijk. Het is voor de amateur-wijnmaker echter het moeilijkste asprkt van het wijn maken. De druiven, meer bepaald deze die bestemd zijn voor de wijnbereiding, hebben meestal, wat de verhouding suiker- alkohol enerzijds en de zuren anderzijds, een zeer harmonische samenstelling, zodanig dat op gebied van zuurtegraad niet hoeft gekorrigeerd te worden. Bij de vruchtenwijnbereiding ligt het echter heel wat anders. Voor te zure vruchten (te hoog zuurgehalte) moet men het zuurgehalte verminderen. Dit gebeurt meestal door toevoegen van water. Voor andere vruchten moet men zuren toevoegen omdat er te weinig zuur aanwezig is (te laag zuurgehalte).
Volgende zuren in orde van belangrijkheid komen in de druif en in de wijn voor: Appelzuur Wijnsteenzuur Citroenzuur Melkzuur Azijnzuur.
Ze zijn gerangschikt van de hoogst koncentratie naar de laagste. Druiven: wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Appels: appelzuur. Peren: appelzuur. Aardbeien: citroenzuur en appelzuur. Trosbessen: citroenzuur, appelzuur en wijnsteenzuur. Stekelbessen: citroenzuur, appelzuur en wijnsteenzuur. Kersen: appelzuur en citroenzuur. Rhabarber: appelzuur en oxaalzuur. Braambessen: citroenzuur en appelzuur. Frambozen: citroenzuur en appelzuur. Citrusvruchten: citroenzuur.
De totale zuurtegraad wordt uitgedrukt: Voor Frankrijk: in gram zwavelzuur per liter. Voor Duitsland en alle andere wijnproducerende landen in gram wijnsteenzuur per liter.
Bij eventueel gebruik van Franse handboeken of cijfermateriaal. Gram wijnsteenzuur per liter x 0, 653 = gram zwavelzuur per liter. Gram zwavelzuur per liter x 1, 531 = gram wijnsteenzuur per liter.
Van de gemiddelde zuurtegraad van enkele vruchtensappen uitgedrukt in gram wijnsteenzuur per liter:
| Appelsap | 8 - 20 |
| Cassisbessen | 28 |
| Appelsienen | 20 |
| Stekelbessen | 15 |
| Perensap | 3 |
| Citroensap | 50 |
| Aardbeiensap | 7,5 - 10 |
| Braambessen | 7 - 21 |
| Frambozensap | 15 - 25 |
| Bosbessen | 10 - 14 |
| Rode bessen(tros) | 25 |
| Zure kersen | 12 - 24 |
| Witte trosbessen | 22 |
| Zoete kersen | 4 - 14 |
| Druiven franse | 8 |
| Druiven duitse | 15 |
De bepaling geldt voor sappen en wijnen. In de chemie is dit een eenvoudige zuur-base titratie; voor witte wijnen en sappen in aanwezigheid van broomthymolblauw als indikator en voor rode sappen en wijnen met lakmoespapier als indikator.
De maatcilinder met het te onderzoeken sap of wijn vullen tot aan de deelstreep. Druppelsgewijze blauwe loogoplossing toevoegen. De oplossing telkens goed mengen. Het einde van de bepaling is, wanneer de kleur van het sap verandert van geel naar lichtgroen. De kleurverandering wordt best vastgesteld tegen een witte achtergrond. Het aantal millimeter in de maatcilinder noteren. Dit cijfer geeft het aantal gram wijnsteenzuur per liter in het te onderzoeken sap of wijn.
De maatcilinder vullen met het te onderzoeken sap tot aan de deelstreep. Blauwe loogoplossing uit het druppelflesje toevoegen per ml deelstreep van de schaalverdeling. Goed mengen. Met een glazen staafje een druppel uit de maatcilinder op lakmoespapier. Op blauw lakmoespapier ontstaat er een rood vlekje en op rood lakmoespapier blijft er een rood vlekje. De bewerking per ml blauwe loogoplossing herhalen. Na een zeker aantal ml blauwe loogoplossing toegevoegd te hebben zal de opgelegde druppel het blauwe lakmoespapier blauw laten en het rode lakmoespapier blauw kleuren. Weze dit b.v. 7 ml. De zuurtegraad bedraagt dan tussen de 6 en de 7 gram wijnsteenzuur per liter. Men kan dan de proef als volgt overdoen om het cijfer tussen de 6 en de 7 nauwkeuriger te bepalen. Hetzelfde te onderzoeken sap in de maatcilinder brengen tot aan de deelstreep 6. Achtereenvolgens telkens na het toevoegen van enkele druppels loogoplossing de druppelproef op het lakmoespapier herhalen om nauwkeurig het cijfer tussen de 6 en de 7 vast te stellen, b.v. 6, 2 of 6, 5.
