REUSSIR SON PAIN AVEC UNE MACHINE A PAIN (ROBOT BOULANGER)

Faire son pain soi-même…. Un rêve pour beaucoup de gens qui apprécient le goût et la fraîcheur d’un pain. Mais faire un pain "manuellement" est tout un travail. Même aidé par un robot pour le mélange et le pétrissage, il faut y passer du temps, une soirée par exemple.

La machine à pain permet de ne plus voir la fabrication d'un pain comme une corvée. Il suffit d'y mettre les ingrédients et de la laisser faire. Malheureusement, certains utilisateurs n'aboutissent pas à un bon résultat et mettent leur semi échec sur le compte du principe même de la machine à pain.

Que les choses soient bien claires : il est possible de fabriquer un excellent pain avec une machine à pain. Il suffit de bien choisir les ingrédients et de respecter certaines règles de base. Moyennant ce minimum de rigueur, les résultats seront à la hauteur des espérances.

1) Le choix de la machine


Le choix d'une machine à pain peut sembler très complexe : il y en a à tous les prix (entre 45 et 200 euros) et il est parfois difficile de se faire une idée précise des différences. Il y a cependant des critères plus ou moins objectifs qui peuvent guider votre choix.

- Le prix

Il est déterminant pour certains d'entre nous. Mais en général, il n'y a pas de miracles : une machine plus chère offre en général plus de capacité, de sécurité, de fonctions ou de fiabilité. Il y a cependant des promotions intéressantes en périodes de fêtes (fin d'année, fête des mères, etc...). Ne faites pas du prix le seul critère à prendre en compte : une machine à pain est achetée pour des années d'utilisation régulière....

- La sécurité

Il est important que la machine dispose de certaines sécurités, surtout si vous désirez utiliser ses fonctions de programmation (et qu'elle est donc appelée à fonctionner en votre absence). Une machine à pain doit disposer d'un thermostat de surchauffe. Elle doit aussi refuser de commencer un second pain tant que la machine n'est pas refroidie. Si vous vous trompez dans la proportion des ingrédients (par exemple si vous mettez trop peu d'eau et que la pâte est trop dure), le moteur doit idéalement pouvoir s'arrêter en cas de surcharge. Etc.....
Je suis régulièrement surpris par le nombre de machines disponibles dans le commerce qui disposent d'une fonction de programmation mais dont le mode d'emploi déconseille par ailleurs de laisser tourner l'appareil sans surveillance..... A quoi sert alors la programmation ? Poser la question, c'est sans doute déjà y répondre.

- La fiabilité

Certains machines sont réputées plus fiables que d'autres. Le candidat acheteur équipé d'une connexion internet sera de ce point de vue favorisé par rapport à d'autres dans le sens où il pourra se renseigner sur différents forums d'utilisateurs.

- La capacité

La capacité maximale des machines oscille entre un pain de 600 grammes et un pain de 1350 grammes. Pour les grandes familles, la possibilité de réaliser un pain de grande taille peut être un critère déterminant. Quoi qu'il en soit, pour une famille de 4 personnes, le minimum à envisager est de 800 grammes.... Si par contre, vous voulez toujours du pain très frais, il ne faut pas prendre une trop grande capacité car le pain serait sec avant d'avoir été entièrement consommé.
Ne perdez pas de vue que les plus grosses machines ne sont pas nécessairement les meilleures (fiabilité, qualité du pétrissage, sophistication, etc...). La capacité ne doit pas être le seul critère, même si la publicité des fabricants met ce critère en évidence.

- La gestion des coupures d'alimentation

En cas de coupure imprévue de courant, certaines machines conservent pendant quelques minutes en mémoire leur position courante dans le programme de fabrication. Ceci peut être un avantage : si la machine arrête son programme ou recommence au début en cours de fabrication, le pain peut être complètement raté. Les machines équipées de ce type de mémorisation reprendront la programme dès le retour du courant (si ce dernier revient dans des délais raisonnables, soit dans les quelques minutes).

