Eieren
De eieren
Soorten
Kippeneieren
Kwarteleieren
Kalkoeneieren
Eendeneieren
Ganzeneieren
Kievitseieren
Gebruik in de voeding
Om de smaak en de voedende waarde van vele gerechten te verhogen.
Als bindmiddel van soepen en sauzen.
Om de kleur van bepaalde gerechten te verbeteren.
Om gebak en soufflés luchtig te maken.
Om bouillon te klaren.
Om voor- en tussengerechten mee te bereiden.
Als versiering van vele schotels.
Om gebak een glimmend korstje te geven.
Als paneermiddel voor allerlei bereidingen.
Bouw van een ei
Aankoop van kippeneieren
Inleiding
Des te groter de oppervlakte van het eiwit beslaat, bij een opengeslagen ei , des te ouder is het ei. De dooier moet in het midden liggen en een ronde vorm hebben.
Het ei mag geen bloedvlekken bevatten en niet bloederig zijn. Een ei met witte schaal bevat nooit bloedsporen.
Eieren kunnen gedurende 1 week hun versheid bewaren op voorwaarde dat de temperatuur rond de 6° C en hoogstens rond de 12° C zit.
In de koelkast bij een temperatuur rond de 2° C ongeveer 6 maanden.
Eieren moeten steeds vers, zuiver en niet gebarsten zijn. Bij aankoop dus steeds letten op de versheiddatum.
Ook bij aankoop op de schaal letten. Deze moet steeds zuiver zijn. Schadelijke geuren en bacteriën van het aanhangende vuil kunnen door de poriën binnendringen.
Soorten
Kippeneieren
Kwarteleieren
Kalkoeneieren
Eendeneieren
Ganzeneieren
Kievitseieren
Gebruik in de voeding
Om de smaak en de voedende waarde van vele gerechten te verhogen.
Als bindmiddel van soepen en sauzen.
Om de kleur van bepaalde gerechten te verbeteren.
Om gebak en soufflés luchtig te maken.
Om bouillon te klaren.
Om voor- en tussengerechten mee te bereiden.
Als versiering van vele schotels.
Om gebak een glimmend korstje te geven.
Als paneermiddel voor allerlei bereidingen.
Bouw van een ei
Aankoop van kippeneieren
Inleiding
Des te groter de oppervlakte van het eiwit beslaat, bij een opengeslagen ei , des te ouder is het ei. De dooier moet in het midden liggen en een ronde vorm hebben.
Het ei mag geen bloedvlekken bevatten en niet bloederig zijn. Een ei met witte schaal bevat nooit bloedsporen.
Eieren kunnen gedurende 1 week hun versheid bewaren op voorwaarde dat de temperatuur rond de 6° C en hoogstens rond de 12° C zit.
In de koelkast bij een temperatuur rond de 2° C ongeveer 6 maanden.
Eieren moeten steeds vers, zuiver en niet gebarsten zijn. Bij aankoop dus steeds letten op de versheiddatum.
Ook bij aankoop op de schaal letten. Deze moet steeds zuiver zijn. Schadelijke geuren en bacteriën van het aanhangende vuil kunnen door de poriën binnendringen.
Gewichtsklassen
- Op 1 juli 1997 werden in heel Europa dezelfde vier gewichtsklassen ingevoerd:
- Op 1 juli 1997 werden in heel Europa dezelfde vier gewichtsklassen ingevoerd:
- XL: zeer grote eieren die 73 g en meer wegen.
- L: grote eieren die tussen 63 g en 73 g wegen.
- L: grote eieren die tussen 63 g en 73 g wegen.
- M: middelgrote eieren die tussen 53 g en 63 g wegen
- S: kleine eieren die minder dan 53 g wegen.
- De meeste eieren zitten in de middelgrote of M-gewichtsklasse.
Oudere kippen leggen minder eieren, maar de eieren zijn meestal groter.