Voor de bepaling van de totale zuurtegraad van witte wijnen en sappen moeten deze enigzins helder zijn. Na toevoegen van de blauwe loogoplossing aan het te onderzoeken sap of wijn, het geheel goed mengen alvorens de kleuromslag na te gaan of de druppelproef op het lakmoespapier uit te voeren. Het opgeloste koolzuuranhydridegas (CO2), komende van de gisting kan bij de zuurtegraadsbepaling foutieve uitslagen geven. Daar de te onderzoeken wijn, welke pas uit gisting komt, goed schudden of herhaaldelijk overgieten om het koolzuurgas te verdrijven alvorens de totale zuren van de wijn te bepalen.
| Landwijn rood | 6 - 7 |
| Landwijn wit | 7 - 8 |
| Kelderwijn rood | 6 - 7 |
| Kelderwijn wit | 7 - 9 |
| Wijn om aan te zoeten | 6 - 8 |
| Likeurwijn, hooggradige wijn | 7 - 10 |
| Scherrywijn | 5 - 6 |
Resultaat totale zuren: 6 gram wijnsteenzuur per liter Gewenste zuurtegraad: 8 gram wijnsteenzuur per liter. Toe te voegen wijnsteenzuur : 8 - 2 = 2 gram wijnsteenzuur per liter. Toe te voegen appelzuur : wijnsteenzuur x 0, 893 2 x 0, 893 = 1, 786 gram appelzuur per liter. Toe te voegen citroenzuur: wijnsteenzuur x 0, 853 2 x 0, 853 = 1, 706 gram citroenzuur per liter. Toe te voegen melkzuur: wijnsteenzuur x 1, 2 2 x 1, 2 = 2, 4 gram melkzuur per liter. Handelsmelkzuur heeft volgende koncentraties: 50 %, 80 %, 90 % 2, 4 : 0, 5 = 4, 8 gram aan 50 % 2, 4 : 0, 8 = 3 gram aan 80 % 2, 4 : 0, 9 = 2, 6 gram aan 90 %.
Het verrekenen van de toe te voegen hoeveelheid water doen wij met behulp van de werkbladen.
SAP HEEFT TE VEEL ZUUR SAPMETING:
Zuurgraad:. . . . . . . (1) gr. w. z. per liter
Densiteit:. . . . . . .
Sapvolume:. . . . . . . (2) liter
SUIKERBEPALING
Tabel geeft. . . . . . (3) gr. per liter
Suiker:. . . . . . . (3) - . . . . . . = . . . . . . . . (4) gr. suiker per/l.
Hoeveelheid zuur:. . . . (2)x. . . . (1)=. . . . (5) gr. zuur totaal.
Gewenste zuurgraad:. . . . . . . . . . . . (6) gr. w. z. per liter.
Benodigd volume:. . . . . (5):. . . . (6)=. . . . . (7)liter wijnvolume
Berekend alkoholgehalte:. . . . +1=. . . . (8)vol% alkohol.
Benodigde suiker:. . . . . (8)x17x. . . . (7)=. . . . . (9)kgr suiker 1000 Aanwezige suiker:. . . . . (2)x. . . . . (4)=. . . . (10) kgr. suiker. 1000 Toe te voegen suiker:. . . . . . . . (9) - . . . . (10)=. . . . (11)kgr suiker Volumevermeerdering door suiker:. . . (11)x0, 3=. . . . (12) liter Benodigde volume vermeerdering:. . . . (7)-. . . (2)=. . . (13)liter Toe te voegen water:. . . . (13) - . . . . (12) = . . . . . . liter
De biologische wijnbouwer die geen zuivere zuren wil toe voegen, kan dit door sappen van minder zure vruchten te mengen met sappen van meer zure vruchten ofwel door het most te korrigeren met citroensap.
Het gebruik van zwavel in de wijngaarden als plantenbestrijdings en het solferen van de wijn als cenologidsch hulpmiddel is zeer oud en dateert reeds van bij de Romeinen. Ook de wijnbouwers uit de Middeleeuwen kenden het en gebruikten het regelmatig. En op onze dagen zijn de zwavel en de sulfieten de enige desinfekteermiddelen die wettelijk zijn toegelaten.
Giftigheid. Het regelmatig innemen en zeker in aanzienlijke hoeveelheden en vooral het inademen van gasvormige sulfiet (SO2), is zonder twijfel gevaarlijk en schadelijk voor de gezondheid. De kleine hoeveelheden sulfieten die in normale wijnen voorkomen, betekenen voor de verbruiker geenszins een gevaar. Te sterk gesulfiteerde wijnen kunnen bij sommige mensen hoofdpijn veroorzaken (geen kater). Het gebruik van sulfieten in vleeswaren (rundsgehakt) is nochtans wettelijk verboden. Gehakt is een zeer bederfelijke grondstof die zeer gemakkelijk de ontwikkeling toelaat van bepaalde ziekteverwekkende bacterien (ingewandsstoornissen). Wanneer nu aan dergelijk gehakt sulfieten worden toegevoegd gaan de bacterien niet gedood worden, enkel afgeremd in hun ontwikkeling. De grondstof krijgt daarenboven naar geur, kleur en smaak het uitzicht van vers te zijn (rode gemalen rundsfilet). In de meeste gevallen is gesulfiteerd gehakt bedorven vlees met het uitzicht van vers vlees en wordt het ook nog als dusdanig verkocht (= vervalsing van voedingswaren).
1. De sulfieten zijn een zeer goed ontsmettingsmiddel vooral voor de vaten en de flessen.
2. De reingisten (sulfithefen) zijn getrand op de aanwezigheid van kleine hoeveelheden sulfieten in de most. Dezelfde koncentratie sulfiet echter werkt remmend in op de wilde gisten, zodanig dat de reingisten in het gistend most gemakkelijk de bovenhand krijgen.
3. De sulfieten spelen een rol bij de smaakvorming van de wijn. Kleine hoeveelheden sulfieten gaan zich binden aan de suikers om smaakstoffen te vormen.
4. De rijping en de ontwikkeling van de wijn gebeurt opimaal in aanwezigheid van een kleine hoeveelheid sulfiet (regelen van het juiste redox potentiaal.
