Accompagnements classiques pour le gibier : la purée de marrons, la
sauce poivrade et la sauce Grand Veneur
Purée de marrons
La purée de marrons se marie bien avec de nombreux gibiers.
Ingrédients pour 5 ou 6 personnes
- 1kg500 de marrons
- 75 cl de lait
- 50 gr de beurre
- 100 gr de crème fraîche
- sel et poivre du moulin
Préparation
- A l’aide d’un petit couteau pointu, incisez les marrons
en coupant les deux peaux dans la partie la plus bombée
- Dans une grande casserole, faites bouillir de l’eau salée,
plongez-y les marrons et laissez-les cuire environ 5 minutes puis éteignez
le feu.
- Retirez les marrons à l’aide d’une écumoire
et enlevez les deux peaux qui doivent de retirer en même temps.
- Versez le lait dans une casserole, salez et mettez-y les marrons.
- Couvrez la casserole et laisser cuire 45 minutes à feu doux.
- Après ce temps, vérifier si les marrons sont bien tendres.
- Egouttez les marrons et réservez le lait, écrasez-les
au presse-purée en ajoutant de temps en temps un peu de lait.
- Incorporez le beurre et la crème fraîche pour obtenir
une purée homogène, au besoin, ajoutez un peu de lait
pour obtenir la consistance souhaitée.
- Ajoutez le poivre et goûtez, rectifier l’assaisonnement.
Les grandes sauces du gibier
Les sauces qui accompagnent la venaison sont à base de marinade
réduite. La plus connue est :
La sauce poivrade
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 oignons
- 2 carottes
- 3 échalotes
- 1 dl d’huile
- 1dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre
- 1 bouquet garni
- 1 litre de bouillon de veau
- 6 grains de poivre
- 30 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 1 pincée de poivre de Cayenne
Préparation
- Nettoyez les carottes et coupez-les en rondelles.
- Pelez les oignons et les échalotes, émincez-les.
- Mettez l’huile dans une sauteuse, versez les légumes
coupés et ajoutez le bouquet garni.
- Laissez rissoler les légumes à feu très doux
pendant 10 minutes environ.
- A l’aide d’une écumoire, sortez les légumes
et mettez-les dans une grande casserole à fond épais
avec la moitié du beurre.
- Saupoudrez de farine en remuant et mouillez petit à petit
avec le vin blanc et le vinaigre, fouettez pour que la sauce se lie
sans grumeaux et versez le bouillon de veau.
- Laissez réduire à découvert, à tout petit
feu pendant 1 heure en tournant de temps en temps pour que la sauce
n’attache pas.
- Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de poivre.
- Quand la sauce est cuite, passez-la au tamis en pressant avec une
cuillère en bois pour bien en extraire l’essentiel, ajoutez
un peu de beurre frais et une pincée de cayenne.
La sauce Grand Veneur
Cette sauce accompagne parfaitement les gibiers : pavé de
biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier etc…..
Ingrédients pour 4 personnes
- ½ litre de sauce poivrade, voir ci-dessus
- 2 c. à s. de gelée de groseilles
Préparation
- Préparez une sauce poivrade
- Délayez la gelée de groseille dans un peu de sauce
poivrade bien chaude et mélangez le tout.
On peut y ajouter aussi un peu de crème fraîche.
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