Saumures



Ce qu'il faut savoir sur la saumure & salaison:
La salaison est une chose, le fumage une autre. Le sel a pour but d'extraire les liquides de la viande, momifier en quelque sorte la viande et éviter qu'elle ne pourrisse. Après on peut soit la laisser sécher à l'air libre air frais et sec, l'idéal étant à la montagne ou si le climat est humide et tempéré fumer la viande pour aider à sa conservation. Le gout final étant un critère de second niveau car depuis la nuit des temps la principale préocupation etant de pouvoir conserver la viande. Pour le salage il existe plusieurs solutions: - au sel sec: on recouvre la viande de sel et on laisse faire, - à la saumure: on plonge la viande dans une eau saturée en sel - par injection de saumure: avec une grosse seringue on injecte de la saumure au coeur de la viande. Chaque pays ou chaque région ayant ses traditions et méthodes qui ont toutes un point commun: elles sont adaptée à l'environnement: matière premières et climat. Pour répondre à ta question: le fumage n'est qu'une opération conplémentaire indépendante du salage.

Astuces qu'il faut savoir sur la saumure & salaison:
Pour une bonne saumure il faut respecter qq règles impératives.
Cette saumure neutre (eau plus sel sans aromates) convient pour les olives au naturel.
L'eau doit être de bonne qualité avec un ph proche de 7.
le récipient ou l'on va préparer la saumure doit très propre.
Se laver les mains.
pour une saumure à 10% environ, il faut un kilo de sel pour 10 litres d'eau, en dessous de 10% il risque d'y avoir des fermentations néfastes lors de l'utilisation.
Faire bouillir l'eau.
Faire dissoudre complètement 1 kilo de sel.
Laisser refroidir dans un endroit frais et à couvert.
Utiliser la saumure à votre convenance, penser à utiliser des récipients très propres.




- Le traitement au sel reste l'une des plus anciennes méthodes pour conserver le jambon.
- Fabrication : le jambon sec se prépare à partir du membre postérieur du porc ou jambon (d'au moins 8,5 Kg pour le jambon sec supérieur).
Il est frotté au sel et soumis à une maturation/dessication dont la durée varie :
•?jambon sec supérieur (210 jours minimum) ;
•?jambon sec (130 jours minimum).
Daté au moment de sa mise au sel, le jambon sec gardera cette marque indélébile jusqu’à sa commercialisation.
Les autres ingrédients sont le sel et, selon les recettes, les sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs et condiments.
Le seul additif autorisé est le nitrate ou salpêtre.

C'est mieux que rien, mais comme ce n'est pas très précis, ce site http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] 8-3493-553
sur lequel un forumeur explique comment procéder vous sera plus utile:
Il y a deux maniere de proceder.La methode par enfouissage. La salaison du jambon s'effectue par frottage des jambons suivi d'un enfouissage dans le sel dont la duree est fonction du poids de la piece.on compte pour un maximum de securite 3 jours par kg ce qui fait pour un jambon de 10 kg un mois de salaison.
Le sel de frottage peut etre prepare comme suit pour 1kg sel grene 890gr nitrate de potassium(salpetre) 10grsucre 50grpoivre et baie de genievre 50gr
Frotter energiquement le jambon bien refroidi a coeur avec le sel de frottage pour obtenir une bonne penetration(300gr du melange salin pour 1 jambon et par frottage)
Recouvrir le jambon correctement de gros sel ordinaire et le mettre dans un recipient place dans un local frais +5 degreC conseille. Au bout d'une semaine,le sortir du sel et lui fair subir un frottage energique dans les memes conditions que le premier remettre le jambon au sel.Au besoin si le jambon est gros recommencer l'operation precedente une semaine apres et le remettre au sel jusqu,au terme de la salaison.
Debarrasser le jambon du sel excedentaire et le laisser encore 15 jour au ***** Durant cet egouttage le taux de sel tend a s'uniformiser. Sechage apres la periode d'enfouissage
Tremper le jambom apres son sejour au ***** a 24h dans un bac d'eau froide renouvelee. Ce trempage a pour but d'eliminer l'exces de sel en surface et de limiter les risques de croutage en cours de sechage. Apres dessalage suspendre le jambon pour un egouttage de courte duree12 a 24h. Le jambon peut etre place dans un sac pour le proteger des mouches ou simplement pendu par la crosse le jambon obtenu ayant une forme plate.ensuite placer le jambon dans un endroit ou les conditions sont ideales pour assurer son sechage. Le sechage varie entre 6 et 8mois et meme souvent plus.