5. De sulfieten gaan de kleine hoeveelheden opgeloste zuurstof in de wijn aanwezig binden, waardoor het verklaren van witte wijnen gaat vertraagd worden (stilleggen van de oxidase-enzymen.
6. De kleine hoeveelheid sulfieten die bij de wijnbereiding gebezigd worden zijn absoluut onvoldoende om als bewaarmiddel te kunnen dienen. Sulfieten in de wijn zijn geen bewaarmiddelen voor de wijn. Zwavel en druif, sulfiet en wijn. . . . , zo was het vroeger, zo is het nu, en zo zal het nog lang blijven.
Wie geen sulfieten wil gebruiken kan dit min of meer als volgt omzeilen door een of een kombinatie van volgende aanwijzingen. Voor het uitschakelen van wilde gisten: De most kortstondig verhitten tot 90 C, afkoelen, verluchten en dan de reinkultuur toevoegen. De gebezigde hoeveelheid reinkultuur tot een maximum van 5 à 10 % verhogen met het gevaar van een gistsmaak in de wijn. Voor het vervangen van sulfiet: Ontsmetten van vaten en flessen met brandende zwavel. Niet te sterk ontluchten. Most of wijn toevoegen wanneer er nog sulfietgeur in het vat is. Gevaar voor over- of onderdosering. Aan het most citroensa toevoegen, echter enkel in hoeveelheden die een aanvaardbare zuurtegraad toelaten. Vers citroen sap bevat aanzienlijke hoeveelheden vitamine C dat gedeeltelijk de taak van het sulfiet kan overnemen.
De sulfieten kunnen in de volgende vormen voorkomen:
Gele zwavel of een wiek of een weefsel bevestigd of samengeperste zwavel die aan een haakje kan gehangen worden, wordt in brand gestoken waardoor sulfietgas ontstaat. Dit gas werkt zeer sterk desinfekterend. Het is de enige goede manier om houten vaten te ontsmetten.
(te duur)
Ook genoemd kaliummetabisulfiet. Het is een wit poeder met een zeer typische sulfietgeur. In zure wijn valt deze verbinding uiteen in water en sulfietgas dat dan grotendeels in de wijn achterblijft om zijn typische rol te vervullen. Het grote voordeel van het gebruik van kaliumpyrosulfiet voor de amateurwijnmaker is, dat het produkt perfekt kan gedoseerd worden. 2 gram kaliumpyrosulfiet geven 1 gram sulfiet. Bij het in gisting stellen van het most, moet dit b.v. 50 milligram sulfiet per liter bevatten, dan moet men per liter most 100 milligram of 0,1 gram kallumpyrosulfiet toevoegen (=1 gram kaliumpyrosulfiet per 10 liter most). Er bestaan ook sulfiettabletten in de handel, een op voorhand afgewogen hoeveelheid kaliumpyrosulfiet overeenkomen met 1 gram.
De aangegeven hoeveelheden zijn grammen kaliumpyrosulfiet voor 10 liter water of wijn. In geval van bereiding van waterige sulfietoplossingen moet telkens een weinig citroenzuur toegevoegd worden om een zure oplossing te bekomen om de ontbinding van het kaliumpyrosulfiet mogelijk te maken. 15 - 20 grammen per 10 liter water voor het ontsmetten van kurken. 10 gram per 10 liter water voor het ontsmetten van flessen en voor het fris houden van houten vaten. 1 tot 1, 5 gram per 10 liter most voor de gisting. 1 tot 1, 5 gram per 10 liter wijn bij het eerste overhalen. 0 tot 0, 4 gram per 10 liter wijn bij afvul van witte en rode droge wijn. 1, 5 gram per 10 liter voor witte gesuikerde wijn. Wijnen van het sherry type na de gisting niet meer sulfieteren. Het afgewogen sulfiet nooit rechtstreeks aan de grote hoeveelheid toevoegen, oplossen in een kleine hoeveelheid wijn of water waaraan wat citroensap is toegevoegd en dan mengen met de grote hoeveelheid.
Ook genoemd taninen en ook nog onjuist looizuur genoemd. Looistoffen zijn organische verbindingen samengesteld uit glucose en looizuren (gallus zuren).
De looistoffen hebben een wrange smaak. De looistoffen hebben adstringerende, samentrekkende eigenschappen. De looistoffen verhinderen de ontwikkeling van bepaalde mikro-organismen. De looistoffen zijn moeilijk oplosbaar in koud water, beter in warm water en in een alkolische oplossing. Het looizuur in de handel verkocht, komt voor als een licht-geel, licht-bruin poeder (galnoot).
Looistof is onmisbaar in elke wijn en meer bepaald om de volgende redenen. De looistoffen komen tussen in het rijpingsproces van de wijn. Hoe meer looistof de wijn bevat hoe langer de wijn moet rijpen. Of anders uitgedrukt voor de amateurwijnmaker Hoe langer men de wijn wil laten rijpen, hoe meer looistof de wijn moet bezitten. Gedurende het rijpingsproces vermindert het looizuurgehalte van de wijn met ongeveer 40 à 50% Most voor de gisting moet iets te zuur en te wrang smaken. De looistoffen komen tussen in de kleur van de wijn. Een mooie rode kleur vergt de aanwezigheid van een zekere hoeveelheid looistof. Looistofrijke wijnen zijn meer bestand tegen sommige wijnziekten en wijngebreken en maakt de wijn langer houdbaar. Een evenwichtige hoeveelheid looistof geeft aan rode wijnen de pittige wrange smaak. Wanneer er te veel looizuur in de wijn aanwezig is, krijgt de wijn een te wrange smaak. Witte wijn bevat looistoffen tussen 0,2 en 0,5 gram per l. Rode wijn bevat looistoffen tussen 1 en 3 gram per l.