- Les fonctions

Certaines fonctions complémentaires sont intéressantes.
Par exemple, la possibilité de régler le degré de cuisson, et donc la couleur, de la croûte.
Ou encore la possiblité de programmation. La plupart des machines permettent de programmer la fabrication d'un pain. C'est une fonction agréable dans le sens où il est possible de préparer un pain tout frais pour le moment où vous rentrez du bureau ; il est aussi possible de programmer un pain qui sera prêt pour le petit-déjeuner. Mais comme expliqué plus haut, cette fonctionnalité ne vaut rien si la machine ne dispose pas de systèmes de sécurité suffisants et performants. Suivez de toute façon tous les conseils du mode d'emploi.
Une fonction importante est le préchauffage : il s'agit en fait de la première phase du programme quand la fonction existe. La machine préchauffe en fait les ingrédients avant de les mélanger. Quand je dis "préchauffer", il s'agit avant tout d'amener les ingrédients à la température idéale pour le pétrissage. Cela permet de faire un pain correct dans les conditions défavorables suivantes : certains ingrédients sortent du frigo ou viennent d'une pièce moins ou pas chauffée en saison froide ; le pain est fabriqué pendant la nuit et la pièce n'est pas chauffée comme en journée ; etc.... La fonction de préchauffage allonge de 1/2 heure à 1 heure le cycle de fabrication, mais elle permet d'obtenir un résultat d'une qualité uniforme sans trop se préoccuper de la température des ingrédients utilisés. Attention, cela n'autorise nullement l'usage d'ingrédients à -10° :-) Le préchauffage permet de compenser des différences de quelques degrés au maximum.

- Les différents programmes

Outre la fabrication de pain blanc, gris ou complet, beaucoup de machines disposent de programmes permettant de préparer de la pâte pour fabriquer des croissants, des pizzas, du pain sans gluten, etc... Si vous n'avez l'intention que de produire des pains ordinaires, ces programmes supplémentaires ne sont pas un critère déterminant. Mais, sait-on jamais ?
Certaines machines à pain proposent un programme accéléré de fabrication de pain. La durée normale pour obtenir un pain oscille, suivant les marques, entre 2H30 et 4 heures. Le programme rapide réduit la durée standard d'une heure à une heure trente.... Par exemple, une machine qui fabrique normalement un pain en 4 heures peut le faire, si vous sélectionnez le programme rapide, en 2H30. Mais le pain sera en général moins bien levé. Pour les distraits qui oublient parfois de préparer à l'avance le pain dont ils ont besoin pour le repas suivant, cette possibilité est importante. Pour les perfectionnistes et les gens organisés, ce programme sera inutile, voire évité à tout prix :-)
En ce qui concerne cette durée de fabrication, il est important de faire la remarque suivante. La durée normale de fabrication d'un pain peut atteindre 3 à 4 heures ; d'autre part, la machine doit pouvoir refroidir avant de servir à nouveau. Ces préalables à l'utilisation de ces robots devraient définitivement tordre le cou aux espérances mal placées de certains candidats acheteurs : non, une machine à pain n'est pas faite pour produire les pains d'une communauté ! L'utilisation normale d'une telle machine est la fabrication d'un à trois pains par jour (3 devant rester un nombre exceptionnel). Une bonne part des quelques accidents liés à l'utilisation d'une machine à pain se sont produits parce que les machines concernées n'étaient pas équipées de dispositifs de sécurité suffisants et parce que les propriétaires avaient largement quitté le cadre normal de l'utilisation familiale.

- Pains carrés ou ronds

Certaines machines fabriquent des pains ronds, d'autres des pains carrés. Les pains carrés sont davantage adaptés au tranchage. Mais, à chacun ses goûts....

- Couvercle ou fenêtre

Certaines machines disposent d'une fenêtre pour observer, sans ouvrir l'appareil, le pétrissage, la montée du pain, puis sa cuisson. D'un autre côté, un couvercle plein assure bien mieux la cuisson uniforme de la croute supérieure.