Le saumurage

La viande saumurée, du moins les morceaux à mijoter ou à rôtir, peut être conservée pendant plusieurs jours, voire deux semaines. La saumure doit être stockée dans une cave ou dans tout autre endroit frais.
La viande congelée ne doit pas être saumurée car elle perdrait une trop grande quantité de son précieux jus.
Il y a trois types de saumure:

La saumure crue Tous les ingrédients sont mélangés et versés sur la viande. Couvrir le tout et mettre au frais pendant 1 à 2 semaines; remuer fréquemment.
La saumure cuite Les ingrédients sont mélangés, cuits et versés chauds sur la viande. Cette saumure fait déjà de l'effet après 2 ou 3 jours. Mais les arômes n'ont encore pénétré que superficiellement; sauf s'il y a urgence, il vaut mieux laisser tremper la viande plus longtemps.
La saumure pour gibier Aujourd'hui, la plupart des boucheries proposent du civet déjà préparé. Pourtant, la préparation d'une saumure maison pour gibier est très simple. Il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un grand plat, d'y plonger la viande (elle doit être complètement recouverte de liquide) et de mettre le tout au frais pendant 6 à 8 jours (cave ou réfrigérateur). Il faut remuer fréquemment.
Tous les morceaux à mijoter ou à rôtir, qu'ils soient de porc, de veau, de bœuf, d'agneau et même de volaille et de gibier, peuvent être saumurés.


TRUCS & ASTUCES TROUVES SUR LE NET :

Salage d'un jambon


Dans une caisse en bois qui peut contenir le jambon en entier mettre au fond un caillebotis ou autre pour surélever le jambon et permettre au liquide s'écouler et de rester au fond, le jambon ne doit pas baigner dedans. Mettre une bonne épaisseur de sel, le jambon couenne au dessus et recouvrir de sel.
Ou dans un drap en coton assez épais sinon doubler, mettre du sel ensuite le jambon, toujours couenne au dessus, replier le drap mettre du sel tout autour et attacher les coins du drap avec un collier plastique ou ficelle. Le sel doit recouvrir le jambon. le poser sur une grille avec une bassine dessous pour récupérer d'éventuels liquides.

Suivant le poids du jambon, laisser 3 semaines pour environ 10 kg et 4 semaines pour 15 kg, dans un endroit frais et ventilé.

Après cette période, Ensuite enlever le sel. Bien poivrer partout, le mettre dans un sac à jambon ou d'un drap et le suspendre plusieurs mois, surveiller tous les mois, et remettre du poivre si nécessaire.

Une autre recette :

Pour un jambon d'environ 10 kg, il faut le laisser au sel pendant 3 semaines, et 4 semaines pour 15 kg. Si vous le trouvez trop salé, vous pouvez le faire dessaler dans de l'eau pendant une journée, en changeant l'eau régulièrement. L'essuyer avec du papier essuie-tout, et ensuite, le pendre pour le faire sécher.

Il ne faut pas de sel iodé, juste du gros sel pour salaison, vendu en général en sac de 10 kg.

La Chauve-souris
 

Recettes pour préparer vos fumets  par Robert

LES ALIMENTS À SAVEUR DE FUMÉE

Vous pouvez aromatisez les fromages, noix, graines, sel, œufs cuit dur.