Praktisch alle vruchten die naar aloude tradities gebruikt worden voor het wijnmaken bevatten voldoende looistoffen. Naargelang de soort en de varieteit zijn deze gehalten erg veranderlijk. Stelen van bessen en druiven: 5 %. Pitten van bessen en druiven: 2-9 %. Pel van bessen en druiven: 1,2 %. De manier echter waarop het sap gewonnen wordt kan het looizuurgehalte in de most regelen. Het winnen van het most bij middel van persen geeft een laag looistofgehalte omdat de looistoffen weinig oplosbaar zijn in koud water. Bij een pulpgisting of een gisting van gekneusde vruchten in plaats van sap, worden er kleine hoeveelheden alkohol gevormd, die meer en meer looistoffen oplossen. Hoe langer een pulpgisting dus duurt, hoe langer het kontakt duurt van het sap met geheel de vrucht, hoe meer looistoffen er in oplossing gaan.
De looistoffen in de oenologie vinden volgende toepassingen: Door toevoegen van looistof aan de most kan men het looistofgehalte van de most verhogen. Dit gebeurt uiterst zelden en geldt eveneens voor de amateurwijnmaker. Door toevoegen van looistof kan men het looistofgehalte van de wijn verhogen indien dit nodig is voor de smaak. Uiterst voorzichtig zijn met de hoeveelheden. Voor het klaren van de wijn met een looistofgelatine klaring. Looistofgehalte van enkele vruchtensappen gewonnen door het persen en uitgedrukt in gram per liter:
| Appelsap | 2,1 |
| Kweepeer | 3,6 |
| Perensap | 1,6 |
| Kersensap(zuur) | 1,4 |
| Braambessensap | 1,2 |
| Kersensap(zoet) | 0,8 |
| Aardbeiensap | 1,3 |
| Stekelbessensap | 0,8 |
| Bosbessensap | 2,0 |
| Druivensap | 1,4 |
| Frambozensap | 1,0 |
| Trosbessensap | 1,0 |
Uit deze tabel blijkt duidelijk dat de most van bepaalde vruchten beter gewonnen wordt door een pulpgisting van enkele dagen.
Chemish gezien behoren de pektinen tot de koolhydraten en meer bepaald tot de hemicellulosen. Het pektine is opgebouwd uit arabinose, galactose, galacturonzuur en methylalkohol. Het pektine is een bestandsdeel van de celwand van de vruchten. In alle onrijpe vruchten is het aanwezig onder de vorm van propektine waardoor een niet rijpe vrucht altijd een hard voorkomen heeft. Gedurende het rijpen wordt het propektine omgezet in pektine, waardoor de vruchten zachter worden. Gedurende het rottingsroces wordt de pektine volledig terug afgebroken in zijn samenstellende bestanddelen.
Het pektine heeft de eigenschap van de oplossing waarin het zich bevindt in bepaalde voorwaarden om te zetten tot een gel. Anders uitgedrukt wil dit betekenen dat het pektine de verbinding is die toelaat van bepaalde vruchtensappen gelei en van bepaalde vruchten confituren te maken. Appelgelei, kweepeergelei, rode bessengelei en ook zovele andere confituren. Sap of most waarin veel pektine aanwezig is, kan men niet filtreren, en wijn waarin eventueel nog pektine aanwezig is zal zeer moeilijk klaar worden. Gedurende het gistingsproces worden kleine hoeveelheden pektine in het sap aanwezig volledig afgebroken.
Het pektinase-enzym is een ingewikkelde chemische verbinding die in zeer korte tijd het pektine volledig terug afbreekt. Het pektinase-enzym wordt in de vruchtensappenindustrie veel toegepast om de vruchtensappen dadelijk na het persen te kunnen filtreren en om de klaring te vergemakkelijken.
PEKTINE, PEKTINASEN, VRUCHTEN EN MOST. Het pektinegehalte van enkele vruchten geschikt voor de mostbereiding en uitgedrukt in gewichtsprocenten:
| Appel | 3 % |
| Stekelbessen | 1,3 % |
| Peren | 3 % |
| Kersen zuur | 1 % |
| Aardbeien | 0,6 % |
| Kersen zoet | 2 % |
| Braambessen | 2 % |
| Kweeperen | 4 % |
| Frambozen | 1,3 % |
De most gewonnen door het persen bevat een kleine hoeveelheid pektine die door de gisten worden afgebroken. Een behandeling met pektinasen-enzym als klaringsmiddel van de wijn bekomen uit dergelijk most is in dit geval niet nodig en totaal overbodig. Een pulpgisting of een gisting van gekneusde vruchten heeht weinig zin zonder toevoegen van pektinasen-enzymen. De pektinasen-enzymen van de vruchten zelf zijn bij die rijpheid onvoldoende in de vruchten aanwezig en werken langzaam. Door toevoegen van pektinase-enzymen aan de gekneusde vruchten gaat op tijd van enkele uren, het pektine, bestanddeel van de celwand, oplosbaar maken. Hierdoor wordt de celwand vernietigd en de celinhoud komt in het sap terecht. De voordelen van een dergelijke bewerking zijn de volgende. Verhogen van het extraktgehalte van de most en dus ook van de wijn; geldt ondermeer voor de kleurstoffen, de looistoffen en andere verbindingen in de cel opgesloten. Verhogen van de sapopbrengst ten overstaan van het persen. Het persen wordt overbodig. De hoeveelheid te gebruiken pectinase-enzym: 1 gram voor 10 kgr vruchten. Duur van de pulpgisting: max. 48 uur.
