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Foie gras, nectar charmeur au palais des gourmetsLe foie gras est un produit de luxe et l'un des mets les plus choyés
par les gastronomes. |
Recettes simplement bonnes ! |
Les oies et canards sont élevés pendant quatre mois en
plein air et reçoivent une nourriture appropriée. Au cours
des dernières semaines d'élevage, ils sont placés
dans des petits bâtiments, soit dans des petits enclos, soit dans
de petites cages. Le but est de les priver d'exercice et que les oiseaux
accumulent des graisses.
Après avoir immobilisé l'oiseau ,le cou en extension, un
tube pouvant atteindre 40 cm est introduit dans l'œsophage et la
nourriture y est poussée dans l'estomac.
Les oies et les canards sont gavés trois à quatre fois par
jour avec une nourriture à base de maïs salé cuisiné
à la graisse de porc ou d'oies. Ce régime déséquilibré
amène le foie à stocker des graisses.
Pendant trois à quatre semaines, les quantités augmentent chaque jour jusqu'à que l'oiseau reçoive 6 kilos par jour juste avant l'abattage. Cela équivaut à 12,5 kilos de spaghettis cuisinés par jour pour un humain. |
Coup de gueule de Malou, gaveuse et respectueuse des canards |
Les pauvres oiseaux subissent une soif intense, leur cœur et leurs
poumons compressés rendent la respiration difficile, ils ont
du mal à se déplacer. Ils sont habituellement abattus
après
quatre semaine de gavage.
Le gavage est interdit en Autriche, au Danemark, en Norvège, en
Allemagne et au Royaume-Uni.
Un foie normal de canard ou d'oie pèse 120 grames environ et présente
une couleur rouge, le foie d'un oiseau gavé peut atteindre 1,3
kilo et présente une couleur jaunâtre et un aspect luisant.
Foie d'oie ou foie de canard !C'est une question de goût ! |
|
En cette période, le foie gras cru à préparer
soi-même se trouve assez aisément :
- proposé sous vide et toujours au froid il se conserve 7 jours
entre 0 et 3 ° C,
- mi cuit, ou en semi-conserve, le foie gras a été pasteurisé,
il est présenté en terrine, en boîte métallique
ou sous vide et doit être impérativement maintenu au réfrigérateur
entre 1° et 3°C. On peut le stocker plusieurs mois en respectant
la date limite indiquée.
- enfin, le foie gras de conserve, en boîte ou en bocal a été
stérilisé et peut se conserver à température
ambiante.
Les vrais amateurs le préfèrent nature, avec seulement
un peu de sel et poivre.
En Alsace, on l'assaisonne avec un mélange d'épices tandis
que dans le Sud-Ouest, on y ajoute souvent un peu d'alcool.
Pour dégager au mieux son parfum et son goût, le foie
gras doit être dégusté frais, mais non glacé,
sortez-le du frigo ¼ d'heure avant sa dégustation.
Dès la sortie du réfrigérateur, découpez-le
en tranches de 1 cm maximum .Pour obtenir de belles tranches de 50 gr
par personne, utilisez un couteau sans dents dont la lame aura été
passée sous l'eau très chaude.
Servez-le sur des assiettes préalablement refroidies.
Pour apprécier pleinement tous les arômes du foie gras,
servez-le en début de repas, quand le palais est encore neutre.
Evitez de le tartiner, déposez-le sur une tranche de pain, sans
l'écraser et laissez-le fondre dans la bouche.
Ne le servez pas avec du beurre, des cornichons ou de la vinaigrette
mais plutôt avec une gelée de madère.
En fonction du plat, choisissez un Gewürztraminer ou un Sauternes.
Présentation de la gamme de produits de l'oie et du canard
LaBonneTable.be est le guide critique gastronomique restaurants de Belgique édité par LaBonneCuisine.be , le site de référence de 150.000 à 450.000 gourmets belges chaque mois (statistiques vérifiables).
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