Pour fumer 8 oz de fromage cheddar, monterey , colby ou votre préféré, mettre le fromage sur un papier

d’aluminium car le contour va fondre un peu.

Fumer avec chaleur humide et la sciure trempée à la saveur que vous avez choisi de 30-60 minutes, vous

pouvez en fumer plus d’un à la fois, laisser refroidir.

Pour les œufs dur, écailler et déposer sur du papier d’aluminium et fumer 20-30 minutes.

Noix ou graines entières, déposer sur un papier d’aluminium et saupoudrer de sel si désiré et fumer plusieurs

 heures.

On peut fumer du sel aussi, on dépose une couche de sel mince sur une plaque d’aluminium et laisser fumer

quelques heures ou jusqu’à ambré.

Variante saumure sèche :

1-Mélanger sel et sucre dans les proportions de ¾ de sel pour ¼ de sucre.

Incorporer à ce mélange des épices à marinade (laurier, thym, aneth coriandre, graine de moutarde …etc).

2-Frotter les filets avec la saumure.

3- Placer les filets (peau dessous) sur des grilles (ou dans un plateau) et laisser reposer avec le sel

(env. 2h30 par kg de poisson. Un saumon de 2kg 500 = env. 6 h30 à 07 h de salage).

4- Laver les filets à grandes eaux, les essuyer avec un linge sec et laisser sécher à l’air libre 1h30 à 2h00.

5- Fumer pendant 3 à 7 h 00 (selon votre goût et en moyenne 2 h00 par kg de poisson.

Un saumon de 2 kg 500 = 5 h de fumage minimum).

Ces temps de salage et fumage peuvent être modulés en fonction des goûts de chacun après plusieurs essais.

Variante saumure liquide :

0.25 litre d’eau

65 ml (¼ de tasse) de cognac

65 ml (¼ de tasse) de miel

1 citron

1 oignon

1 bulbe d’ail complet

250 ml (1 tasse) de gros sel

250 ml (1 tasse) de cassonade ou sucre roux

1-Couper en morceaux le citron, l’oignon et l’ail et mélanger avec le reste des ingrédients

2- Mariner 12 h 00 au frigo ( les filets doivent être complètement immergés dans la saumure, donc utiliser un plat

    et une quantité de saumure en conséquence )

3- Rincer à peine

4- Essuyer et laisser sécher pendant 1 heure 30 min.

5- Fumer 4 à 5 heures (ou + selon votre goût)

Les filets de poisson une fois fumés doivent reposer 24 à 48 heures au frigo avant d’être consommés afin

que l’alchimie salage fumage soit complète jusqu’à ambré.

 

RÔTI DE BŒUF FUMÉ

Utiliser un rôti roulé, ficelé, de ronde, pointe de surlonge, croupe, carré de 5 livres ou 2 ½ kg

Sel & poivre

Marinade magnifique ou 1 sachet de préparation pour taco, d’assaisonnement pour spaghetti ou

d’assaisonnement pour ragoût de bœuf ou 3 tasse de vin rouge

Bois pour fumer ou éclats de bois de la saveur désiré

Frotter avec le sel et le poivre ou l’assaisonnement choisi ou mariner dans la marinade ou le vin rouge

selon ce que vous désirer quelques heures à la température de la pièce ou la nuit au frigo.

Partir le fumoir ( électrique ou charbon) remplir la cuvette d’eau chaude ou de 3 tasse de vin restant ou

bien le reste de la marinade magnifique.

Insérer le thermomètre à viande au milieu de la pièce de bœuf et mettre sur la grille du fumoir le côté gras en haut.

Ajouter les copeaux de bois trempé au préalable 30 minutes dans l’eau.

Couvrir et fumer environ 4 heures ou au degrés de cuisson désiré.

On peut utiliser le reste de l’eau dans la cuve ou du vin pour en faire une sauce et servir pour le bœuf.