Het ascorbinezuur of het vitamine C is een verbinding die in zuivere vorm sinds enkele tijd in het wijnbedrijf gebezigd wordt om gedeeltelijk de sulfieten te vervangen.
Het vitamine C wordt aan de wijn toegevoegd onmiddellijk voor het afvullen op voorwaarde dat de wijn nog kleine hoeveelheden sulfiet bevat. Het vitamine C bezit het vermogen evenals de sulfieten om de opgeloste zuurstof uit de lucht in de wijn te binden.
Het sorbinezuur is een carboonzuur met fungicide (schimmel en gistdodende eigenschappen). In de natuur komt het voor in lijsterbessen en het wordt door het menselijk lichaam verwerkt op dezelfde manier als capronzuur, een zuur dat in vele voedingsvetten voorkomt.
Het sorbinezuur voorkomt de ontwikkeling van gisten en schimmels in allerhande voedingswaren. Het is echter niet aktief tegen bacterien. Het sorbinezuur is een van de weinige verbindingen die door de EU-landen als bewaarmiddel toegelaten wordt in allerhande voedingsprodukten, zoals platte kaas, mayonaise, bier, wijn, margarine en zovele andere. De amateurwijnmaker kan er dan ook gebruik van maken om het aan de wijn toe te voegen alvorens hij afgevuld wordt om alzo nagisting in de fles te voorkomen. Het moet door de amateurwijnmaker beslist toegevoegd worden bij afvullen van alle wijnen die nog restsuiker bevatten. In de handel komt het sorbinezuur voor onder de vorm van kaliumsorbaat, een wit poeder dat zeer gemakkelijk oplost in water.
sulfiet, vitamine C en kaliumsor- baat bij de afvul. Voor droge rode en witte wijn per 10 liter: 0,5 gram kaliumpyrosulfiet. 0,3 gram vitamine C. Voor witte gesuikerde wijn, per 10 liter: 2,5 gram kaliumsorbaat. 1,5 gram kaliumpyrosulfiet. 0,5 gram vitamine C. Voor wijnen met restsuiker, per 10 liter: 2,5 gram kaliumsorbaat. 1,0 gram kaliumpyrosulfiet. 0,3 - 0,5 gram vitamine C.
Vermits de gisten levende strukturen zijn, hebben ze evenals ieder dier en plant een evenwichtige voeding nodig. Als koolstofbron kunnen ze alleen organische koolstofverbindingen gebruiken. In geval van een alkolische gisting zijn dit hoofdzakelijk de suikers glucose en saccharose. Naast een koolstofbron hebben de gisten als voeding ook een stikstofbron nodig. Voor mens en dier zijn dat eiwitten of organisch gebonden stikstof onder de vorm van mager vlees, vis of plantaardige eiwitten. Voor de planten zijn dat de nitraten of de mineraal gebonden stikstof. De gisten kunnen zowel organisch gebonden stikstof als mineraal gebonden stikstof gebruiken. In de meeste gevallen zijn de stikstofverbindingen in de druif of in andere vruchten in onvoldoende mate aanwezig voor een lange alkolische gisting. Daarom wordt er aan het most ammoniumfosfaat toegevoegd. Het ammoniumfosfaat is het enige gistvoedingszout dat door de Franse wijn codex en het Duitse wijn gesets is toegelaten. Te gebruiken hoeveelheden: Voor wijnen beneden de 10 vol % : niets. Voor wijnen tussen de 10 en 12 vol %: 2 gram per 10 liter. Voor wijnen tussen de 14 en 18 vol %: 2 gram tot 4 gram per 10 liter.
Voor de bereiding van appelwijnen is er een rijke keuze aan verschillende varieteiten. De varieteit van de appel is bepalend voor de kwaliteit van de wijn, daarom altijd vertrekken van een mengeling. Komen vooral in aanmerking, de hoogstamappels en de herfstappels. De laagstamappels zijn minder geschikt alhoewel ze in de mengeling mogen voorkomen. Suikergehalte van het appelsap van 80 tot 120 gram per liter. Zuurgehalte van het appelsap van 6 tot 9 gram per liter; niet vergeten dat het zuur in de appels aanwezig uitsluitend appelzuur is dat door bacterien kan worden omgezet in melkzuur, zodat de zuurtegraad van het sap snel vermindert. Het looizuurgehalte van de most moet voldoende zijn en kan verhoogd worden door toevoegen van kweeperen: per 100 kgr appels 2 kgr kweeperen mee persen. Voor een heel fijn boeket en voor een licht-rode tint kan men aan het appelsap 5 % sleedoornsap toevoegen (prunus spinosa). De appels die verwerkt worden mogen niet te rijp zijn. Ze moeten nog enigzins hard zijn. Wanneer men de duimnagel in de appel drukt, moet het sap vlot vrijkomen. Pulpgisting wordt voor appels niet toegepast (methanol). Er moet altijd met reingisten gewerkt worden.
Het appelsap bevat b.v. 100 gram suiker per liter wat overeenkomt met 100:17 = 5,8 vol % alkohol. Gewenste alkoholgraad of vol % = 9. Dit komt overeen met een suikergehalte van 9 x 17 = 153 gram suiker per liter. Toe te voegen hoeveelheid suiker: 153 - 100 = 53 gram per liter, of 0,5 kg suiker per 10 liter most. De zuurtegraad uitgedrukt als wijnsteenzuur moet ongeveer 6 tot 8 gram per liter bedragen. Duur van de gisting: twee tot drie weken.