Het aandeel van de dooier in een groot ei is gemiddeld iets groter dan in kleinere eieren. Dit verschil is echter beperkt en in
de praktijk verwaarloosbaar.
- Eieren die in doosjes van 6 of 12 aan de consument aangeboden worden, zijn steeds eieren van klasse A of
"verse eieren".
- Deze kwaliteitsklasse is de enige die rechtstreeks aan de consument verkocht wordt.
- De eieren van klasse B of "eieren van 2de kwaliteit" en klasse C of "gedeclasseerde eieren" gaan naar de industrie.
- Om in klasse A toegelaten te worden, moet een ei aan diverse kwaliteitscriteria voldoen. Vooreerst moet het er goed
uitzien: de schaal dient schoon en onbeschadigd te zijn. Reiniging van de schaal door wassen is niet toegestaan omdat zo
de natuurlijke beschermlaag verwijderd wordt en de houdbaarheid drastisch verlaagt. Ook het inwendige (eiwit en dooier)
moet van een onberispelijke kwaliteit zijn. Bovendien moet de versheid gegarandeerd zijn. De grootte van de luchtkamer
geldt hierbij als criterium.
- Onmiddellijk na het leggen, door afkoeling van het ei, ontstaat een luchtkamer als gevolg van het samentrekken van het
eiwit. Deze luchtkamer vergroot bij het verouderen van het ei door verdamping van water doorheen de poreuze schaal.
- Eieren met de vermelding EXTRA (aangebracht op een oranjerood bandje) hebben een luchtkamer kleiner dan 4 mm. Dit
is gemiddeld zo tot 9 dagen na de legdatum. Na deze datum moet het bandje verwijderd worden. De hoogte van de
luchtkamer van eieren van klasse A mag nooit groter zijn dan 6 mm.
- Eieren zijn voor gezonde personen zeer goed verteerbaar, maar af te raden bij sommige diëten zoals een eiwitarm, een
vetarm, een zoutarm en het calciumarm dieet.
- Alhoewel de hoeveelheid eiwit groter is dan de hoeveelheid dooier, is de voedingswaarde van de dooier hoger dan die
van het eiwit.
Eiwit bevat :
11 % eiwit
0,4 % minerale zouten
88 % water
0 % vetten
Eigeel bevat:
16 % eiwitten
33 % vetten
0,95 % minerale zouten (Ca, P, Fe, Na, K)
50 % water
- Er is geen verschil in kwaliteit tussen witte en bruine kippeneieren. De kleur wordt genetisch bepaald door het ras van de
kip. Wel is de schaal van een bruin ei steviger dan die van een wit ei, maar in bruine eieren heeft men meer kans om
bloedsporen aan te treffen dan in witte.
- Deze bloedsporen worden door de consument als zeer onaangenaam ervaren. ( Dit is waarom de Joden geen bruine eieren
eten.)
- Een ei kan enkele maanden bewaard worden als het geconserveerd wordt op ongeveer 2°C en bij een niet te hoge
vochtigheidsgraad.
- In een normale koelkast kan een ei enkele weken goed blijven als het droog bewaard wordt. De ideale bewaartemperatuur
bedraagt 8 tot 10 °C.
- Na een lange bewaartijd wordt het eiwit van het ei vloeibaarder en dunner. Daardoor kunnen lang bewaarde eieren niet
meer gebruikt worden om te dienen voor spiegeleieren of om zachtgekookt te worden.
- Een kippenei bestaat uit ongeveer :
6,4 g schaal 11 %
33 g eiwit 57 %
19 g dooier 32 %
58 g totaal 100 %
- Eieren verteren het best als ze licht gekookt zijn, of rauw, als ze geklopt zijn.
Gebakken eieren verteren minder goed, maar zijn niet zwaar verteerbaar.
- Een eierdooier bevat lecithine, een stof die emulsies helpt tot stand brengen, waardoor onder andere mayonaise kan gemaakt
worden.