 

DINDE FUMÉE

Dinde fraîche ou décongelée de 10 livres (4.5 kg)

Sel & poivre

1 tasse de vin blanc ou de jus ou cidre de pomme ou jus d’ananas.

1 c à soupe de feuilles de romarin.

Sciure de hêtre ou de chêne.

Retirer les abats et réservez-les.

Rincer la dinde à l’eau froide et saupoudrez de sel & poivre le dedans et l’extérieur de la dinde.

Insérer le thermomètre dans la cuisse.

Laisser à la température ambiante pendant que vous préparez le fumoir.

Remplir la cuvette avec 4 litres d’eau, ajouter le vin et le romarin.

Mettre la dinde sur la grille, ajouter la sciure humide et fermer le fumoir.

Laisser fumer environ 6 heures ou jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 180° F.

Après 3-4 heures, vérifier la cuvette d’eau et rajouter au besoin de l’eau et de la sciure durant la cuisson

de façon à ce qu'il y ai toujours de la fumée!

 

CÔTELETTES DE PORC À L’AROME DE POMME FUMÉE

6 côtelettes de porc de 2,5 cm d’épaisseur  (1 pouce).

1,89 litre de jus de pomme ou 1 litre d’eau

Copeaux de pommier.

Fumer 2-3 heures ou jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 170° F.

 

GIBIER À PLUME FUMÉ

Colombe, caille, pigeonneau, faisant, poulet, sont délicieux si ils sont cuit à la fumée, pas sec et tellement juteux.

Copeaux de bois

2-6 gibier à plumes selon la grandeur des grilles

saumure 3 ¾ tasse d’eau et 1 tasse de sel, tranches de bacon

Nettoyer le gibier, déplumer au besoin . Tremper dans la saumure si désiré, puis mettre au frigo quelques heures.

Rincer le gibier à l’eau clair et assécher.

Badigeonner d’huile le gibier ou s’il est petit le gibier, le recouvrir d’une tranche de bacon.

Remplir la cuvette d’eau chaude et mettre le gibier sur la grille du fumoir.

Fermer et fumer 2-3 heures ou jusqu’à ce que la cuisse bouge facilement dans la jointure.

 

TRES BONNE MARINADE (MAGNIFIQUE) :

Pour les biftecks, côtelettes, poulet, côtes levées ou presque n’importe quelle viande.

Verser sur la viande dans un sac de plastique ou dans un bol et réfrigérer une nuit en tournant de temps en temps.

Cuisez la viande au fumoir à l’eau, en ajoutant la marinade à la cuvette d’eau.

1 ½ tasse d’huile à salade

¾ tasse de sauce soya

½ tasse de vinaigre de vin

1/3 tasse de jus de citron

¼ tasse de sauce worchestershire

2 c à soupe de moutarde en poudre

2 ½ c à café de sel

1 c à soupe de poivre concassé

2 c à café de persil haché

2 gousse d’ail broyées

Combiner tous les ingrédients ensemble et bien mélanger.

Verser dans un gros pot en vitre et garder au frigo ou congélateur si vous prévoyez ne pas vous en servir

maintenant.

 

POMMES DE TERRE À LA CUVETTE À EAU

Nettoyer mais pas éplucher les pommes de terre nouvelles de grosseur moyennes ou couper en 4 les

grosses pommes de terre rouge ou blanche.

Verser dans la cuvette d’eau 3 ½ litres d’eau chaude et ajouter les pommes de terre et mettre dans le fumoir

et faire cuire 1 heure.

Vous pouvez aussi ajouter les pommes de terre à la cuvette d’eau à la dernière heure de la cuisson des

viandes , volaille ou porc.

Assurer vous d’avoir assez d’eau dans la cuvette pour recouvrir les pommes de terre.

 

 

TEMPS DE CUISSON (Durée approximative) POUR LES DIFFERENTES VIANDES:

Rôti de Bœuf 3-4 livres 160F (bien cuit) 5-6 heures de cuisson.