WERKWIJZE De vruchten wassen, malen en persen. De most na toevoegen van suiker en eventueel van zuur behandelen met 1 gram kaliumpyrosulfiet per 10 liter. Een koude rijnwijngist en geen voedingszouten. Een tiental dagen na het einde van de gisting de jonge wijn overhalen, sulfiet toevoegen en maximum 1 gram per 10 liter. Nog zes weken laten rusten en opnieuw overhalen en inzwavelen. Voor wie een houten vat heeft met spongat en houten tapkraan kan hiervan naar behoefte afvullen. In andere gevallen op fles zoals droge wijn. Te gebruiken tussen Kerstmis en Pasen.
Een mengeling van hoogstam varieteiten leent zich uitstekend voor de aanmaak van een kelderwijn.
ZIE WERKBLAD MET UITGEWERKT VOORBEELD SAP HEEFT TE VEEL ZUUR SAPMETING Zuurgraad: 12 (1) gr. w. z. per liter. Densiteit: 1063 Sapvolume: 25 (2) liter. SUIKERBEPALING: Tabel geeft: 169 (3) gr. per liter. Suiker: 169 (3) - 30 = 139 (4) gr. suiker per liter. Hoeveelheid zuur: 25 (2) x 12 (1)= 300 (5)gr. zuur totaal Gewenste zuurgraad: 8 (6) gr. w. z. per liter. Benodigd volume: 300 (5): 8 (6) = 37, 5 (7) liter wijnvolume Berekend alkoholgehalte: 11 + 1 = 12 (8) vol % alkohol. Benodigde suiker: 12 (8)x17x37, 5 (7)= 7, 650 (9) kg suiker 1000 Aanwezige suiker:25 (2)x 139(4)=3, 475 (10) kg. suiker. Toe te voegen suiker:7, 650(9)-3, 475(10)=4, 175(11)kg suiker. Volume vermeerdering door suiker:4, 175(11)x0, 3=1, 125(12)liter Benodigde volume vermeerdering:37, 5(7)-25(2)=12, 5(13)liter. Toe te voegen water:12, 5 (13) - 1, 25(12)= 11, 5 liter Voedingszouten:2 gram per 10 liter voor het sap, en 4 gram per 10 liter voor het water !
WERKWIJZE Zoals voor cider. Minstens 16 tot 24 maanden wachten alvorens af te vullen. De aanwijzingen volgen zoals aangegeven voor droge wijn of aangesuikerde wijn.
Het appelsap leent zich buitengewoon goed voor de bereiding van hooggradige vruchtenwijn. Deze kan dan als basis gebezigd worden voor de bereiding van een vermouthwijn of een likeurwijn.
SAMENSTELLING VAN HET SAP. Zie werkblad (in te vullen op de les)
WERKWIJZE Zoals voor cider en kelderwijn. Echter moeten volgende punten in acht genomen worden. Aanzuren met wijnsteenzuur. De zuurkorrektie toepassen op de mengeling sapsuiker; ofwel de hoeveelheid toe te voegen zuur berekenen ofwel de zuurtegraad bepalen nadat de laatste hoeveelheid suiker is toegevoegd. De hoeveelheid toe te voegen suiker nooit in zijn geheel bij het begin van de gisting aan de most toevoegen. Het beste is de totale hoeveelheid toe te voegen suiker te verdelen in 4 porties. Het betrokken appelsap in gisting brengen met een daarvoor bestemde reingist, na 4 dagen gisting 0, 5 kg suiker toevoegen en dan telkens na verloop van een week de nog resterende hoeveelheid suiker in porties van 0,5 kg. Er zorg voor dragen dat de temperatuur van het sap nooit beneden de 20 C komt.
De trosbessen zijn wellicht de meest geschikte vruchten voor de bereiding van een wijn met een karakter dat het meest overeenkomt met dat van een druivenwijn. Opbrengst: 100 kg vruchten geven 70 liter sap of 1, 4 kg vruchten geven 1 liter sap. Ochsle: 40 tot 60 wat overeenstemt met een gemiddelde van 100 gram suiker per liter. Zuur: 25 tot 35 gram per liter uitgedrukt in wijnsteenzuur. De witte bessen hebben een hoger suikergehalte dan de rode en de zwarte. Een goede trosbessenwijn zal langs een alkoholgehalte van 12 vol % een zuurgehalte hebben van 6 tot 8 gram per liter wat overeenkomt met een zuurgehalte van de most van 8 tot 10 gram per liter. Het persen van de vruchten brengt weiniger looistof en kleurstof in het sap dan wel een beslaggisting. Voor de samenstelling van de most geldt volgende stelredel 1 liter trosbessensap geeft 3 liter wijn of anders uitgedrukt: 1 liter sap wordt aangelengd met 2 liter oplossing van water en suiker. De hoeveelheden water en suiker kunnen wisselen naargelang de samenstelling van het sap.
Zie werkblad (in te vullen op de les).
De bessen kneuzen of malen, inzwavelen als voor sap (1, 5 gram kaliumpyrosulfiet per 10 kgr vruchten), een gedeelte suiker toevoegen, de entgist en pektinase-enzym. Goed afsluiten van de lucht om azijnvliegen te vermijden. Af en toe omroeren. Het sap in de gistingsfles overbrengen en de rest van het water, de suiker, de sulfiet en de voedingszouten toevoegen. De aard van de gist kiezen in fuktie van de temperatuur die men kan realiseren.
