La saison et les recettes aux champignons

Avec l'automne, la cueillette des champignons est revenue. Saviez-vous que la Belgique est le 3ème pays d'Europe en diversité de champignons, après l'Italie et la France. La chaleur de la fin de l'été, suivie de pluies constituent les conditions idéales pour l'apparition des champignons.

Quelques règles relatives à la cueillette des champignons

Afin d'éviter tout désagrément, il est préférable de se conformer à certaines règles. La législation belge dit :

• en forêt domaniale, la récolte des champignons à usage personnel non commercial est autorisée.
• en forêt communale et privée, c'est au propriétaire communal ou au propriétaire privé de délivrer cette autorisation.

La cueillette des champignons

La pointe de l'aube est le moment idéal pour votre randonnée. Pour votre premiére cueillette, il est conseillé de vous faire accompagner d'un mycologue confirmé, il vous familiarisera avec quelques bons comestibles faciles à identifier.

Ne mettez jamais votre récolte dans un sac en plastique, prévoyez plutôt un ou plusieurs paniers en osier, les champignons sont très délicats et s'abîment très vite.

N'arrachez pas les champignons, coupez-les à la base, ce qui permet à certaines espèces de repousser. Débarrassez-les des carpophores de la terre et du sable avant de les déposer dans le panier.

Ne mélangez pas les espèces; un seul champignon toxique pourrait contaminer les comestibles.

Les 10 commandements du ramasseur de champignons

• Champignons dont tu n'es pas totalement sûr tu ne ramasseras
• Champignons différents dans le même panier tu ne mettras
• Passe par la pharmacie ou par un mycologue qui te confirmera
• En petites quantités seulement tu les dégusteras
• Prairies et prés, tu ne saccageras
• La nature tu respecteras
• Dans les lieux interdits champignons tu ne récolteras
• Champignons sur certains marchés tu vérifieras
• Champignons au bord des routes tu ne ramasseras
• En suivant ces conseils nombreuses intoxications tu éviteras

En cas d'intoxication

Malgré toutes les précautions d'usage, il arrive d'être victime d'une intoxication, pas de panique, restez calme, consultez le centre anti-poison, en cas de troubles sérieux, appelez immédiatement le SAMU.
Ne donnez jamais à boire au malade et conservez les restes de cueillette et les vomissures qui pourront aider à l'identification de l'espèce toxique.

Quelques espèces

Sur les milliers d'espèces, une vingtaine seulement figurent dans la liste des champignons gastronomiques.
En voici quelques-uns des plus appréciés qui raviront certainement vos papilles :

• Les cépes (famille des bolets) considérés comme les meilleurs champignons, il en existe une vingtaine de variétés comestibles.On les trouve dans les forêts de conifères, sous les chênes, sous les hêtres.
• Les girolles, chanterelles, crêtes-de-coq :on les trouve dès juin jusqu'à fin octobre dans les forêts et conifères.
• Les coprins chevelus : on les trouve dans les pelouses et les parcs, ils sont très fragiles et doivent être mangés rapidement après la cueillette. On peut les manger crus dans une salade.
• Les trompettes de la mort ou ( corne d'abondance ) tiennent leur sinistre nom au fait qu'on les trouve aux environs de la Toussaint. Elles sont délicieuses , croyez-moi, j'y ai déjà goûté et je suis toujours là.
• Les morilles, elles ressemblent à de petites éponges : on les trouve dans les bois et lisières des forêts.
• Les pieds-de-mouton : préférez-les plus jeunes, ils sont beaucoup plus savoureux.
• Le rosé des près : on le trouve dans les prairies, clairières et pâturages. C'est un voisin très proche du champignon de Paris.

Conservation

L'idéal est de déguster le produit de la cueillette le jour même pour en retirer toute la saveur. Néanmoins, il existe quelques méthodes de conservations :

• Evitez de les nettoyer à l'eau.
• Brossez-les avec un pinceau à pâtisserie ou une petite brosse.
• Si ils sont très sales, rincez-les à l'eau claire et essuyez-les avec du papier absorbant..
• Bien nettoyés, surgelez-les en petites quantités, assez séparés.
• Après les avoir blanchis, vous pouvez les conserver une semaine au frigo.
• Après les avoir blanchis dans de l'eau salée, mettez-les dans de l'huile.
• Et puis, plus simple encore, faites-les sécher derrière une fenêtre ensoleillée, bien étalés.
• Vous pouvez aussi les mettre au four préalablement préchauffé à 200 degrès et éteint. Laissez-les jusqu'au refroidissement du four
  
  Bonne cueillette et bon appétit, bien sûr.

Recettes aux champignons

• Canapé aux champignons des bois
• Steak de veau aux girolles
• Pommes de terre à l’étouffée aux cèpes
• Saint-Jacques aux pleurotes, sauce au cognac
• Poularde à la crème et à la morille
• Cèpes farcis
• Pappardelles aux champignons des bois
• Noix de Saint-Jacques aux cèpes
• Velouté de cèpes
• Salade de champignons des bois et de Salers
• Fricassée de cèpes frais
• Quiche aux cèpes
• Cèpes au magret fumé
• Rognons de veau aux champignons des bois
• Fricassée de truite et d'écrevisses aux cèpes

 

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