Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de tagliatelles fraîche nature 200 g de tagliatelles fraîches vertes 200 g de jambon de Parme en fines tranches 1 botte d'asperges vertes 100 g de morilles séchées 150 g de parmesan reggiano 10 cl de crème fleurette 4 jaunes d'oeufs 30 g de beurre noix de muscade sel, poivre

Préparation des tagliatelles :

1. Pelez les asperges. Coupez et réservez les pointes.
2. Lavez les morilles, égouttez-les sur du papier absorbant.
3. Détaillez le jambon en lanières.
4. A l'aide d'un épluche-légumes, faites des copeaux de parmesan et râpez finement le reste au mixer.
5. La sauce : fouettez dans un plat les jaunes d'oeufs. Ajoutez la crème, 4 cuillerées à soupe de parmesan râpé, la noix muscade, puis salez et poivrez.
6. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites les pointes d'asperges pendant 3 min . Réservez-les.
7. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez les tagliatelles. Dans la même casserole, dorez les lanières de jambon dans le beurre fondu pendant 2 min. Ajoutez les pointes d'asperges et les morilles.
8. Remuez le tout délicatement.
9. Placez le platl contenant la sauce dans une casserole d'eau frémissante.
10. Fouettez jusqu'à ce que la sauce prenne une consistance onctueuse et mousseuse, comme pour un sabayon, pendant 10 min. environ. Hors du feu, versez les pâtes dans le plat.
11. Ajoutez le mélange jambon-asperges-morilles. Parsemez de copeaux de parmesan.
12. Servez aussitôt

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