Poulet à rôtir 5 livres 180F 6-8 heures de cuisson.

Poisson Filet entier 2-3 heures de cuisson.

Jambon toupie toute taille 130F 3-5 heures de cuisson.

Gigot d’agneau 175F (bien cuit) 5-7 heures de cuisson.

Queue d’homard plein la grille 1-2 heures de cuisson.

Côtelettes de porc 6-8 livres 170F (bien cuit) 3-4 heures de cuisson.

Rôti de porc 5-7 livres 170F 7-8 heures de cuisson.

Saucisse italienne 170F 3-5 heures de cuisson.

Crevettes 1-2 heures de cuisson.

Dinde non farcie 8-12 livres 180F 7-9 heures de cuisson.

 

Merci à Robert pour ces recettes : boncooke@yahoo.ca

 



Fumoirs à froid - Fumoirs à chaud  par Serge
Il faut faire la différence entre les 2 types de fumage.
Le fumage à froid se fait uniquement par de la fumé froide sans chaleur dans le fumoir: ex: fumage du saumon, magret de canard...
Le fumage à chaud, va cuire et fumer simultanément: hareng, anguille, poulet...
Il existe des fumoirs qui feront que du chaud, d'autres que du froid et encore d'autres qui pourrons faire les 2.
Cliquez sur ce lien pour trouver tous types de fumoirs
Bonne lecture


Saucisson de ménage séché par La Chauve-souris
J'ai une vieille recette du saucisson de ménage : 2/3 épaule de porc et 1/3 lard gras, sel (30 g par kg et poivre moulu 3 à 4 g par kg),
- hacher à la grille moyenne.
- Laisser reposer 1 heure.
- Mettre dans les boyaux, bien tasser afin qu'il n'y ait pas de poches d'air (risque de rancir).
- Ne pas oublier de la piquer (généreusement) avec une grosse aiguille à coudre pour permettre aux liquides de   s'évaporer, sinon elle risque de rancir.
- Les suspendre pendant un mois

Pour ma recette, j'utilise uniquement l'épaule de porc, je ne rajoute pas de lard. Meilleure est la viande utilisée, meilleure sera la saucisse sèche.

Pour finir, la recette indique : mettre dans une caisse contenant de la cendre de bois et les recouvrir. Je n'ai pas encore essayé, je vais testé prochainement.

Bonne salaison

 

Technique fumage viandes et poissons  par La Chauve-souris
Je suis également à la recherche de recettes pour le fumage de viandes, concernant le poisson, j'ai pu en recueillir quelques unes :

Prendre des filets de saumon ou de truite. Mettre du gros sel sur la chaire et sur la peau attendre
1 à 2 heures selon la grosseur (donne l'impression d'une viande cuite au toucher)
Mettre les filets dans un gros bol d'eau environ 12 heures pour désaler.
Bien essuyer l'excédent d'eau et sécher sur une grille ½ heure. Envoyer ensuite au fumoir.

La recette de marinade est très simple.Ce qui est plus délicat, c'est le temps de marinade.Il faut essayer plusieurs fois avant de trouver le bontemps de marinade. Quant à la recette , il s'agit d'eau, de sucre au goût, de gros sel, de vinaigre blanc, d'herbes fines, si on veut de grains de poivre, d'un peu d'épices à marinades etc.On mélange et on marine au moins une 30aine d'heures pour un gros filet de saumon et on ne fume que quelques heures.Je parle d'expérience.

J'ai trouvé ces 2 recettes sur un forum et je n'ai pas encore eu l'occasion de les tester.

Par contre, je suis intéressée par des recettes pour les viandes
Merci par avance, amicalement.