De stekelbessen wijn is een van oudsher bekende fruitwijn.
De beste stekelbessen voor de bereiding zijn de gele varieteiten. Sap opbrengst: 100 kg vruchten geven 70 liter sap of voor het bekomen van 1 liter sap heeft men 1,4 kg vruchten nodig. ochsle: 40 tot 50 of ongeveer 100 gram suiker per liter. Zuurtegraad: 11-19 gram per liter uitgedrukt als wijnsteenzuur. Als algemene regel voor de samenstelling van de most geldt: 1 liter sap geeft 2 liter wijn, of aan 1 liter bessensap wordt nog toegevoegd 1 liter oplossing bestaande uit water en suiker. De te persen bessen mogen in geen geval te rijp zijn en beslaggisting geeft voor stekelbessen wat de smaak betreft slechte resultaten.
Zie werkblad (in te vullen op de les).
De bessen onmiddellijk persen na het malen kan moeilijkheden opleveren wat de sapwinning betreft. De bessen malen of pletten, overgieten met een kleine hoeveelheid water en zeer koel wegzetten. Liefst na een tiental uren en ten laatste na 24 uur persen over een doek met zeer fijne mazen. Bij voorkeur een koude gist gebruiken. Aan het sap dan de gepaste hoeveelheden water, suiker sulfiet en voedingszouten toevoegen.
Reinigen: De lege flessen onmiddellijk na gebruik overvloedig spoelen met water. Proper en droog wegbergen. Op die wijze wordt de ontwikkeling van wilde gisten, azijnzuurbacterie en andere voorkomen. Enkele dagen voor de afvul de flessen spoelen met een kristal-soda-oplossing 2 %. Men kan de flessen ofwel stuk voor stuk spoelen met deze oplossing, ofwel 24 uur in een bad laten weken, ofwel machinaal behandelen.
ONTSMETTEN: De gereinigde flessen vullen met een oplossing welke 10 gram kaliumpyrosulfiet per 10 liter bevat. Bij grotere hoeveelheden kan men de flessen in een bad dompelen met een gelijke koncentratie aan pyrosulfiet. De flessen laten leeg lekken en vullen. Ze mogen nog rieken naar de sulfietoplossing.
Wanneer de flessen ledig zijn overvloedig spoelen met water om alzo het uitdrogen van gist neerslag en andere te voorkomen. Reinigen met 2 % sodaoplossing. Om eventuele aanslag tegen de wanden weg te nemen grof zand aan de oplossing toevoegen en goed schudden. Men kan ook de aanslag wegwerken met hiervoor bestemde borstels.
ONTSMETTEN: De fles half vullen met water, per 10 liter water 25 ml of 2 soeplepels javelwater en schudden. Daarna de fles helemaal vullen met water en goed schudden. Na drie dagen de fles leegmaken en sluiten met een prop watten. De chloorgeur moet verdwenen zijn voor de fles opnieuw gevuld wordt, zoniet overvloedig spoelen met water.
Wanneer de houten vaten door de amateur-wijnmaker reeds regelmatig gebruikt worden kan men het reinigen toepassen zoals voor de flessen. Wanneer het vat leeg is, overvloedig spoelen met water en behandelen met een 2 % sodaoplossing. Darna het vat vullen met water waaraan per 10 liter 10 gram kaliumpyrosulfiet is toegevoegd. Goed sluiten. Voor alle gevallen kan men de koud-warm-waterbehandeling toepassen.
KOUD WATER BEHANDELING: Het vat vullen met een 2 % soda-oplossing. Goed afsluiten. Gedurende 3 dagen laten rusten. Ledigen. Met kleine hoeveelheden zuiver water spoelen en rollen. De kwaliteit van het spoelwater nagaan op kleur, geur en smaak. Indien dit geen voldoening geeft, herbeginnen. Wanneer het spoelwater goed blijft, de warm water behandeling toepassen.
WARM WATER BEHANDELING: A. Het vat voor 10 % van zijn inhoud vullen met een 2 % sodaoplossing van minimum 80 C. Voor een vat van 100 liter wordt dat 200 gram kristal soda oplossen in een weinig water en in het vat brengen. Daarop 10 liter kokend water toevoegen en het vat onmiddellijk goed sluiten. Gedurende vijf minuten rollen, ook het vat op de twee zijkanten plaatsen. Het warm water gaat verdampen, er ontstaat een lichte overdruk waardoor de vloeistof in de porien van het hout wordt gedrukt. B. Stop afslaan. Gedurende enkele seconden de lucht toelaten en het vat terug sluiten. Gedurende vijf minuten rollen en leeg maken. Door het afkoelen van de damp gaat er vloeistof gevormd worden, waardoor er een verminderde luchtdruk of een vacuum ontstaat. Hierdoor wordt de vloeistof uit de houtporien gezogen. Daarna het vat openen en spoelen met zuiver water. Het vat is goed gereinigd wanneer het spoelwater proper blijft. Men kan deze methode ook afwisselend koud-warm, koud-warm toepassen.