Kwarteleieren
- Deze lichtgrijs, beige, donker gespikkelde mini-eitjes worden gebruikt zoals kippeneieren, maar het formaat is uiteraard
veel kleiner.
- Men maakt er zowel spiegeleitjes als hardgekookte eitjes van en ze dienen vooral als decoratief element.
- Na een vijftal minuten zijn ze hardgekookt. De dooier blijft een ietsje smeuïg.
- Deze eitjes worden verkocht per 18 stuks in een doosje en zijn het hele jaar door verkrijgbaar.
- Een kwartelei kost ongeveer evenveel als een kippenei.
Kalkoeneieren
- Deze eieren komen niet in het gewone handelscircuit voor.
- De eieren hebben dezelfde eigenschappen als kippeneieren, maar ze zijn uiteraard zwaarder. Ook de smaak is ongeveer
dezelfde als van een kippenei.
Kievitseieren
- Vroeger werden kievitseieren aangeboden als zeldzaamheid.
- Het eerst gevonden ei werd in Nederland zelfs aan de koningin aangeboden.
- Er bestaat bijna geen smaakverschil tussen kippeneieren en eieren van de kievit. Ze worden vooral gezocht om hun
zeldzaamheid.
- De schaal is lichtgroen met donkere stippen.
- Ze worden meestal hardgekookt, waarbij het eiwit niet zeer vast wordt. Men dient ze dan op in een nestje van tuinkers.
- Het rapen en verkopen van kievitseieren is nu verboden.
Eenden- en ganzenei
- Deze eieren komen niet voor in de normale handel.
- Ze mogen zeker niet rauw verwerkt worden omdat deze eieren sporen of bacillen van tyfus of salmonella kunnen
bevatten. Dit omdat het ei tijdens de opbouw in de cloaca van het dier terechtkomt vooraleer de schaal volledig gevormd
is. Daardoor kunnen bacteriën in het ei doordringen.
- Industrieel worden ze wel in gebak verwerkt.
- Bij thuisverwerking is het aangeraden om de eieren grondig te koken of te gebruiken in gebak.
- De dooier blijft ook na het koken een beetje smeuïg en olieachtig.
- Er zijn firma's, vooral Franse, die eendeneieren voor consumptie op de markt brengen, maar het gaat hier om firma's die
de productie van de eieren grondig controleren.
- Een eendenei moet minstens 10 minuten koken, een ganzenei 15 minuten.
Eieren en salmonella
- Met speciale actieplannen voor de bestrijding van salmonella heeft de eiersector de besmettingspercentages van eieren in
de afgelopen jaren weten terug te brengen tot nagenoeg nul (0,3%).
- Ook worden gepasteuriseerd eiwit en eigeel op de markt gebracht. Dit product is dus zeker vrij van salmonellabacteriën
Vooral voor de grootkeuken worden deze producten aangeraden om alle risico's te vermijden.
- Als bestrijding van deze bacterie dient iedere professionele kok die eieren in zijn gerechten verwerkt, niet alleen alle
hygiëneregels toe te passen, maar ook zijn gezond verstand te gebruiken. Eieren en vlees zijn nu eenmaal voedingsbodems
voor bacteriën die in (groot)keukens kunnen voorkomen. Vermijd daarom als kok het besmettingsgevaar voor
risicogroepen (senioren, zwangere vrouwen, zieken en baby's) door geen rauwe eieren te verwerken in gerechten of door
ze eerst te verhitten (bakken/koken). De besmetting zit vooral op de schaal, dus zorg ervoor dat de inhoud van het ei niet
in aanraking komt met de schaal. Bijvoorbeeld door geen halve eierschaal op een rauwe tartaar zetten
- S: kleine eieren die minder dan 53 g wegen.
- De meeste eieren zitten in de middelgrote of M-gewichtsklasse.
Oudere kippen leggen minder eieren, maar de eieren zijn meestal groter.
Het aandeel van de dooier in een groot ei is gemiddeld iets groter dan in kleinere eieren. Dit verschil is echter beperkt en in
de praktijk verwaarloosbaar.