 

 

Recette du lard fumé  par La Chauve-souris
Faire une saumure avec 8 litres d'eau 2 kg sel (non iodé), 100 g sucre roux, grains de poivre,laurier, une dizaine de gousses d'ail, faire chauffer pour dissoudre le sel. Laisser refroidir complètement. Mettre la poitrine fraiche à mariner pendant deux semaines dans un endroit frais. ne pas oublier de mettre un poids pour qu'elle reste trempée.
Faire dessaler pendant 24 heures dans de l'eau et la changeant régulièrement. Fumer à froid, plusieurs heures par jour et pendant 3 ou 4 jours.
 

 

 

 

Fumoir et préparation - COCHOIS Eric
j'utilise avec satisfaction comme fumoir depuis 2 ans un simple incinérateur à déchets végétaux que j'ai légèrement modifié(colmatage de la plupart des trous d'aération ,ceux du fond suffisent largement et la pose d'une grille métallique amovible ronde à 15 cm du bord supérieur du fumoir).Pour le réceptacle à braises et à sciures,j'utilise un vieux plat inox rond profond de 4/5 cm.L'incinérateur possède d'origine un couvercle percé que l'on obstrura partiellement avec un vieux torchon pour conserver un maximum de fumée.
METHODE:après avoir vidé et rincé les poissons(maquereaux,grosses sardines, etc),les ouvrir en deux partiellement(il faut que les deux 1/2poissons tiennent par le dos).Dans une bassine ,faire tremper +ieurs fois vos poissons dans une eau bien froide,pour enlever un maximum de sang,puis bien égouter vos poissons.Peu après,vous pouvez procéder au salage.Saupoudrer généreusement de sel fin recto verso le poisson et laisser saumurer maxi 1 heure à 1heure et demi.Là,rinçage soigneux sous un filet d'eau pour bien dessaler.Essuyer le poisson avec du papier absorbant etle laisser "sécher"2à3 heures si possible suspendue.
.le poisson est pret pour le fumage.Dans la gamelle en inox, hors du fumoir, faire de belles braises bien rouges(sans utiliser de produits "allume barbecue" .Avec une pince, placer la gamelle au fond du fumoir, et recouvrir d'une à deux poignées de sciure de fumage,en veillant à ne pas étouffer les braises.Placer la grille avec vos poissons bien à plat dans le haut du fumoir et mettre le couvercle, controler l'émission de fumée en obstruant + ou - avec un torchon l'évent du couvercle.Remuer de temps en temps les braises pour activer le fumage.Cette première opération dure 1h 1/2,laisser reposer 12h, puis recommencer un fumage d'1h.Pour aprécier mes maquereaux fumés, juste avant consommation, je les passes 45 s au micro ondes à puissance maxi.Avec du pain beurre et un filet de citron ............TRES IMPORTANT:veuillez n'utiliser que de la sciure de hetre vendue exclusivement pour le fumage des aliments.VOUS pouvez me contacter par la poste à mon adresse:Cochois Eric 6 ,rue de REDON 29200 BREST


Liens pour fumoirs et techniques de fumage:

" Chez Mich ", une excellente adresse pour les techiques de fumage, pour ne pas dire la meilleure!!!

Une excellente adresse pour les techiques de fumage !!!
Pour se faire une idée pour fabriquer un fumoir ou se l'acheter
Schéma pour fabriquer un fumoir (au format Pdf)
Schéma pour fabriquer un fumoir à poisson

ATTENTION, quand on fume, la sciure (de hêtre ou de chêne) ne doit pas flamber ni brûler, elle doit se consumer en dégageant la fumée qui ira sur la viande !
 