2) Les ingrédients

- La farine

La farine doit de préférence être "prévue" pour la machine à pain. Certains fabricants l'indiquent sur l'emballage. Pourquoi ? Une machine à pain, aussi bonne soit-elle, ne pétrit pas la farine comme dans un pétrin mécanique de boulanger. Or, ce pétrissage est très important car, notamment, son action mécanique libère de la farine certaines substances qui doivent interagir avec la levure pour que le pain puisse "monter". Pour compenser cette éventuelle lacune, les fabricants de farine ajoutent une substance spéciale dans la farine, par exemple du lactose (sucre de lait) qui est un produit naturel. La présence du lactose garantit un résultat optimal.
Ceci n'est pas obligatoire. Cela peut très bien fonctionner avec de la farine pour pain ordinaire. Cela dépend de la machine, de la qualité de farine (richesse en protéines, en gluten), mais aussi des proportions des autres ingrédients (vous pouvez compenser partiellement en augmentant la quantité de levure, par exemple). De toute façon, il est possible d'ajouter du lactose soi-même : vous en trouverez à la pharmacie et il suffira d'en ajouter 10 grammes par 500 grammes de farine pour en faire une farine "spéciale machine à pain". Si vous n'avez pas de lactose sous la main, vous pouvez alors ajouter de la poudre de lait (le lactose comme le lait sont à éviter pour les personnes –rares- allergiques aux produits laitiers)….
Le pain blanc monte mieux et davantage que le pain gris ou complet. Le pain gris ou complet est plus sec et conserve de ce fait un peu moins longtemps. Ces remarques sont valables même si le pain n'est pas fait avec une machine à pain, mais il faut le savoir. Dernière mise en garde : n'utilisez que de la farine pour le pain : les farines pour pâtisserie et les farines "ménagères" ne donnent pas des résultats optimaux.
Pour information, il existe un classement dans les farines. Pour le pain, le type le plus courant est le T55. Plus vous montez dans le type, moins le pain est blanc. La T110, par exemple, est de la farine pour pain complet. Par contre, la T45 est plutôt adaptée à la pâtisserie.

- La levure

Il faut utiliser de la bonne levure "de boulanger", aussi fraîche que possible. Certains trouvent que le pain est meilleur avec de la levure fraîche et qu'il goûte moins la levure. Mais ce n'est pas toujours possible et il peut y avoir des variations dans la qualité, et donc dans le résultat. Personnellement, j'ai opté pour la levure sèche : il en faut deux fois moins, et sa qualité est souvent beaucoup plus stable car elle conserve plus longtemps. Et je n'ai jamais remarqué le moindre inconvénient à choisir ce type de levure. Attention, pour la levure sèche, de ne pas confondre, dans les magasins, avec les sachets de poudre levante (usage pâtissier).
Proportion : 8 grammes de levure fraîche par 500 grammes de farine (4 grammes pour la levure sèche).

- Le sucre

Il n'est pas obligatoire. Mais en ajouter améliore le goût du pain et l'aide à monter.
Proportion : 10 grammes par 500 grammes de farine.

- Le sel

Indispensable pour le goût du pain, il ne peut pas être en contact avec la levure avant le mélange. Pour le maintien du bon état du moule, n'utilisez pas de gros sel.
Proportion : 10 grammes par 500 grammes de farine.

- La matière grasse

Elle n'est pas obligatoire, mais rend le pain plus moelleux. Le boulanger en utilise souvent également. On peut utiliser de la margarine (liquide ou non, teneur faible en cholestérol ou pas, etc…), du beurre, ou éventuellement du saindoux (graisse raffinée de porc) si vous voulez donner un goût particulier de pain de campagne…
Proportion : environ 16 grammes par 500 grammes de farine

- L'eau

La proportion d'eau peut être déterminante pour la réussite du pain. Suivant que vous en mettez trop ou trop peu, la pain peut monter correctement, retomber en cours de cuisson, ou présenter un "superbe" cratère à son sommet. La quantité est dépendante du type de farine et de la manière dont vous la stockez.
La qualité de l'eau peut aussi être un critère de réussite. J'ai déjà entendu parler d'eau de distribution tellement calcareuse ou chlorée qu'elle annihile partiellement l'effet de la levure…. Personnellement, j'utilise en général de l'eau de source : attention, pas de l'eau minérale qui peut avoir une composition particulière, mais de l'eau de source. On en trouve partout, y compris dans les grands magasins et elle est relativement bon marché par rapport aux eaux de grande marque. Cela fait un peu monter le prix d'un pain, mais il reste quand même très compétitif.
Proportion : entre 290 et 320 millilitres par 500 grammes de farine (à adapter)