- Eieren die in doosjes van 6 of 12 aan de consument aangeboden worden, zijn steeds eieren van klasse A of
"verse eieren".
- Deze kwaliteitsklasse is de enige die rechtstreeks aan de consument verkocht wordt.
- De eieren van klasse B of "eieren van 2de kwaliteit" en klasse C of "gedeclasseerde eieren" gaan naar de industrie.
- Om in klasse A toegelaten te worden, moet een ei aan diverse kwaliteitscriteria voldoen. Vooreerst moet het er goed
uitzien: de schaal dient schoon en onbeschadigd te zijn. Reiniging van de schaal door wassen is niet toegestaan omdat zo
de natuurlijke beschermlaag verwijderd wordt en de houdbaarheid drastisch verlaagt. Ook het inwendige (eiwit en dooier)
moet van een onberispelijke kwaliteit zijn. Bovendien moet de versheid gegarandeerd zijn. De grootte van de luchtkamer
geldt hierbij als criterium.
- Onmiddellijk na het leggen, door afkoeling van het ei, ontstaat een luchtkamer als gevolg van het samentrekken van het
eiwit. Deze luchtkamer vergroot bij het verouderen van het ei door verdamping van water doorheen de poreuze schaal.
- Eieren met de vermelding EXTRA (aangebracht op een oranjerood bandje) hebben een luchtkamer kleiner dan 4 mm. Dit
is gemiddeld zo tot 9 dagen na de legdatum. Na deze datum moet het bandje verwijderd worden. De hoogte van de
luchtkamer van eieren van klasse A mag nooit groter zijn dan 6 mm.
- Eieren zijn voor gezonde personen zeer goed verteerbaar, maar af te raden bij sommige diëten zoals een eiwitarm, een
vetarm, een zoutarm en het calciumarm dieet.
- Alhoewel de hoeveelheid eiwit groter is dan de hoeveelheid dooier, is de voedingswaarde van de dooier hoger dan die
van het eiwit.
Eiwit bevat :
11 % eiwit
0,4 % minerale zouten
88 % water
0 % vetten
Eigeel bevat:
16 % eiwitten
33 % vetten
0,95 % minerale zouten (Ca, P, Fe, Na, K)
50 % water
- Er is geen verschil in kwaliteit tussen witte en bruine kippeneieren. De kleur wordt genetisch bepaald door het ras van de
kip. Wel is de schaal van een bruin ei steviger dan die van een wit ei, maar in bruine eieren heeft men meer kans om
bloedsporen aan te treffen dan in witte.
- Deze bloedsporen worden door de consument als zeer onaangenaam ervaren. ( Dit is waarom de Joden geen bruine eieren
eten.)
- Een ei kan enkele maanden bewaard worden als het geconserveerd wordt op ongeveer 2°C en bij een niet te hoge
vochtigheidsgraad.
- In een normale koelkast kan een ei enkele weken goed blijven als het droog bewaard wordt. De ideale bewaartemperatuur
bedraagt 8 tot 10 °C.
- Na een lange bewaartijd wordt het eiwit van het ei vloeibaarder en dunner. Daardoor kunnen lang bewaarde eieren niet
meer gebruikt worden om te dienen voor spiegeleieren of om zachtgekookt te worden.
- Een kippenei bestaat uit ongeveer :
6,4 g schaal 11 %
33 g eiwit 57 %
19 g dooier 32 %
58 g totaal 100 %
- Eieren verteren het best als ze licht gekookt zijn, of rauw, als ze geklopt zijn.
Gebakken eieren verteren minder goed, maar zijn niet zwaar verteerbaar.
- Een eierdooier bevat lecithine, een stof die emulsies helpt tot stand brengen, waardoor onder andere mayonaise kan gemaakt
worden.
Kwarteleieren
- Deze lichtgrijs, beige, donker gespikkelde mini-eitjes worden gebruikt zoals kippeneieren, maar het formaat is uiteraard
veel kleiner.