ONTSMETTEN. Verbranden van zwavelwieken of vullen met water waarin 10 gram kaliumpyrosulfiet is opgelost per 10 liter water
De overeenkomende hoeveelheid suiker uitgedrukt in gram per liter, geldt voor een waterige oplossing. Naargelang de aard van de vrucht moet deze waarde echter nog verminderd worden met respektievelijk 20, 25 of 30 gram per liter.
| gram suiker | liter water |
| 1.011 | 33.1 |
| 1.012 | 35.7 |
| 1.013 | 38.3 |
| 1.014 | 40.9 |
| 1.015 | 43.5 |
| 1.016 | 46.1 |
| 1.017 | 48.7 |
| 1.018 | 51.3 |
| 1.019 | 53.9 |
| 1.020 | 56.5 |
| 1.021 | 59.1 |
| 1.022 | 61.7 |
| 1.023 | 64.3 |
| 1.024 | 66.9 |
| 1.025 | 69.5 |
| 1.026 | 72.1 |
| 1.027 | 74.8 |
| 1.028 | 77.4 |
| 1.029 | 80.0 |
| 1.030 | 82.5 |
| 1.031 | 85.2 |
| 1.032 | 87.8 |
| 1.033 | 90.4 |
| 1.034 | 93.3 |
| 1.036 | 98.2 |
| 1.037 | 100.8 |
| 1.038 | 103.4 |
| 1.039 | 106.0 |
| 1.040 | 108.7 |
| 1.041 | 111.3 |
| 1.042 | 113.9 |
| 1.043 | 116.5 |
| 1.044 | 119.2 |
| 1.045 | 121.8 |
| 1.046 | 124.4 |
| 1.047 | 127.0 |
| 1.048 | 129.6 |
| 1.049 | 132.3 |
| 1.050 | 134.8 |
| 1.051 | 137.5 |
| 1.052 | 140.1 |
| 1.053 | 142.7 |
| 1.054 | 145.3 |
| 1.055 | 148.0 |
| 1.056 | 150.6 |
| 1.057 | 153.2 |
| 1.058 | 155.8 |
| 1.059 | 158.4 |
| 1.060 | 161.1 |
| 1.061 | 163.1 |
| 1.062 | 166.3 |
| 1.063 | 169.0 |
| 1.064 | 171.6 |
| 1.065 | 174.2 |
| 1.066 | 176.8 |
| 1.067 | 179.5 |
| 1.068 | 182.1 |
| 1.069 | 184.7 |
| 1.070 | 187.3 |
| 1.071 | 190.0 |
| 1.072 | 192.6 |
| 1.073 | 195.2 |
| 1.074 | 197.9 |
| 1.075 | 200.5 |
| 1.076 | 203.1 |
| 1.077 | 205.8 |
| 1.080 | 213.7 |
| 1.081 | 216.3 |
| 1.082 | 218.9 |
| 1.083 | 221.6 |
| 1.084 | 224.2 |
| 1.085 | 226.9 |
| 1.086 | 229.5 |
| 1.087 | 232.1 |
| 1.088 | 234.8 |
| 1.089 | 237.4 |
| 1.090 | 240.0 |
| 1.091 | 242.7 |
| 1.092 | 245.3 |
| 1.093 | 248.0 |
| 1.094 | 250.6 |
| 1.095 | 253.3 |
| 1.096 | 255.9 |
| 1.097 | 258.5 |
| 1.098 | 261.2 |
| 1.099 | 263.8 |
| 1.100 | 266.5 |
| 1.101 | 269.1 |
| 1.102 | 271.8 |
| 1.103 | 274.4 |
| 1.104 | 277.1 |
| 1.105 | 279.1 |
| 1.106 | 282.4 |
| 1.107 | 285.0 |
| 1.108 | 287.7 |
| 1.109 | 290.3 |
| 1.110 | 293.0 |
| 1.111 | 259.6 |
| 1.112 | 289.3 |
Zuurgraad:__________(1) gr. w. z. per liter. Densiteit:__________ Sapvolume:__________(2) liter.
Tabel geeft: _______(3) gr. per liter. Suiker:_________(3)-_________=________(4) gr. suiker per liter. Hoeveelheid zuur:_____(2)x_____(1)=_____(5) gr. zuur totaal Gewenste zuurgraad:__________(6) gr. w. z. per liter. Benodigd volume:_____(5):_____(6)=_____(7) liter wijnvolume. Berekend alkolgehalte:_____+1=_____(8) vol % alkohol. Benodigde suiker:- ----(8)x 17x-----(7)= -----(9) kg. suiker. 1000 Aanwezige suiker:-----(2)x-----(4)=-----(10) kg suiker. 1000 Toe te voegen suiker:_____(9)-_____(10)=_____(11)kg. suiker Volume vermeerdering door suiker:_____(1)x0, 3=_____(112) liter Benodigde volume vermeerdering:_____(7)-_____(2)=_____ liter. Toe te voegen suiker:_____(13) - _____(12) = _____ liter
**********************
* GIST WINNEN *
* OF VAN REINKULTUUR *
******************** * NAAR GISTSTARTER *
* MOST WINNEN * **********************
* OF SAP UIT DE * een
* VRUCHTEN HALEN * week
******************** --------------
************************* ----------
* GISTING * 1 week
* (most+gist+suiker * à
* of van suiker alkohol * 3 maanden
*************************
************************* ---------
* WIJN * 4 à 6
* of einde v/d gisting * weken
* + gist *
************************* ---------
************************* ---------
* 1° OVERHEVELEN *
* om de gist te *
* verwijderen *
*************************
3 maanden
************************* à
* 2°+ 3° OVERHEVELEN *
* om de gist te verwij- * 3 jaren
* deren en de wijn te *
* klaren *
*************************
************************* ---------
* BOTTELEN * 1 à 10
* of op fles afvullen * jaren
*************************
Deze pagina werd voor het laatst bijgewerkt op 18/03/07 17:25