Sa lame, toujours du type "yatagan" traditionnel est encore parfois faite d'acier au carbone trempé au "rouge très clair" dans l'eau ou l'huile, puis revenue "au jaune paille". Mais ce métal est de plus en plus remplacé par les nouveaux aciers inoxydables, tel le "440'qui n'ont rien de commun avec les anciens "inox". Leur coupe et la persistance de leur fil équivalent ceux des anciens aciers, en même temps qu'ils sont à l'abri de l'oxydation.

L'eau de certaines fontaines était jadis à Laguiole, comme dans la plupart des autres centres couteliers, réputée meilleure que d'autres pour la trempe. Peut-être du fait d'une différence de minéralisation, mais la chose semble appartenir à la légende et n'a pas été prouvée.

La monture se compose de deux platines de laiton, entre lesquelles se meut la lame, qui s'y abrite à la fermeture et les bases du poinçon et du tire-bouchon. Elles sont renforcées à leurs extrémités par deux mitres de laiton coulé, parfois pleines, mais généralement évidées, tout en gardant une certaine épaisseur de parois. Jadis, elles étaient parfois soudées sur les platines, pour plus de solidité et on en a même fait estampées d'une seule pièce avec celles-ci.

Mais ces procédés qui compliquaient inutilement la fabrication sans apporter d'avantages sensibles ont été depuis longtemps abandonnés. La mitre du talon est souvent façonnée en forme de chaussure, achevant de donner au manche la silhouette "Jambe de Femme". Cette forme est le plus souvent atténuée sur les couteaux sans tire-bouchon et, sur les modèles ne comportant qu'une lame, sans poinçon, le talon est de plus en plus dépourvu de mitre.

Le ressort, qui depuis le perfectionnement apporté naguère par Pierre Calmels, agit à la fois sur les trois pièces, maintient l'écartement des platines, entre lesquelles il apparaît sur le dos du manche. Sur les modèles un tant soit peu soignés, il est généralement guilloché à la lime. Il se termine sur le dessus à sa partie avant, au dessus du "cran forcé", par une excroissance triangulaire, la "mouche", jadis généralement simplement polie, mais sur les fabrications actuelles, elle est de plus en plus ciselée en forme "d'abeille", ornement que l'on ne rencontrait naguère que sur les fabrications de luxe. De ce fait, le nom de "mouche" a été le plus souvent remplacé par celui "d'abeille".

Longtemps venue de forge avec le ressort, cette "abeille" (ou "mouche") est maintenant estampée à part avec une "base" s'appliquant étroitement dans un encastrement correspondant du ressort sur lequel elle est soudée électriquement.

Les deux platines sont recouvertes de deux "côtes", qui peuvent être faites de divers matériaux, mais dont le traditionnel est la corne, et pas de n'importe laquelle, uniquement celle des vaches de la race d'Aubrac. Celle-ci sont de charmants animaux, de taille nettement inférieure à celle des autres ruminants, vives et gracieuses, dont la robe fauve évoque celle du lion, ce qui n'a aucune répercussion sur leur caractère très doux. Elles ont de grandes cernes noires autour des yeux qui ajoutent à leur charme et semblent un maquillage.

On pourrait alors les prendre pour des "vamps" ou des vaches de mauvaise vie, si leurs mœurs n'étaient pas au dessus de tout soupçon. Lorsqu'on les rencontre l'été dans les pâturages, et aussi bien propres, ignorant les souillures de l'étable, avec leurs cornes et leurs sabots luisants comme s'ils étaient cirés, elles semblent des vaches "d'appartement", sorties tout droit d'un dessin animé.

On n'utilise pour les couteaux de Laguiole que l'extrémité noire de ces cornes, qui fournit un matériau plus dense et plus dur que le reste. Surtout si celles qui le fournissent ont été attelées, le frottement du joug, sans doute en accélérant la circulation sanguine, améliore la qualité. De plus, cette partie de la corne ne nécessite pas un façonnage à l'eau chaude, qui rend le matériau cassant. Le restant de la corne est alors exporté dans divers centres couteliers où il sert au montage de différents types de couteaux et des imitations bon marché de Laguiole que l'on vend sur les foires. Ces "côtes" sont fixées sur les platines par de minuscules rivets de laiton, disposés de façon à constituer une ornementation supplémentaire.

En dehors de cette corne, qui reste le matériau traditionnel et de l'ivoire qui a pratiquement disparu, on emploie de plus en plus depuis quelques années de nombreux autres matériaux, tels que bois précieux et produits de synthèse qui prennent un très beau poli, voire même de l'aluminium diversement traité, avec lequel on obtient de très beaux effets, comme nous le verrons plus loin.

Ainsi "l'ivoirine" a remplacé l'ivoire absent sur les jolis "couteaux de Dames" directement issus des premières fabrications de luxe de Pierre-Jean Calmels et qui se fabriquent toujours. Ce sont de très jolies choses, de dimensions légèrement réduites, à une seule lame à laquelle s'ajoute parfois un poinçon et dont le manche est orné d'un motif sculpté.