Astuces d'un bricoleur pour se confectionner un fumoir artisanal :
Pour mon fumoir, j'ai utilisé une armoire vestiaire d'usine (h180,l50, p50).Pour la partie combustion j'ai pris un bruleur à stérilisateur sur lequel je pose un bac en métal contenant la sciure.J'ai fixé au dessus des deux éléments précédents une plaque en métal avec un rabat vers le haut pour que la fuméee monte vers les préparations.J'ai donc à ce niveau coupé la porte pour séparer la partie combustion de la partie fumage.Dans cette dernière j'ai installé deux grilles d'un ancien réfrigérateur, ainsi qu'une tringle de penderie en laiton. Au sommet du vestiaire j'ai percé un trou de 150mm de diamètre, j'ai fixé une embase de même diamètre pour le conduit d'évacuation.
Il sera sans doute nécessaire de réduire le diamètre d'évacuation pour que la fumée reste le plus longtemps possible. Il est important de bien isoler la porte du haut avec du joint à insert.
Je ne suis pas un grand bricoleur, j'ai sutout utilisé des rivet "pop" pour les différentes parties à fixer.
Bonne chance à tous.

Manière de fumer et fumoir par La Chauve-souris
Avec mon mari, nous nous sommes fabriqué un fumoir avec un ancien refrigérateur, nous avons enlevé le moteur et les autres éléments inutiles. Nous avons percé un gros trou en bas et plusieurs trous en haut pour l'évacuation de la fumée. IL est posé sur deux agglos (en hauteur) de chaque côté. Entre les agglos, donc sous le frigo, une plaque électrique avec une cocotte en fonte, et une planche qui fait office de porte. Pour fumer, je mets de la sciure de chêne dans la cocotte et j'allume la plaque presqu'à fond, dès que la sciure fume, je baisse légèrement la plaque et je surveille toutes les 20 mn pour rajouter de la sciure si nécessaire. Je fume en générale 1 à 2 heures par jour pendant plusieurs jours.
A l'intérieur du frigo, je dispose mes aliments à fumer sur les grilles.
Mon fumoir est très artisanal mais efficace.
 

 

Une recette de saucisson "Chorizo"
une recettede chorizo polyvalent. On peut le manger frais... consommation la plus classique, le griller ou le faire sécher un mois ou plus pour le déguster . Chorizo soriano 7 kg de viande de porc, épaule par exemple 3 kg de lard frais, il s'agit du lard de couverture, bien gras 170 grs de gros sel 300 grs de pimentón doux ou piquant, selon le type de chorizo voulu 10 gousse d'ail du boyau fin. Pour griller les chorizo il faudrait éviter le boyau artificiel. Hacher à la machine la viande, le lard et l'ail. Disque plutôt fin pour le chorizo à griller, plus gros pour le chorizo sec. Déposer sans une bassine, saler et pétrir à la main consciencieusement. Diluer le pimentón dans un petit peu d'eau tiède et l'ajouter à la masse pour continuer à pétrir jusqu'à obtenir une masse parfaitement homogène. Couvrir avec un linge et laisser reposer une nuit au frais. Remplir les boyaux à l'aide de la machine à hacher la viande pourvue de l'embout spécial. Attacher les chorizos par bouts d'environ 20 cm (à griller) ou 30-40 cm en faisant une boucle dans ce cas. Les piquer avec une aiguille pour extraire l'air. S'il reste de l'air dans le chorizo, il risquera de pourrir si on le sèche. Pour les sécher: passer un bâton ou un bambou par les boucles et les suspendre dans un endroit frais et bien ventiler.

voici ma source   www.recettes-tapas.com
 

 

 

 

Astuces pour la combustion de la sciure :
2 solutions : soit il faut mettre un peu de braise pour consumer la sciure, ce qui veut dire en remettre environ tous les 1/4 d'heure car dés que les braises se refroidissent la sciure s'éteint. Pour ma part, j'ai opté pour la seconde, c'est à dire : j'ai investi dans une plaque électrique à un seul feu (réchaud), je mets ma sciure dans une cocotte en fonte sur la plaque, et il faut recharger en sciure toutes les 1/2 heure environ.
Pour le problème de chaleur, il faut que le foyer avec la sciure soit à environ 1 mètre ou 1,5 mètre de la chambre à fumée, mettre un gros tuyau ou conduit qui refroidira la fumée.

Bon courage, Amitiés
La Chauve-souris



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