3) Le pesage des ingrédients

Les ingrédients (surtout la levure et le sel) doivent être soigneusement dosés. C'est indispensable pour garder la stabilité dans la qualité des pains fabriqués. Mais il est extrêmement difficile de trouver dans le commerce des balances électroniques de cuisine précises à un prix raisonnable, surtout quand on travaille en-dessous des 20 grammes, et cela même si l'emballage met en valeur une précision au gramme près !…. Je ne ferai aucune publicité, mais sachez que certaines marques sont meilleures que d'autres, tout en jouant dans la même gamme de prix et en annonçant les mêmes caractéristiques : pour l'anecdote, j'ai demandé le remboursement d'une balance électronique de grande marque que je venais d'acheter mais qui m'indiquait, lors de deux pesées successives, aussi bien 3 grammes que 8 grammes pour un poids réel de 5 grammes…. Pour la levure, c'est quand même très différent ! Si votre équipement de pesée ne vous permet pas une bonne précision, utilisez alors les cuillères à doser en plastique généralement fournies avec les machines à pain.
Les balances de pharmacie sont très coûteuses et ne valent pas vraiment le coût pour un usage domestique. Il y a aussi les balances pour les envois postaux mais je n'ai pas testé leur précision.

4) Le remplissage

Le remplissage de la machine doit se faire dans une pièce à température ambiante normale et sans courant d'air.
Les ingrédients doivent aussi être plus ou moins à température ambiante, surtout si ma machine à pain n'a pas un programme qui prévoit une période de pré-chauffage. Au besoin, en hiver, passer l'eau quelques secondes au micro-ondes, afin de "couper" le froid (attention, elle ne doit pas pour autant être chaude!).
Personnellement, je place d'abord la levure sèche au fond du moule, puis je verse la farine, ensuite le sucre à droite, le sel à gauche et la matière grasse au milieu. Enfin, je verse l'eau. La mise à zéro de la tare de la balance permet de peser les éléments au fur et à mesure dans le moule même.
Notez qu'il est possible que le fabricant de la machine préconise un ordre différent pour les ingrédients. De préférence, suivez toujours les conseils du fabricant de l'appareil.

D'abord la levure

Puis la farine

Le sucre à gauche

Le sel à droite

La matière grasse au milieu

Ajoutez l'eau

Placez le moule dans la machine

Appuyez sur start (après avoir vérifié les options)

La machine va mélanger les ingrédients puis pétrir la pâte


Film MPG (152K)

Note : pour les besoins de l'illustration de cette page, j'ai ouvert le couvercle de la machine pendant le pétrissage. Sachez cependant que ce geste est hautement déconseillé : la pâte monte légèrement en température dès le début du cycle et pendant le pétrissage, puis il y a des périodes de levée : un refroidissement, un courant d'air, et la fabrication du pain peut être compromise. Ne soulevez pas le couvercle pendant le cycle de fabrication, même par curiosité.

Exemple de recette pour un pain de 900 grammes :
- 5 grammes de levure sèche (10 grammes de levure fraîche)
- 600 grammes de farine
- 12 grammes de sel
- 12 grammes de sucre
- 20 grammes de graisse liquide
- 380 ml d'eau

5) A la fin du cycle de fabrication

Laisser le pain quelques minutes dans le four ouvert : cela facilitera le démoulage. Mais ne le laissez pas inutilement une heure ou plus : il va être humide.

Placez le pain démoulé sur une grille et laissez le refroidir.

Après quelques minutes, vous pouvez placer dessus un torchon à vaisselle propre et réservé à cet usage pour le protéger de la poussière, des insectes et des courants d'air. Ne le placez dans la boîte à pain (fortement recommandée pour la conservation, qu'elle soit en bois ou en métal) qu'une fois le pain complètement refroidi.
Vous pouvez aussi le surgeler : un pain surgelé est en général aussi bon qu'un pain frais.
Evitez de le trancher à l'avance : il sera meilleur si vous le tranchez au fur et à mesure. D'autant que, frais, il est très difficile à trancher sans l'abîmer.
Un pain, surtout s'il est blanc, fabriqué à l'aide d'une machine à pain et conservé dans une boîte à pain fermée peut facilement demeurer excellent pendant 2-3 jours !

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Mise à jour : 5 novembre 2004