- Men maakt er zowel spiegeleitjes als hardgekookte eitjes van en ze dienen vooral als decoratief element.
- Na een vijftal minuten zijn ze hardgekookt. De dooier blijft een ietsje smeuïg.
- Deze eitjes worden verkocht per 18 stuks in een doosje en zijn het hele jaar door verkrijgbaar.
- Een kwartelei kost ongeveer evenveel als een kippenei.
Kalkoeneieren
- Deze eieren komen niet in het gewone handelscircuit voor.
- De eieren hebben dezelfde eigenschappen als kippeneieren, maar ze zijn uiteraard zwaarder. Ook de smaak is ongeveer
dezelfde als van een kippenei.
Kievitseieren
- Vroeger werden kievitseieren aangeboden als zeldzaamheid.
- Het eerst gevonden ei werd in Nederland zelfs aan de koningin aangeboden.
- Er bestaat bijna geen smaakverschil tussen kippeneieren en eieren van de kievit. Ze worden vooral gezocht om hun
zeldzaamheid.
- De schaal is lichtgroen met donkere stippen.
- Ze worden meestal hardgekookt, waarbij het eiwit niet zeer vast wordt. Men dient ze dan op in een nestje van tuinkers.
- Het rapen en verkopen van kievitseieren is nu verboden.
Eenden- en ganzenei
- Deze eieren komen niet voor in de normale handel.
- Ze mogen zeker niet rauw verwerkt worden omdat deze eieren sporen of bacillen van tyfus of salmonella kunnen
bevatten. Dit omdat het ei tijdens de opbouw in de cloaca van het dier terechtkomt vooraleer de schaal volledig gevormd
is. Daardoor kunnen bacteriën in het ei doordringen.
- Industrieel worden ze wel in gebak verwerkt.
- Bij thuisverwerking is het aangeraden om de eieren grondig te koken of te gebruiken in gebak.
- De dooier blijft ook na het koken een beetje smeuïg en olieachtig.
- Er zijn firma's, vooral Franse, die eendeneieren voor consumptie op de markt brengen, maar het gaat hier om firma's die
de productie van de eieren grondig controleren.
- Een eendenei moet minstens 10 minuten koken, een ganzenei 15 minuten.
Eieren en salmonella
- Met speciale actieplannen voor de bestrijding van salmonella heeft de eiersector de besmettingspercentages van eieren in
de afgelopen jaren weten terug te brengen tot nagenoeg nul (0,3%).
- Ook worden gepasteuriseerd eiwit en eigeel op de markt gebracht. Dit product is dus zeker vrij van salmonellabacteriën
Vooral voor de grootkeuken worden deze producten aangeraden om alle risico's te vermijden.
- Als bestrijding van deze bacterie dient iedere professionele kok die eieren in zijn gerechten verwerkt, niet alleen alle
hygiëneregels toe te passen, maar ook zijn gezond verstand te gebruiken. Eieren en vlees zijn nu eenmaal voedingsbodems
voor bacteriën die in (groot)keukens kunnen voorkomen. Vermijd daarom als kok het besmettingsgevaar voor
risicogroepen (senioren, zwangere vrouwen, zieken en baby's) door geen rauwe eieren te verwerken in gerechten of door
ze eerst te verhitten (bakken/koken). De besmetting zit vooral op de schaal, dus zorg ervoor dat de inhoud van het ei niet
in aanraking komt met de schaal. Bijvoorbeeld door geen halve eierschaal op een rauwe tartaar zetten
 |
1. Kalkschaal
2. Schaalvlies 3. Binnenste schaalvlies 4. Hagelsnoer 5. Buitenste eiwit 6. Middelste eiwit 7. Dooiervlies 8. Dooier 9. Kiemvlek 10. Donkere eigeel 11. Bleke eigeel 12. Binnenste eigeel 13. Hagelsnoer 14. Luchtkamer 15. Kalkschaal |
